A) Alimentos de Origen Animal
CARNE
La parte comestible de los músculos del ganado ovino, porcino, vacuno o bovino, ovino, caprino yéquido y sano, sacrificado en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Canal:
es el cuerpo de los animales nombrados anteriormente desprovistos de vísceras torácicas,excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
Categoría:
es el tipo de carne que dentro de una canal proporciona cada región anatómica en particular,
– Carnes frescas refrigeradas//- Carnes congeladas//- Carnes defectuosas
Clasificación de la carne de vacuno
Ternera:
animal macho o hembra de menos de un año alimentado con leche, pasto y pienso. Carne ternera:
Blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa.
Carne de ternera lechal: de color blanco rosáceo porque no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna ycon un sabor delicado.
Añojo:
Es el vacuno joven, macho o hembra, de un año que se alimenta de piensos y heno. Carne: rosada, resulta más sabrosa que la de la ternera.
Cebón
Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Carne: roja, veteada y de grasa blanca.
Choto o novillo
Es el macho de unos dos años. Carne: mas roja y sabrosa, con grasa color marfil, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
Toro:
Vacuno adulto. Macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Carne: de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
Vaca
Vacuno adulto. Hembra de dos a cuatro años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Carne: similar a la del buey.
Buey Vacuno adulto
Es un macho de vacuno castrado, es decir, un toro castrado, que se sacrifica hacia los seis años. Carne: veteada, de grano grueso y grasa amarilla.
Clasificación de la carne de ovino
Cordero lechal
Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche. La carne de cordero lechal es muy fina yjugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad. El peso ronda los 10 kg y la canales de 5 a 6 kg.
Recental
Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal. Su peso ronda los 13 kg.
Ternasco
Es destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilogramos de peso vivo y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22-23 kilos de peso en vivo y unos 90 días de vida (10-11 kilos en canal). Tiene un porcentaje de grasa menor que el lechal ya que adelgaza. Además, la formación de músculo comienza a ser importante. La carne es más densa y tiene un color rojo pardo con grasa blanca y abundante.
Pascual o cordero de pasto
La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado. Se alimentan de pasto y pienso.
Ovino Mayor -oveja o carnero-
Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes.
Cabrito :
Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática. Si la grasa está amarillenta, significa que el animal es mayor y si está quebradiza ha estado congelado demasiado tiempo.
Clasificación de la carne porcina
Cochinillo, tostón o leñazo
Macho o hembra de pocas semanas, alimentado sólo con leche materna. Suele tener unas tres semanas de vida. Su peso es de 4´5 – 6´5 kg.
Lechón
Cerdo de pocos meses que sigue alimentándose de leche materna pero cuyo peso dobla al del cochinillo, llegando a pesar 5,5 kilos.
Cerdo
Ejemplar adulto, macho o hembra. Se sacrifica a los 10 meses y su peso oscila entre los
100 y 150 kilos.
AVES
Según la especie, sexo, edad, se distinguen las siguientes clases:
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg
La gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta.
El pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano:
La diferencia entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos.
El pavo, pato ganso, gallina de Guinea y paloma Faisán, perdiz, codorniz y tórtola
Se distingue la siguiente clasificación para las carnes: – Frescas refrigeradas y congeladas-alterada-defectuosas y nociva
Carne de caza
Son comestibles los animales no domésticos sano fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados para la alimentación humana
PESCADOS
Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfíbios)frescos o conservados por distintos procedimientos:
_ Pescados frescos_ Pescados congelados_ Pescados salados_ Pescados ahumados_ Pescados desecados
MARISCOS
Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos oconservados por distintos procedimientos autorizados. Se clasifican según su conservación en:
_ Mariscos frescos_ Mariscos congelados _ Mariscos deshidratados _ Mariscos cocidos
CRUSTÁCEOS:
No están compuestos por concha. Tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que en el caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta.
o Cirrípidos (Percebes)
o Decápodos:
la mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se divide en dos partes: cefalotórax y abdomen.
El cefalotórax forma un caparazón rígido y el abdomen esta formado por segmentos articulados.
Macruros:
de forma alargada y con cefalotórax y abdomen.
o Macruros andadores:
cabeza y abdomen ancho. _Langosta _Bogavante _Cigala _Cangrejo de río
o Macruros nadadores:
cabeza y abdomen estrechos. _ Langostino _ Gamba _ Carabinero _ Camarón_ Quisquilla
Branquiuros:
De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne. Andadores. (Centollo, cangrejo)._ Centollo
_ Buey de mar _ Nécora _ Cangrejo de mar
MOLUSCOS
A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices articulados, sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha.
o Lamelibranquios:
Los bivalvos, se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo tiene una bolsa de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que conviene retirar. La masa musculosa es la parte comestible. Dado que se alimentan filtrando el agua ( almejas,chirlas, berberechos, coquinas ).
o Gasterópodos:
los univalvos, son los que tienen una única concha, como por ejemplo, bígaros, caracoles terrestres..
o Cefalópodos:
con concha no visible o ausente. Posee boca rodeada de 8 o 10 tentáculos. Estos son: calamar, sepia, pulpo.
HUEVO
Con la definición genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos procedentes de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
Frescos
Aquellos que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Poseerán una cámara de aire pequeña, de menos de 7 mm. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, conservándose centrada y entera.
Refrigerados
Aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo entre 15 y 30 días, desde su puesta aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas de hasta 4ºC.
Conservados:
han permanecido en cámara frigorífica, a 0ºC, por un periodo entre 30 días y seis meses.
–
Defectuosos: son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que , sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire mayor de 12mm.
Averiados
Son los procedentes de gallináceas impropios para el consumo humano por concurrir en ellos algunas de las siguientes circunstancias:- Tener mal olor o sabor.- Estar contaminados por bacterias u hongos.- Estar podridos.- Tener la clara de color verdoso.- Ser sanguíneos.- Tener la cámara de aire mayor de 20 mm- Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.
LECHE
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeñohigiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bienalimentadas.
Clasificaciones y definiciones de las distintas clases de leche:
Leche higienizada
Es la leche natural sometida a un proceso que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
Leches especiales
Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica:
o Concentradas:
son las leches naturales higienizadas, enteras que han sido privadas de parte de su agua hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen original como máximo.
o Desnatadas:
Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural.
o Fermentadas o acidificadas:
Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos específicos para cada uno de esos tipos de leche.
o Enriquecidas:
Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos(calcio, sodio..), minerales y/o vitaminas.
o Adicionadas de aromas y/o estimulantes:
Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
Leches conservadas:
son las procedentes de la leche naturas manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días:
o Esterilizada:
Leche natural sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
o Evaporada:
Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución.
o Condensada:
Leche higienizada “concentrada con azúcar”, privada de parte de agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
o En polvo:
Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
Derivados:
Nata
Es el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación. De acuerdo con su contenido en grasa, las natas se clasificarán en:
Doble nata
Contiene menos del 50% de su peso en grasa.
Nata:
Contiene menos del 30% de su peso en grasa.
Nata delgada
Contiene menos del 18% de su peso en grasa.
Mantequilla
Es el producto obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas.
Queso
Es el producto fresco o madurado obtenido por maduración del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas.
Sueros lácteos
Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos: suero del queso, suero de la mantequilla y suero en polvo.
Requesón:
producto obtenido en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
Los quesos se clasifican, según el procedimiento de elaboración, en:
Frescos
Producto de elaboración reciente que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación (sólo la láctica).
Madurados o fermentados
Es aquel que, además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.
Fundidos
Son los obtenidos mediante la molturación, mezcla y fusión de una o más variedades de queso con ayuda de tratamiento térmico y, en su caso, de agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de leche o productos lácteos, así como de otros productos alimenticios.
– De acuerdo con su contenido graso, en:o Doble graso: el que contiene hasta el 60%o Extragraso: el que contiene hasta el 45%o Graso: el que contiene hasta el 40%o Semigraso: el que contiene hasta el 25%o Magro: El que contiene menos del 25%.
Nutrientes
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Productos dietéticos y de régimen
Son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre.
Productos sucedáneos
Tendrá esta consideración todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento
Alimento adulterado
Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraido cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.
Alimento alterado
Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
Alimento no contaminado
Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido.
Alimento nocivo
Tendrá la consideración de nocivo todo alimento: a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b) Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del mismo. c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos. d) Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al que va específicamente destinado.
Grasas comestibles son productos de origen animal o vegetal cuyo constituyente principal son glicéridos naturales de los ácidos grasos
Aceite de oliva extra-fino-corriente-lampante
Aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de aceituna
Aceite refinado de orujo de aceituna
Grasas anímale manteca de cerdo – sebos alimenticios
Grasas vegetales manteca de coco-aceite de palmaste-manteca de palma-manteca de cacao comestible
Cereales planta gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos
Arroz – avena – cebada – centeno – maiz – mijo – sorgo – trigo – alforfón
Legumbres secas son las semillas secas limpias y sanas y separadas de la vaina son leguminosas
Judias, lentejas, garbanzos, guisantes, habas, altramuz, soja,cacahuete,algarroba
Patata es un tubérculo se clasifica- p. congelada-p.frita- fecula de patata
Boniato y batatas y la trufa
Harinas es el producto obtenido de la molturación del trigo
Harinas especiales h. malteadas , h. preparadas h. de yuca