CÓDIGO DEONTOLÓGICO DEL COCINERO Y BRIGADA DE COCINA:
Deberes generales de los cocineros:
- El respeto por los principios y las tradiciones culinarias constituye, en todas las circunstancias, el deber primordial del cocinero.
- El cocinero debe trabajar con el mismo tesón, sean cuales sean las condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los sentimientos que esta le inspire.
- Nunca debe trabajar en condiciones que comprometan la calidad del trabajo.
- Siempre debe comprometerse a respetar la disciplina de la cocina y de sus superiores.
- El cocinero debe acabar lo comenzado.
- Abstenerse de desprestigiar su profesión donde sea.
- Independencia de los proveedores, y huir de los que manchen su honorabilidad.
- Equivocar la buena fe de la clientela presentándole géneros bajo una falsa denominación de origen o denominación genética, es una falta grave.
- La divulgación de recetas tradicionales, incluidas o no en obras culinarias, está autorizada, siempre que se nombre al autor o referencia.
Deberes durante el trabajo:
- Mantener buenas relaciones con los compañeros.
- Dar órdenes precisas a sus subordinados.
- Aceptar y ejecutar puntualmente las que le son dadas.
- Esforzarse, a falta de detalles en una comanda, de hacer precisar los detalles que falten.
- Si todavía los detalles son insuficientes, actuará según su conciencia, siempre de buena fe.
- El cocinero debe constantemente respetar las medidas de higiene y de profilaxis:
- Pelo corto y limpio.
- Gorro obligatorio.
- No fumar en cocina.
- Contra la deshidratación, beber solo agua.
- Manos limpias, lavarlas a menudo y uñas cortas.
- Vestir ropa apropiada (chaquetilla, pantalón, calzado apropiado, delantal y gorro). El trapo se cambia a menudo para tenerlo limpio.
- Si se sufre de una enfermedad contagiosa, abstenerse de trabajar hasta que la autoridad médica lo crea oportuno.
- Los cocineros deben enseñarles las nuevas técnicas culinarias y tradicionales a los más jóvenes.
Deberes hacia la clientela:
- Cuando hay contacto con la clientela, verificar el estado de la vestimenta. Si es al final del servicio, se quita el trapo, cambia la chaquetilla, delantal y gorro.
- Si el cliente felicita al cocinero, hay que agradecer amablemente. Si tiene algún reproche, el cocinero lo recibirá con amabilidad y cortesía.
Deberes de confraternidad:
- El cocinero que trabaja de extra se adaptará a las costumbres de la casa en la que está presentando su servicio.
- Mantener la mejor relación posible con el resto de los departamentos.
- Si se desea ir del trabajo, debe anunciarse con suficiente antelación para no perturbar la marcha.
- Respetar a los mayores, ser solidario con los iguales y cortés y protector con los subordinados.
Composición del equipo de cocina:
- Brigada: Equipo de cocineros que trabaja bajo el mando de un jefe.
Tipos:
- Pequeña brigada: jefe (patrón), asistido de varios commis.
- Brigada media: jefe (patrón), asistido por varios jefes de partidas. Estos a su vez están asistidos por ayudantes.
- Gran brigada:
- Jefe: Organiza la cocina. Hace menús, cartas, sugerencias del día, precios. Hace el plan de trabajo, vigila los procesos de elaboración. En servicio canta comandas y controla el pase. También se encarga de la formación de los aprendices.
- 2° jefe: Secunda al jefe en sus funciones, le reemplaza. En brigada media, jefe de partida importante (salsero o cuarto frío).
- Salsero: Confecciona fondos, fumets y fondo de pescado. Todas las salsas, holandesa. Carnes en salsa, salteados, breseados, carnes cocidas.
- Entremetier: Hace potajes, huevos, verduras, entradas calientes (gnocchis…). A veces pasta fresca.
- Cuarto frío: Responsable de la cocina fría (salsas frías, gelatinas, buffets fríos, entremeses fríos). Controla el género llegado del economato (prepara género antes de la cocción, limpia carnes, aves y caza, limpia, escama y filetea los distintos pescados. En servicio distribuye el género en las partidas.
- Rôtisseur: Prepara aves, carnes cuando no lo hace el cuarto frío, cortes de papas solo para freír, pica perejil. En servicio se encarga de todas las carnes y pescados que no lleven salsa y de la parrilla. También hace comida familiar.
- Pescados: Realizado por salseros. Encargado de todos los pescados, moluscos y marisco que no sea para parrilla. Se encarga generalmente de las salsas de pescado, guarniciones, papas a la inglesa y salsa holandesa.
- Pastelero: Todo lo de pastelería.
- Todos con ayudantes.
Perfil del personal de cocina:
- Vocación.
- Puntualidad.
- Buena administración.
- Compañerismo.
- Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.
NOUVELLE CUISINE: La gran renovación de la cocina, Francia tras la 3ª Guerra Mundial gracias a Paul Bocuse.
COCINA DE MERCADO: Es algo esencial en la vida de todo cocinero interesado en mantenerse al tanto de la disponibilidad de productos de temporada y de todas las infinitas posibilidades de preparación de alimentos.
Normas:
- Cada alimento debe mantener su sabor.
- Elegir el menú según lo encontrado tras ir al mercado.
- Ya no son necesarios fondos de salsa, adobos o demás formas de macerar, tan recargadas.
- La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción.
- Para satisfacer a los comensales, pensar en ellos con amor.
Cocina Moderna:
- Imaginación en los fogones.
- Innovaciones tecnológicas.
- Cocina del mercado.
- Profesionalización.
- Primacía del producto original.
- Aligerar las comidas.
- Revolución de las bebidas.
- La influencia oriental.
- Aparición de menús largos y estrechos.
Diferencias entre cocina moderna y nouvelle cuisine: Es lo mismo en diferentes épocas, solo que en la NC algunos chefs la echaron a perder por sus malos platos.
Cocina de autor: Actual coco de vanguardia, es decir, adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica. Si es favorable y perdura, se crea un movimiento; si fracasa, moda pasajera. Esta no tiene características concretas, abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero.
Cocina de producto: Se basa en elegir géneros de gran calidad, transformándolos mínimamente, dando un toque personal.
Inspiración:
Activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario.
Adaptación (Deconstrucción):
Reelaboración de un plato ya existente.
Asociación:
Confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.
Reelaboración:
Producto que se puede consumir tal cual o se prepara otra elaboración con ese.
Mamotreto:
- Objeto grande.
- Libro o cuaderno para apuntar lo que se debe tener en cuenta, para ordenarlas después.
Cocina de fusión:
Unir en una elaboración elementos de distintas culturas.