Cadena de Frío: Etapas y Control
La cadena de frío es un proceso crucial que garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos desde su origen hasta el consumidor final. A continuación, se detallan las etapas clave y los puntos de control en cada una:
Proveedor Cosechero
- Control riguroso de la cosecha.
- Selección precisa del tipo de producto.
- Aseguramiento de la calidad del producto.
- Manejo de stock adecuado.
- Uso de insumos confiables y sanitizados.
- Desarrollo de proveedores calificados.
- Bodegas con temperaturas controladas.
Transporte Mayorista
- Recepción y cuantificación precisa de los productos.
- Aseguramiento de la carga y su integridad.
- Mantenimiento de la calidad del producto durante el transporte.
- Entrega oportuna y en el lugar acordado.
- Mantenimiento estricto de la temperatura del producto.
Centro de Proceso
- Planificación detallada de la producción.
- Aseguramiento de la calidad en todas las fases.
- Entrenamiento continuo del personal.
- Responsabilidad ambiental en las operaciones.
- Seguridad interna rigurosa.
- Procesamiento en ambiente controlado.
- Bodega con la temperatura requerida para cada producto.
Distribución de Comercio
- Entrenamiento del personal en el manejo adecuado del producto.
- Aplicación del método FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir).
- Aseguramiento de la carga durante la distribución.
- Garantía de la calidad del producto.
- Almacenamiento adecuado a la temperatura correcta.
- Entrega oportuna al comercio.
- Mantención de la temperatura de conservación.
Comercio
- Ventas al detalle y por mayor.
- Aplicación del método FIFO.
- Almacenamiento adecuado y control de temperatura.
- Manejo de imagen y presentación del producto.
- Retroalimentación con proveedores y distribuidores.
- Mantención de la temperatura del producto.
Consumidores
- Seguimiento y gestión de quejas y reclamos.
- Retroalimentación continua con el cliente.
- Trazabilidad completa del producto.
- Centro de respuestas al consumidor eficiente.
- Información clara sobre el consumo y la conservación a la temperatura adecuada.
Control de Calidad: Un Factor Decisivo
En la decisión de compra de un producto, el precio y la calidad son factores fundamentales.
- Precio: Valor determinado y condiciones de pago.
- Calidad: Más compleja de cuantificar, requiere conocimiento de las características relevantes del producto.
Un producto de calidad debe cumplir con:
- Precio Justo.
- Cumplir la función para la cual fue diseñado.
- Tener una duración adecuada a su uso.
Calidad: Conjunto de requisitos que un producto debe cumplir para ser preferido por el cliente, satisfaciendo sus necesidades.
La calidad no se ve afectada por aranceles ni controles aduaneros.
Para establecer la calidad, se realiza una inspección de:
- Materia Prima.
- Insumos.
- Proceso de Elaboración.
- Producto Final.
Es recomendable que el comprador establezca un sistema interno de control primario o recurra a sistemas de certificación especializados (públicos o privados).
Ejemplo: Sello de Calidad de los Salmones Chilenos
Este sello identifica al salmón chileno que ha pasado por una exhaustiva inspección en todos sus procesos. El sello es la constancia física de que el producto aprobó el «Programa de Inspección de Productos».
Programa de Inspección de Productos: Incluye inspección de plantas, firmas inspectoras, inspectores, autorización y clasificación de plantas, informes mensuales y anuales, y supervisión de estándares de calidad.
El producto se empaca, se certifica con el sello y se envía a su destino.
La incorporación del Sello de Calidad ha incrementado la presencia del salmón chileno en mercados internacionales.
Claves para Lograr la Calidad en Productos y Servicios
Las empresas deben considerar:
- Definir las instrucciones (Especificaciones de Calidad):
- ¿Qué se va a hacer? Planificación: proyecto, ensayos, modificaciones.
- ¿Cómo se va a hacer? Proceso productivo: materiales, maquinaria, mano de obra.
- ¿Lo hecho está de acuerdo a lo planeado? Procedimientos de comprobación.
Especificaciones de Calidad:
A: Requisitos técnicos de materias primas, insumos, proceso de fabricación y producto final.
B: Forma de comprobar el cumplimiento de los requisitos técnicos.
Procesos Específicos en la Industria Pesquera
Enlatado de Crustáceos
Lavado → Clasificación → Descabezado y desvenado → Precocción en conveyor → Enfriado → Eliminación de caparazón → Envasado y adición de líquido de cobertura → Esterilización y enfriado.
Enlatado de Moluscos
Lavado → Precocción → Enfriamiento → Desvalvado y selección → 2° lavado → Envasado → Medio de empaque → Sellado y esterilización → Enfriado y almacenaje.
Enlatado de Productos Pesqueros (General)
- Lavado: Aspersión, inmersión, etc. Remueve sangre, escamas, fango y reduce la carga microbiana.
- Precocción: Detiene la acción enzimática y microbiana, elimina agua y aceites, promueve la pérdida de adherencia entre tejidos, acondiciona el producto en consistencia y tamaño. Disminución del rendimiento vs. calidad final.
- Enfriado: Inmersión en agua (moluscos y crustáceos) y/o corrientes de aire (peces).
- Limpieza: Operación de mayor costo y pérdidas. En moluscos: desvalvado, eliminación del biso. En peces: despielado, vísceras, espinas, carne negra.
- Envasado: Debe ser atractivo.
- Adición del Líquido de Cobertura: Salmueras, aceites y salsas. Uso de Exhauster.
- Esterilización y Enfriado: Transformaciones irreversibles. Estudios de penetración de calor son fundamentales (temperatura/tiempo). Enfriar a 40ºC.
Productos Pesqueros Curados
Sistemas complejos complementarios:
- Reducción de la humedad.
- Acción del calor.
- Uso de conservadores químicos.
- Uso de especias.
- Inhibidores provenientes del humo.
Productos: Seco, salazonado, seco-salado, ahumado, escabechado.
Principios: Inhiben la acción bacteriana y enzimática.
Salazón en Seco (Ejemplo)
Lavado → Evisceración, descabezado y descolado → Corte y fileteado → Lavado → Salado (17 kg de sal / 100 kg de pescado) → Adición de sal (2 a 21 días) → Acaballado (24 a 48 horas) → Reacaballado → Deshidratación.
Productos Pesqueros Escabechados (Anchoados) – Ejemplo
Lavado → Corte y fileteado → Salazón en salmuera (80 a 90° de salinidad) → Lavado para eliminar sal → Escabechado → Corte → Envasado en vidrio → Almacenaje (30 días) → Comercialización.
Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC) o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
HACCP/PAC: Sistema preventivo de control de riesgos que se utiliza en la industria procesadora de alimentos para asegurar la inocuidad de los productos. Es un sistema simple y efectivo.