1. Acidez en el Vino: Tipos y Significado
1.1 Acidez Total
La acidez total representa la suma de los ácidos libres presentes en el mosto o vino. Se determina mediante volumetría y se expresa en g/l de ácido tartárico (en Francia, en g/l de ácido sulfúrico). Debe ser superior o igual a 4,5 g/l de ácido tartárico.
1.2 Acidez Volátil
La acidez volátil se refiere a la suma de los ácidos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los vinos en estado libre y salificado. Se expresa en g/l de ácido acético (en Francia, en g/l de ácido sulfúrico). No debe superar 1 g/L.
1.3 Acidez Fija
La acidez fija es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. Se expresa en g/l de ácido tartárico.
1.4 Acidez Real o pH
La acidez total solo indica la cantidad de ácidos libres, sin considerar su fuerza. La acidez real, expresada por el pH, mide la cantidad de iones hidrógeno disociados presentes en el vino o mosto. Estos iones H+ son responsables de la sensación de acidez percibida por el gusto. El pH de los mostos y vinos varía entre 2,8 y 3,8, dependiendo de la cantidad y fuerza de los ácidos.
2. Sustancias de Gusto Azucarado en un Vino
2.1 Azúcares
Los azúcares se encuentran en la uva y no fermentan en vinos blancos, y solo en pequeña proporción en los tintos. Entre los azúcares más importantes tenemos:
- Glucosa: se encuentra en la uva en un porcentaje del 15%.
- Fructosa: se encuentra en la uva en un porcentaje del 25%. En los vinos completamente fermentados, siempre queda una pequeña proporción de fructosa y un poco de glucosa.
- Sacarosa: se encuentra en la uva, pero desaparece con la fermentación.
- Arabinosa y Xilosa: se encuentran en la uva y no desaparecen con la fermentación.
2.2 Polialcoholes
Inositol, manitol, arabitol, eritritol y sorbitol se encuentran en la uva.
2.3 Alcoholes
Los alcoholes aparecen durante la fermentación alcohólica. Los más importantes son:
- Etanol: se encuentra en una proporción de 72-120 g/l. Es el responsable del olor y, después del agua, es el componente más importante del vino.
- Glicerol: se encuentra en una proporción de 5 a 10 g/l. Es responsable del dulzor y se forma al principio de la fermentación y durante la podredumbre de la uva (uvas atacadas por el hongo Botrytis cinerea). Se encuentra así en el mosto.
- Butilenglicol: se encuentra en una proporción de 0,3-1,5 g/l. Tiene un sabor azucarado casi amargo.
3. Ventajas e Inconvenientes del Sulfitado
3.1 Inconvenientes del Sulfitado
El sulfitado presenta algunos inconvenientes:
- Retrasa o impide la fermentación maloláctica.
- Origina olores a sulfuro de hidrógeno, olor a huevo podrido o a cebolla.
- Es tóxico para el consumidor. La toxicidad aguda produce alergia, dolor de cabeza y fatiga (raro). Este problema se evita utilizando las dosis adecuadas.
3.2 Efectos Beneficiosos del Sulfitado
El sulfitado también tiene efectos beneficiosos:
- Acción antiséptica y selectiva: El SO2 tiene una acción antiséptica que evita el desarrollo de bacterias que dan lugar a la fermentación maloláctica y provocan enfermedades en los vinos (picado). También evita el crecimiento de levaduras que dan lugar a la fermentación alcohólica, refermentación en cubas o botellas y que producen enfermedades en los vinos (la flor). El SO2 tiene un efecto selectivo, ya que no todos los microorganismos tienen la misma sensibilidad al SO2: las bacterias son más sensibles que las levaduras, por lo que con la adición de SO2 impedimos la fermentación maloláctica y el picado. Algunas levaduras son más sensibles que otras, especialmente las que tienen una tasa de conversión en alcohol más baja y las que producen levaduras productoras de SO2 endógeno. Esto se utiliza para retrasar el comienzo de la fermentación, que será luego más activa al atacar a las levaduras y bacterias indeseables. Y protegen a los vinos de la acción de ciertos microorganismos.
- Acción como disolvente: El SO2 produce la muerte de las células del hollejo, favoreciendo la extracción de sustancias, sobre todo de los antocianos (con los que se combina, decolorándolos), taninos y aromas.
- Acción antioxidásica y antioxidante: El SO2 protege al mosto de la acción del O2 de dos formas: actuando como antioxidásico, es decir, evita la oxidación enzimática, ya que bloquea la acción de las enzimas del mosto: las polifenoloxidasas (estas enzimas actúan sobre los fenoles de los vinos y mostos alterando las características organolépticas, además del color y sabor). Las polifenoloxidasas más importantes son la tirosinasa de las uvas y la enzima que resulta de las uvas atacadas por la Botrytis cinerea. El SO2 también actúa como antioxidante, ya que evita la oxidación química, ya que al combinarse con el O2 se forma SO4H2 y no se oxidan otras sustancias. Al formarse SO4H2 baja el pH.
- Mejora gustativa: Reacciona con el acetaldehído (da un sabor a manzana podrida y es responsable del dolor de cabeza de la resaca) y mejora el gusto de los vinos, conservando el aroma y frescura.
4. Desacidificación Química y Biológica
La desacidificación se realiza para obtener un pH óptimo en el vino. Se puede realizar por medios biológicos, como la fermentación alcohólica que disminuye la acidez, por el empleo de levaduras especiales y con la fermentación maloláctica, o bien por técnicas de vinificación de maceración carbónica.
A veces es necesario realizar una desacidificación química. Se emplean los siguientes productos: tartrato de potasio, bicarbonato de potasio y carbonato cálcico. Los dos primeros son los mejores, ya que el potasio es el catión más abundante en el vino. El carbonato cálcico tiene el inconveniente de enriquecer el vino en calcio y favorece las precipitaciones de tartrato neutro de calcio, que son más tardías que las de tartrato potásico, ya que el engrosamiento de los cristales es más lento y, además, sobre su solubilidad influyen poco el alcohol y la temperatura. El mecanismo de acción del bicarbonato de potasio y del carbonato cálcico es parecido, ya que las dos sales reaccionan con el ácido tartárico y lo hacen precipitar en forma de tartrato ácido de potasio o tartrato neutro de potasio.
El límite máximo de desacidificación es reducir como máximo 1 g/l de la acidez total expresada en ácido tartárico. Las dosis empleadas para bajar la acidez total 1 g/l son de 0,66 g de carbonato cálcico o de bicarbonato potásico y 1,5 g de tartrato neutro. El momento de realizar la desacidificación se puede realizar en el mosto al iniciar la fermentación o en el vino ya estabilizado y elaborado. A tener en cuenta que la fermentación alcohólica ya baja la acidez, así como la estabilización por frío del vino.