Tema 5. Limpieza, desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas
Requisitos de instalaciones y equipos
En cualquier instalación, hay que tener una buena organización de las tareas y bien definidos los lugares en los que deben realizarse.
Requisitos de las instalaciones
Las instalaciones las componen aquellas dependencias por las que pasan los alimentos en cualquiera de sus faces de producción.
Requisitos generales de los locales destinados a la producción de alimentos (excepto locales ambulantes o provisiónales)
*Los locales deberán mantenerse limpios y en buen estado.
*La disposición, el diseño, las construcciones, el emplazamiento, y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios, deberá ser de forma que:
*Deben permitir un buen mantenimiento, limpieza y desinfección, reducir al mínimo la contaminación.
*Evitar la acumulación de suciedad.
*Permitir unas practicas de higiene alimentaria correctas y el control de plagas.
*Ofrecer unas condiciones adecuadas de almacenamiento.
*Debe haber un número suficiente de inodoros.
*Debe haber un numero suficiente de lavabos.
*Debe disponer de medios adecuados y suficientes de ventilación a los se tenga fácil acceso a filtros y demás.
*Todos los sanitarios disponer de suficiente ventilación.
*Los locales dedicados a los productos alimentarios deberán disponer de suficiente luz.
*Las redes de evacuación deben estar construidos de modo que se evite el riesgo de contaminación.
*Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuario adecuado.
*Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse donde se encuentren los productos alimenticios.
Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios.(excluidos los locales ambulantes y provicionales)
*El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, deberá permitir unas buenas practicas de higiene alimentaria. En particular:
*Las superficies de los suelos y las paredes deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar.
*Los techos, falsos techos y demás, deben estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad.
*Las ventanas y demás huecos practicables deben estar contruidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que comunique con el exterior, en caso necesario deberán estar provistos de pantallas contra insectos de fácil desmonte y limpieza.
*Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, por lo que su superficie debe ser lisa y no absorbente.
*Las superficies de las zonas en las que se manipulen productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con ellos, deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar.
*Se dispondrá en caso necesario de instalaciones adecuadas a la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo. Dichas instalaciones deberán ser construidas de materiales anticorrosivos.
*Se tomaran las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de productos alimenticios. Todos los fregaderos destinados a su lavado deberán disponer de agua potable.
Requisitos de los locales ambulantes o provisionales
*Los locales y las maquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado e impedir el riesgo de contaminación.
*Deberán, disponer de instalaciones para una correcta higiene personal.
*Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
*Deberá contar con material adecuado para la limpieza y desinfección de los equipos.
*Deberá contar con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
*Deberá contar con medios o instalaciones adecuadas para el almacenamiento o la eliminación de sustancias y desechos peligrosos.
*Deberá contarcon instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y control de temperaturas de los alimentos.
*Los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.
Requisitos del equipo
*Deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse.
*Su construcción y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
*Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
*Si fuese necesario, los equipos estarán provistos de tos los dispositivos de control adecuados.
*Si fuese necesario impedir la corrosión de los equipos, ello deberá hacerse correctamente.
Conceptos y niveles de limpieza
Limpieza: Consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies.
Desinfección: Es el proceso por el que se eliminan o reducen los microorganismos a un nivel tolerable para los alimentos y consumidores.
Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos
*Para la limpieza de instalaciones, equipos y locales en los que se encuentren productos alimenticios, el responsable deberá contratar, elaborar y aplicar un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC, y también un programa de desinsectación y desratización.
*Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos que aseguren su correcta limpieza y desinfección.
*Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán por separado y estarán debidamente identificados.
Procesos y productos de limpieza y desinfección
*La suciedad se puede dividir en varios tipos:
**Por su origen
-Animal: Grasas.
-Vegetal: Féculas, aceites, etc.
-Mineral: Óxidos, Polvo, restos de cal, etc.
-Mixtas: Combinación de todas ellas
**Por su naturaleza.
-Proteínicas: Formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar salvo que contenga albúmina
-Feculentas: Restos de arroz o de alimentos ricos en féculas. Ofrece gran adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar.
-Grasas: Restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia.
-Pigmentada: Es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe.
-Inorgánicas: Formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos especiales.
**Tipos de limpieza.
-Físicos: Consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, etc.
-Químicos: A través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies.
-Biológica: Con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.
**Detergentes y desinfectantes.
Indicados según el tipo de suciedad a combatir. Desincrustantes, desengrasantes y desinfectantes.
**Desinfección y esterilización.
La esterilización consiste en la destrucción de todos los organismos vivos y sus esporas y la supresión de toda actividad biológica , mientras que la desinfección únicamente destruye los microorganismos vivos.
-Hipoclorito(lejía): Es un buen desinfectante, actúa mediante el desprendimiento de cloro.
-Amonio cuaternario: Es un buen desinfectante anti-bacterias, pero no elimina los mohos.
-Derivados del yodo: Se debe usar solamente en superficies limpias.
Procesos de limpieza
Son las acciones a realizar para conseguir unos niveles de limpieza y desinfección necesarios para garantizar la higiene.
*Locales.
La limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con agua, después se friega con detergente.
*Batería y herramientas.
Se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y su inmediato secado.
*Programa de limpieza y desinfección.
Los programas de limpieza y desinfección deben servir para garantizar que todas las partes de las instalaciones queden correctamente limpias.
Control de plagas: desinsectación y desratización
Para evitar la presencia de este tipo de animales se debe llevar a cabo lo que se conoce como Plan de control de plagas para u exterminio.
Es necesario tomar una serie de medidas. Esto se concreta con los siguientes puntos.
-Control físico: Consiste en poner una serie de barreras físicas en las estructuras que impidan la entrada y proliferación de una plaga.
-Control químico: Es la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal pretenda establecerse en las instalaciones.
-Control biológico: Consiste en la colocación de trampas o agentes patógenos selectivos.