Análisis de Materias Grasas
Tipos de Enlaces en Grasas de Consumo Humano
Materia grasa insaturada, de acuerdo a la posición de los dobles enlaces, ¿cuál corresponde a los de consumo humano?
El 1,4-pentadieno presenta enlaces en las posiciones 1 y 4: CH2=CH-CH2-CH=CH2. Los dobles enlaces en las grasas de consumo humano no suelen estar conjugados.
Análisis de Crema Pastelera
¿Qué análisis realizaría para evaluar la crema pastelera?
Se realizaría el índice de peróxido. Un valor menor a 5 indica que la grasa es fresca y comestible.
Grasas Insaturadas sin Enlaces Conjugados en el Consumo Humano
¿Por qué en la materia grasa insaturada destinada a consumo humano no se incluyen las que presentan enlaces conjugados?
- Son capaces de formar polímeros a baja temperatura.
- Son capaces de formar radicales libres.
- Los ácidos grasos trans conllevan a problemas de salud.
Etapas en el Análisis de Cuantificación de Materias Grasas
Nombre las etapas indispensables para realizar un análisis de cuantificación de materias grasas.
Preparación de la Muestra:
Secar y desgrasar la muestra.
- Hidrólisis ácida: Pesar la muestra, + 10 ml de HCl + 10 ml de agua → Calentar a ebullición → Enfriar la solución y transferir a un embudo de decantación. Utilizar 10 ml de alcohol etílico para enjuagar el vaso → Vaciar al embudo de decantación + 15 ml de éter de petróleo.
- Hidrólisis alcalina: Agitar la leche para homogeneizar los constituyentes → Pesar 10 g en un vaso pp + 2 ml de amoniaco (mezclar agitando) → Transferir a un embudo de decantación (igual que el procedimiento anterior).
Extracción de la Materia Grasa (Hidrólisis ácida):
Agitar el embudo → Dejar reposar el embudo (pasar la fase acuosa al vaso pp y la etérea al balón) → Realizar una extracción sobre la fase acuosa usando éter etílico y éter de petróleo (misma cantidad) x 2 veces → Agitar → Evaporar el solvente → Secar a 100 °C en la estufa.
Cuantificación de la Materia Grasa (Hidrólisis ácida):
Se determina la materia grasa, expresándola como porcentaje de la masa inicial.
Características de un Reactivo para la Extracción de Grasa
¿Qué características debe tener un reactivo para que sea utilizado en la extracción de grasa? Mencione al menos dos.
- Disolvente apolar (disolver la grasa para separar o retirar compuestos de una fase homogénea).
- Económico, no debe dejar residuos, no debe ser tóxico.
Importancia de la Hidrólisis en el Análisis de Materia Grasa
¿Por qué se incluye la hidrólisis en los análisis de materia grasa?
- Se incluye para poder cuantificar los lípidos totales presentes en la muestra.
- La hidrólisis ácida (queso rallado): a través del HCl, las proteínas presentes son digeridas, liberando la grasa para poder ser separada con una mezcla etérea.
- La hidrólisis alcalina (leche): permite destruir los fosfolípidos con una solución alcalina para extraer la materia grasa directamente con un solvente (extracción etérea).
Método Soxhlet
Se dice que el método de Soxhlet es discontinuo y determina grasa libre. Justifique.
El método Soxhlet es discontinuo porque el disolvente se evapora, condensa y extrae la grasa en ciclos repetidos. Determina grasa libre porque extrae los lípidos que no están unidos a otros componentes. No es apropiado para todos los alimentos, ya que algunos lípidos están unidos a carbohidratos o proteínas. La muestra debe ser anhidra, ya que el éter se disuelve en agua.
Características de las Materias Grasas según sus Índices
¿Qué características presentará cada una de las siguientes materias grasas que informan los siguientes resultados?
- Índice de peróxido igual a 15: Presenta rancidez oxidativa, encontrándose en la etapa de propagación. Produce cambios en las características organolépticas (olor, sabor, color, textura) y puede provocar problemas gastrointestinales.
- Índice de yodo igual a 60 (bajo) y un valor de índice de saponificación bajo: Presenta baja insaturación (yodo) y peso molecular promedio bajo (saponificación).
- Un aceite muy viscoso y oscuro: Grasa con rancidez oxidativa muy avanzada (etapa de terminación). Se forman polímeros viscosos y se observan cambios en las características organolépticas.
Índice de Yodo
Mide el grado de insaturación (número de dobles enlaces). Consiste en adicionar halógenos a los dobles enlaces.
Índice de Saponificación
Es la cantidad en miligramos de álcali necesaria para saponificar un gramo de grasa. Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos grasos.
Análisis Indicativos de Deterioro en una Materia Grasa
Indique al menos dos análisis que sean indicativos de deterioro en una materia grasa.
- Índice de peróxido: Miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa.
- Índice de anisidina (AnV): Mide aldehídos derivados de la ruptura del radical alcoxi.
- Evaluación sensorial: Detecta rancidez en base a olor y/o sabor.
Otros: Índice de acidez, compuestos polares.
Análisis para Identificar Rancidez Hidrolítica
¿Qué análisis le permite identificar que un alimento presenta rancidez hidrolítica?
El índice de acidez libre, ya que mide la formación de ácidos debido a la hidrólisis de los glicéridos en alcohol y ácido, proceso catalizado por enzimas lipasas.
Vitaminas
Procesos Biológicos que Incrementan el Contenido de Vitaminas en los Alimentos
- Fermentación del pan, quesos u otros alimentos.
- Fabricación de yogur mediante bacterias.
- Curado de jamones y embutidos.
- Germinado de semillas.
Procesos Industriales que Destruyen las Vitaminas
- Cocinar los alimentos en exceso (a altas temperaturas o durante mucho tiempo).
- Exponer los alimentos preparados (cocinados, troceados o exprimidos) al aire durante mucho tiempo antes de consumirlos.
Procesos que Ayudan a Reducir las Pérdidas de Vitaminas
- Esterilización UHT.
- Neutralización de enzimas destructoras de vitaminas.
- Vaporizado del arroz.
- Ultracongelación.
Método Tillmans (AOAC) para la Determinación de Vitamina C
Es una titulación de oxidación-reducción donde se oxida el ácido ascórbico con 2,6-dicloroindofenol (DCP). El cambio de color del DCP (de rojo a incoloro) indica el punto final de la titulación.