Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en la Industria Alimentaria

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Las BPF representan los requisitos sanitarios y de proceso mínimos aplicables a las empresas elaboradoras de alimentos, que aseguran la obtención de alimentos sanos e inocuos. Tienen en cuenta distintos aspectos como:

Diseño, construcción y mantenimiento de equipos e instalaciones.
Programa de tratamiento de aguas y residuos (ya desarrollado).
Programa de control de plagas (ya desarrollado).
Estandarización de procesos y control de materias primas.
Programa de higiene (desarrollado como POES).

Como se desprende del análisis de los puntos anteriores, los requisitos mínimos y básicos de las BPF, están orientados a tener bajo control a los contaminantes en las diferentes fuentes potenciales de contaminación, como lo son: las instalaciones, los equipos y utensilios, el personal, el proceso operativo, las plagas, los residuos, entre otros.

Requisitos para las BPF

Requisitos Generales para las Materias Primas

Los principios generales higiénico-sanitarios para las materias primas son la base de las Buenas Prácticas. Las materias primas para la elaboración de alimentos tienen que asegurar cierta calidad que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores.

Es imprescindible, por lo tanto, conocer perfectamente la procedencia de las materias primas (proveedores calificados), asegurar los métodos y procedimientos para la producción que se llevará a cabo con esa materia prima, así como su almacenamiento y transporte.

Verificación de Documentación

Como resultado de la verificación de la documentación, la materia prima puede ser rechazada, intervenida o aceptada.

Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país donde se va a consumir. Los envases deben indicar en su exterior información como:

Datos del propietario del material transportado y los del destinatario.
Estatus sanitario del material.
Aspectos comerciales.

Verificación de Cantidades

Una vez en orden la documentación se debe realizar la verificación de las cantidades que arribaron y de los atributos de calidad, de forma de poder constatar que el material recibido se corresponde con lo adquirido.

Verificación de los Atributos de Calidad

Se pueden aplicar técnicas in situ, es decir en el mismo lugar de la recepción o realizar la extracción de muestras que son remitidas al laboratorio para su análisis. Elementos necesarios para realizarlo correctamente:

Nota de pedido.
Termómetro.
Desinfectante para el termómetro.
Planilla de recepción.
Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.

Descarga

Se realizan con el fin de bajar las materias primas de los transportes que las condujeron hasta la industria y ubicarlas en las zonas o instalaciones que las albergarán temporal o definitivamente hasta su utilización. Puede ser en forma manual o mecanizada.

Acondicionamiento

Recepción de Materias Primas Envasadas

Se procederá de la siguiente forma:

Verificar que el vehículo posea habilitación y que tenga las puertas cerradas o con caja cubierta, que cumpla con la temperatura que necesita el alimento y que se transporte en condiciones óptimas de higiene.
Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Dependiendo de esto se va a aceptar o rechazar el pedido.
Se verifica visualmente que los alimentos no presenten signos de deterioro u otros defectos.
En caso de alimentos refrigerados se debe tomar la temperatura por medio de termómetros, es importante medir el interior del alimento. Los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C.
Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. También RPE, RNPA, SENASA, fecha de elaboración y vencimiento.
Se anota fecha y hora de entrega, tipo de producto, proveedor, temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsables y si están o no los papeles correspondientes.

Requisitos Generales del Establecimiento

En este ítem se incluyen:

Las instalaciones, su diseño, construcción y mantenimiento.
Los equipos y utensilios, sus materiales, diseño y construcción.

Estructura

El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben estar pavimentadas. Las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas. El material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de cualquier tipo de animal. Deben existir separaciones para impedir la contaminación cruzada.

Agua

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Se deberán realizar los análisis fisicoquímicos (anual) y microbiológicos (semestral) respectivos para asegurar la calidad del agua.

Equipos/Utensilios

Deben ser de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores. Evitar madera y productos que puedan corroerse. Buena terminación de paredes, realizada con materiales sanitarios las cuales deben garantizar propiedades especiales. Además, los ángulos de los zócalos y del techo deben ser redondeados para una limpieza más fácil. Los pisos deben ser impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar.

Sectorización

Es fundamental que cada una de esas etapas, desde la recepción hasta el almacenamiento, disponga de sectores bien diferenciados, que permitan realizar las operaciones sin posibilidad de contaminación cruzada, ya sea por contacto de materias primas con productos elaborados, por la utilización de los mismos equipos y utensilios, o por el propio personal. Se necesitan sectores diferenciados para:

Recepción de materias primas.
Depósito de materias primas.
Recepción y depósito de envases.
Depósito de aditivos e ingredientes.
Elaboración.
Envasado del producto.
Almacenamiento de los productos.
Depósito de utensilios y equipos.
Vestuarios.
Baños.
Depósito de residuos sólidos.
Depósito de equipos de limpieza y desinfección.
Depósito de productos tóxicos.
Sala de máquinas.
Descanso del personal.
Oficina del Servicio de Inspección.
Oficinas administrativas.
Laboratorio.

Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para realizar estas tareas es recomendable utilizar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible.

Requisitos de los Equipos y Utensilios

Materiales

Deben ser resistentes, atóxicos, livianos, fáciles de limpiar, fáciles de manipular, etc. Deben estar exentos de toda posibilidad de transmitir sustancias tóxicas, olores, sabores desagradables y contaminación al alimento.

El material recomendado es acero inoxidable, los materiales que no pueden estar en contacto con los alimentos son: madera, cobre, cadmio, plomo y aluminio.

Diseño

Equipos y utensilios duraderos y resistentes a abolladuras, perforaciones, astillado y hendiduras.

Mantenimiento

Algunas recomendaciones sobre aspectos rutinarios del mantenimiento que pueden tener influencia en la prevención de la contaminación de alimentos, están relacionados con:

Soldaduras en equipos y utensilios.
Diseño.
Patas de soporte.
Pintura de equipos.
Partes internas.

Requisitos Sanitarios y de Higiene del Personal

Capacitación

Las empresas deben contar con un programa permanente de capacitación a los empleados que comprenda, entre otros, los siguientes temas:

La higiene personal durante la manipulación.
La forma y la necesidad de reportar enfermedades o lesiones.
Los procesos de limpieza y desinfección.
El control de los procesos.
Las características organolépticas normales de los alimentos.
La importancia de la rotación de las materias primas y productos terminados.
Otros aspectos que las empresas consideren necesarios.

Higiene Personal

Es importante que el personal ingrese al establecimiento bañado desde el hogar, o que se bañe en el establecimiento antes de ingresar a las áreas de producción. Además, deben mantener una esmerada higiene personal.

Indumentaria de Trabajo

Los operarios deben ingresar al lugar de trabajo con la indumentaria reglamentaria como camisa, pantalón o guardapolvo que cubran por completo su ropa que pueda estar en contacto con los alimentos. Deben ser blancas o de colores claros.

El personal que trabaja en contacto con alimentos, en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta con birretes, gorras, cofias o redecillas.

Hábitos y Conductas Personales

La ropa de calle debe ser depositada en el vestuario.
No utilizar cadenas, relojes, anillos ni pulseras.
En caso de usar lentes deben tener una contención para que no se caigan.
Si se usa guantes, limpiarlos con la misma frecuencia que se haría con las manos.
No pasar de un lugar sucio a otro limpio del establecimiento.

Higiene de las Manos

(correcto lavado de manos onda microbiología, no debe durar menos de 20 segs).

Estado de Salud

Se debe contar con una libreta sanitaria donde conste que no padece enfermedades infecto-contagiosas. En caso de estar enfermo no se podrá estar en contacto con los productos comestibles.

La Libreta deberá tramitarse al comienzo de la actividad laboral y renovarse anualmente, la cual consta de los siguientes estudios:

Examen clínico.
Examen de Laboratorio: Hemograma completo, Eritrosedimentación, V.D.R.L.
Placa de Tórax.
Inmunizaciones obligatorias.

Requisitos de la Operatividad

En esta unidad se incluyen todas las medidas relacionadas con la operatividad, que son de vital importancia controlar, puesto que las causas más frecuentes de incorporación de atributos ocultos negativos y de ETAs se relacionan con problemas a ese nivel.

Operatividad

La variedad de productos que se manipulan en las empresas y el carácter perecedero de la mayoría de ellos, obliga a fijar pautas para su selección y almacenamiento adecuado antes de proceder a su preparación. Estas pautas deben ser seguidas en forma estricta y por ello es necesario que todo el personal esté en capacidad de reconocer las señales de calidad de los productos y participe en el control de calidad, que resulta ser una operación en cadena.

De Productos Listos para Consumir

El control higiénico de las comidas preparadas es una tarea que involucra muchas personas: proveedores, personal del nivel gerencial, técnico, personal de cocina, operarios, responsables de la venta.

Las características de la operatividad de los establecimientos donde se manipulan alimentos están determinadas por la variedad de productos ofrecidos en respuesta a las demandas de los clientes o las tendencias del consumo en general.

Preparación y Manipulación de Alimentos

Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas bien definidas:

Cocina Fría

Cuenta con una amplia gama de productos, como ensaladas de frutas y hortalizas, entradas basadas en carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.

Cocina Caliente

Comprende una variedad de platos preparados por lo general a partir de carnes, aves, verduras, pastas y arroz.

Pastelería

Comprende los productos de repostería, postres, budines, salsas, pasteles, empanadas.

Compra, Recepción y Almacenamiento (de materias primas)

Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento.
El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (Código Alimentario Argentino, SENASA).
La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.
Periódicamente, se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
Cuando sea posible, es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores.
Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los alimentos que distribuyen.

Recepción e Inspección de Alimentos

El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración. El acceso debe ser pavimentado y bajo alero protector, cerrarse para evitar el ingreso de plagas y programar las entregas fuera de las horas pico.

Almacenamiento y Mantenimiento en Frío de Alimentos Perecederos

En cámaras frigoríficas o heladeras. Éstos deben poseer controles de temperatura y de humedad relativa. Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos aquellos que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir.

Almacenamiento de Alimentos No Perecederos

Distintos productos como ser: harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, enlatados, cereales, azúcar, etc., deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco.

Los depósitos deben ser aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del exterior, evitar que estén expuestos al sol. No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la protección de las tarimas correspondiente, como también deben estar separados de las paredes.

Elaboración

Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Las personas que los elaboren deben cumplir las POES, correcto lavado de manos como vestimenta y protección personal.
Los equipos y utensilios deben estar limpios y ordenados y diferenciados para alimentos crudos y cocidos.
Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir.
Las materias primas potencialmente peligrosas se deben manipular en salas o zonas separadas.
Es de gran utilidad tener al alcance las especificaciones del producto que se elabora y los procedimientos de las operaciones que se realizan.
El tiempo y la temperatura son dos variables que inciden directamente en el crecimiento microbiano. Por tal motivo la elaboración de cualquier producto, sobre todo aquellos que deben mantenerse refrigerados, deberá hacerse de la manera más rápida posible, evitando demoras y tiempos muertos.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.

Acondicionamiento

Bajo el nombre de acondicionamiento se engloba al conjunto de etapas que tienen por objetivo preparar a las materias primas para ser empleadas en el proceso de elaboración.

Un ejemplo importante es el lavado, un punto de fundamental importancia en la elaboración de productos vegetales. Así se mejora la calidad y el aspecto de los productos.

El agua, en la industria, debe ser estrictamente controlada y acondicionada.

Descongelación de Alimentos

Conservar su frescura y evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede realizar en:

Refrigeración.
Bajo corriente de agua fría, igual o menor a 21°C.
En microondas y si va a ser seguido de una cocción.
En horno convencional si el proceso va a ser continuo e ininterrumpido.

Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4°C y no se deben congelar nuevamente.

Tratamientos Térmicos

Existen dos motivos por los que un alimento puede someterse a altas temperaturas:

Cocción, cuando se busca modificar mediante la aplicación de calor las características fisicoquímicas y organolépticas para hacerlo más agradable y digerible.
Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización), con el que se busca aumentar el lapso de aptitud sin afectar las características organolépticas.

Se debe tener en cuenta que la forma y tamaño influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.

En el caso particular de las conservas, el tratamiento térmico resulta crítico para conservación del producto y para la eliminación de microorganismos patógenos. Un fallo en la esterilización aumenta el riesgo de que las conservas produzcan graves enfermedades al ser consumidas.

Los microorganismos crecen y se multiplican con rapidez cuando la temperatura oscila entre 5°C y 60°C. Este rango se conoce como zona de peligro. El alimento debe ser enfriado rápidamente.

Almacenamiento y Distribución

Es indispensable controlar:

Temperatura.
Recipientes secos antes de ponerlos en las cajas de cartón.
Evitar impactos cuando se realizan las cargas de las cajas.

Transporte

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Deben contar con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Trazabilidad

La empresa deberá mantener un sistema de registro de ingreso de materias primas, producción y control de existencias de productos terminados. Este sistema debe contemplar la correlación secuencial de lotes y la observación de la fecha de vencimiento.

Estructura del Procedimiento

La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:

Objetivo: Define el motivo por el cual se elabora el procedimiento.
Alcance: Define las actividades y departamentos a los que el procedimiento es aplicable.
Definiciones: Definición de términos y abreviaturas que van a ser utilizadas en el procedimiento.
Responsabilidades: Identifica los responsables de las acciones que se describen en el documento escrito.
Desarrollo: Describe la forma de llevar a cabo la actividad.