1. Composición del Grano de Trigo
El grano de trigo se compone de tres partes fundamentales:
- Pericarpo y Testa (Salvado): Contiene la mayor parte de la fibra, minerales y vitaminas del grano.
- Endospermo: Constituye la mayor parte del grano y es rico en almidón y proteínas, principalmente gluten.
- Germen o Embrión: Es la parte del grano que da origen a una nueva planta y es rico en grasas, vitaminas y minerales.
Composición Nutricional (por 100g)
| Componente | Kcal | Proteínas (g) | Hidratos de Carbono (g) | Grasas (g) | Lípidos (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Grano Completo | 341 | 9.86 | 70.6 | 4.28 | 1.2 |
| Pericarpo y Testa (Salvado) | – | 18 | 0 | 93 | 20 |
| Endospermo | – | 72 | 100 | 4 | 50 |
| Germen o Embrión | – | 10 | 0 | 3 | 30 |
2. Alteraciones del Grano Durante el Procesamiento y Almacenamiento
2.1 Faenado y Manipulación
Durante estas etapas, el grano puede contaminarse con impurezas como objetos metálicos, piedras o excrementos. Para eliminarlas, se utilizan tamices, cribas o centrifugadoras.
2.2 Almacenamiento – Alteraciones Biológicas
El grano almacenado puede sufrir el ataque de:
- Roedores: Se pueden prevenir con la construcción de almacenes con dispositivos anti-roedores.
- Insectos: Algunos insectos, como los gorgojos, depositan sus huevos dentro del grano, mientras que otros, como los taladradores y la polilla Angoumois, los depositan en el exterior. Para prevenir infestaciones, se pueden utilizar las siguientes medidas:
- Reducción de la temperatura a menos de 10ºC.
- Reducción de la humedad a menos del 9%.
- Uso de agentes químicos o irradiación.
- Almacenamiento en silos subterráneos.
- Mohos y Levaduras: Algunos mohos, como Aspergillus, pueden producir aflatoxinas, sustancias con potencial cancerígeno. Otros hongos importantes son Fusarium y Claviceps purpurea (cornezuelo del centeno), que puede causar ergotismo.
2.3 Almacenamiento – Alteraciones Físico-Químicas y Bromatológicas
Una ventilación inadecuada puede provocar la germinación del grano. La humedad y una temperatura superior a 65ºC pueden afectar la calidad del gluten y las enzimas necesarias para la panificación. Un grano en mal estado se reconoce por su color oscuro, falta de brillo, olor agrio y a moho.
3. Elaboración de la Harina
El proceso de elaboración de la harina consta de las siguientes etapas:
- Prelimpieza y Limpieza: Se eliminan las impurezas del grano mediante separadores magnéticos, de piedras, etc.
- Cribado: Se separan los granos según su tamaño.
- Frotado: Se limpia la suciedad adherida a la superficie del grano.
- Atemperado o Acondicionamiento: Se ajusta la humedad del grano a un 15-16.5% para facilitar la molturación.
- Molturación: Se trituran los granos mediante rodillos para separar el salvado, el germen y reducir el tamaño del endospermo hasta obtener la finura deseada.
4. Características de la Harina
4.1 Características Organolépticas
La harina tiene una consistencia pulverulenta, olor y sabor característicos del cereal del que procede y un color blanco amarillento que se va blanqueando con el tiempo debido a la oxidación de los pigmentos carotenoides. Para acelerar este proceso, se pueden utilizar blanqueadores como el peróxido de benzoilo o el cloro gaseoso.
4.2 Características Físico-Químicas
Durante la molienda, la harina pierde gran parte de la fibra, vitaminas y minerales del grano, aumentando su contenido en hidratos de carbono. Para compensar estas pérdidas, se suele enriquecer con vitaminas y minerales, especialmente hierro.
4.3 Maduración
Durante el almacenamiento, la harina experimenta un proceso de maduración en el que el gluten cambia su configuración, mejorando las características del pan. Para acelerar la maduración, se pueden añadir sustancias como el bromuro de potasio o el iodato potásico.
5. La Panificación
La panificación es el proceso de elaboración del pan y consta de las siguientes etapas:
5.1 Amasado
Se mezcla la harina con agua, sal y otros ingredientes como azúcar, malta o leche. El amasado permite la formación del gluten, una red proteica que dará estructura al pan.
5.2 Fermentación
Durante la fermentación, la levadura transforma los azúcares en etanol y CO2, que queda atrapado en la red de gluten, dando lugar a la textura esponjosa del pan. Existen diferentes tipos de fermentación, siendo la fermentación alcohólica la más importante en la panificación.
Tipos de Fermentación
- Fermentación Alcohólica: Producida por levaduras, genera etanol y CO2.
- Fermentación Acética: El alcohol se transforma en ácido acético por la acción de bacterias Acetobacter.
- Fermentación Láctica: La lactosa se transforma en ácido láctico por la acción de bacterias lácticas.
- Fermentación Butírica: La lactosa se transforma en ácido butírico por la acción de bacterias Clostridium butyricum.
5.3 Horneado
El horneado cuece la masa, transformándola en un producto apetitoso y digerible. Durante este proceso, se produce la caramelización de la corteza y la coagulación de las proteínas, dando al pan su textura y sabor característicos.
6. Componentes de la Masa para la Panificación
6.1 Introducción
Las masas ácidas, cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras, son fundamentales en la elaboración del pan. Las bacterias fermentan los azúcares, produciendo ácidos que contribuyen al sabor, mientras que las levaduras generan el CO2 responsable de la porosidad del pan.
6.2 Harina
La harina de trigo es la más utilizada en panificación debido a su contenido en gluten. Existen diferentes tipos de harina, como la harina integral, que contiene todas las partes del grano, y la harina completa, que solo utiliza el endospermo.
Características de la Harina
- Color: Varía según el tipo de trigo.
- Extracción: Cantidad de harina obtenida por cada 100 kg de trigo.
- Fuerza: Capacidad de la harina para producir panes de buena calidad.
- Tolerancia: Tiempo que la masa puede fermentar sin deteriorarse.
- Absorción: Capacidad de la harina para absorber agua.
- Maduración: Proceso de reposo que mejora las características de la harina.
- Blanqueo: Proceso químico para blanquear la harina.
- Enriquecimiento: Adición de vitaminas y minerales.
6.3 Gluten
El gluten es una red proteica formada por la unión de la gliadina y la glutenina. La gliadina aporta la propiedad adhesiva, mientras que la glutenina proporciona tenacidad y fuerza. El gluten es responsable de la capacidad de la masa para retener el gas producido durante la fermentación.
6.4 Agua
El agua es esencial para la formación de la masa, la hidratación del almidón y la activación de las enzimas. También contribuye al sabor y la frescura del pan.
Funciones del Agua en Panificación
- Formación de la Masa: Permite la unión de los ingredientes.
- Fermentación: Facilita la acción de las enzimas.
- Efecto en el Sabor y la Frescura: Contribuye a la porosidad y el buen sabor.
6.5 Sal
La sal mejora el sabor del pan, fortalece el gluten, controla la actividad de la levadura y ejerce una acción bactericida.
6.6 Azúcar
El azúcar sirve de alimento para la levadura, contribuye a la formación de la corteza, aporta suavidad y ayuda a retener la humedad.
6.7 Leche
La leche en polvo se utiliza por su facilidad de almacenamiento y manejo. Aporta color a la corteza, suavidad a la textura, mejora el sabor, aumenta el valor nutritivo, la absorción de agua y la conservabilidad del pan.
6.8 Grasas
Las grasas mejoran la apariencia, el valor alimenticio y la conservación del pan. Se pueden utilizar manteca, mantequilla o aceites vegetales.
6.9 Levadura
La levadura Saccharomyces cerevisiae es la más utilizada en panificación. Es responsable de la fermentación, el sabor característico del pan y la producción de enzimas que actúan sobre las proteínas y los azúcares.
7. Obtención, Faenado y Manipulación del Pescado
7.1 Obtención
- Barcos de Pesca: Se utilizan diferentes tipos de barcos según la zona de pesca y la especie objetivo.
- Buques Factoría: Realizan el procesamiento del pescado a bordo.
7.2 Faenado
El faenado comienza con la recogida de las redes y la separación del pescado apto para el consumo. Se procede a la decapitación, evisceración y lavado del pescado, que se almacena en bodegas refrigeradas.
7.3 Desembarco y Comercialización
El pescado se desembarca en las lonjas, donde se subasta y se comercializa.
7.4 Transporte
El pescado se transporta en camiones refrigerados para mantener su frescura.
7.5 Manipulación en Factorías
En las factorías, el pescado se somete a diferentes procesos como categorización, lavado, descamado, fileteado, desollado y separación de la carne.
8. Determinación de la Frescura del Pescado
8.1 Inspección Visual y Olfativa
Se pueden utilizar diferentes criterios para evaluar la frescura del pescado, como el brillo y color de la piel, el aspecto de los ojos, la firmeza de la carne, el olor, el estado de las branquias y la rigidez del cuerpo.
8.2 Métodos Subjetivos
Se utilizan tablas de puntuación para clasificar el pescado en diferentes categorías de frescura.
8.3 Determinaciones Analíticas
Se pueden realizar análisis químicos para determinar la presencia de sustancias indicadoras de deterioro, como la dimetilamina, la trimetilamina o el amoniaco.
9. Microorganismos y Enfermedades Transmitidas por el Pescado
El pescado puede ser portador de bacterias, virus, parásitos y hongos que pueden causar enfermedades en el ser humano. Es importante controlar la higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria para prevenir la contaminación del pescado.
10. Cambios en el Pescado Durante el Procesamiento
10.1 Congelación
La congelación puede provocar la desnaturalización de las proteínas, la oxidación de las grasas y la deshidratación del pescado.
10.2 Desecación
La desecación reduce el contenido de agua del pescado, mejorando su conservación. Sin embargo, puede provocar la oxidación de las grasas y el crecimiento de microorganismos si la humedad no es lo suficientemente baja.
10.3 Salazón
La salazón inhibe el crecimiento bacteriano al reducir la actividad de agua. Sin embargo, el pescado salado puede ser atacado por microorganismos halófilos.
10.4 Ahumado
El ahumado aporta sabor y sustancias que inhiben el crecimiento microbiano. El calor del humo también reduce la actividad de agua.
10.5 Enlatado
El enlatado consiste en someter el pescado a un tratamiento térmico en recipientes herméticamente cerrados para destruir los microorganismos.
10.6 Cocinado
El cocinado del pescado debe realizarse a temperaturas adecuadas para evitar la pérdida de nutrientes y la formación de sustancias tóxicas.
11. Etiquetado del Pescado
El etiquetado del pescado debe incluir información sobre la zona de captura, el método de producción, la presentación y el peso neto. En las lonjas, se utiliza un etiquetado específico que incluye información sobre el país de origen, el calibre, el frescor y el nombre científico del pescado.
12. Densidad y Concentración
Se incluyen definiciones de diferentes unidades de concentración, como porcentaje en peso, porcentaje en volumen, partes por millón, molaridad, normalidad y molalidad.
13. Técnicas de Laboratorio
Se describen diferentes técnicas de laboratorio para la determinación de la densidad de líquidos y sólidos, la valoración de ácidos, la determinación de la densidad aparente de polvos y la detección de sustancias indicadoras de deterioro en alimentos.