Código Deontológico del Cocinero y Brigada de Cocina: Guía Completa para la Excelencia Culinaria

CÓDIGO DEONTOLÓGICO DEL COCINERO Y BRIGADA DE COCINA:

Deberes generales de los cocineros:

1. El respeto por los principios y las tradiciones culinarias constituye, en todas las circunstancias, el deber primordial del cocinero.
2. El cocinero debe trabajar con el mismo tesón, sean cuales sean las condiciones del momento, las aspiraciones o las exigencias de la clientela y los sentimientos que esta le inspire.
3. Nunca debe trabajar en condiciones que comprometan la calidad del trabajo.
4. Siempre debe comprometerse a respetar la disciplina de la cocina y de sus superiores.
5. El cocinero debe acabar lo comenzado.
6. Abstenerse de desprestigiar su profesión donde sea.
7. Independencia de los proveedores, y huir de los que manchen su honorabilidad.
8. Equivocar la buena fe de la clientela presentándole géneros bajo una falsa denominación de origen o denominación genética, es una falta grave.
9. La divulgación de recetas tradicionales, incluidas o no en obras culinarias, está autorizada, siempre que se nombre al autor o referencia.

Deberes durante el trabajo:

1. Mantener buenas relaciones con los compañeros.
   • Dar órdenes precisas a sus subordinados.
   • Aceptar y ejecutar puntualmente las que le son dadas.
   • Esforzarse, a falta de detalles en una comanda, de hacer precisar los detalles que falten.
   • Si todavía los detalles son insuficientes, actuará según su conciencia, siempre de buena fe.
2. El cocinero debe constantemente respetar las medidas de higiene y de profilaxis:
   • Pelo corto y limpio.
   • Gorro obligatorio.
   • No fumar en cocina.
   • Contra la deshidratación, beber solo agua.
   • Manos limpias, lavarlas a menudo y uñas cortas.
3. Vestir ropa apropiada (chaquetilla, pantalón, calzado apropiado, delantal y gorro). El trapo se cambia a menudo para tenerlo limpio.
4. Si se sufre de una enfermedad contagiosa, abstenerse de trabajar hasta que la autoridad médica lo crea oportuno.
5. Los cocineros deben enseñarles las nuevas técnicas culinarias y tradicionales a los más jóvenes.

Deberes hacia la clientela:

1. Cuando hay contacto con la clientela, verificar el estado de la vestimenta. Si es al final del servicio, se quita el trapo, cambia la chaquetilla, delantal y gorro.
2. Si el cliente felicita al cocinero, hay que agradecer amablemente. Si tiene algún reproche, el cocinero lo recibirá con amabilidad y cortesía.

Deberes de confraternidad:

1. El cocinero que trabaja de extra se adaptará a las costumbres de la casa en la que está presentando su servicio.
2. Mantener la mejor relación posible con el resto de los departamentos.
3. Si se desea ir del trabajo, debe anunciarse con suficiente antelación para no perturbar la marcha.
4. Respetar a los mayores, ser solidario con los iguales y cortés y protector con los subordinados.

Composición del equipo de cocina:

• Brigada: Equipo de cocineros que trabaja bajo el mando de un jefe.

Tipos:

1. Pequeña brigada: jefe (patrón), asistido de varios commis.
2. Brigada media: jefe (patrón), asistido por varios jefes de partidas. Estos a su vez están asistidos por ayudantes.
3. Gran brigada:
   • Jefe: Organiza la cocina. Hace menús, cartas, sugerencias del día, precios. Hace el plan de trabajo, vigila los procesos de elaboración. En servicio canta comandas y controla el pase. También se encarga de la formación de los aprendices.
   • 2° jefe: Secunda al jefe en sus funciones, le reemplaza. En brigada media, jefe de partida importante (salsero o cuarto frío).
   • Salsero: Confecciona fondos, fumets y fondo de pescado. Todas las salsas, holandesa. Carnes en salsa, salteados, breseados, carnes cocidas.
   • Entremetier: Hace potajes, huevos, verduras, entradas calientes (gnocchis…). A veces pasta fresca.
   • Cuarto frío: Responsable de la cocina fría (salsas frías, gelatinas, buffets fríos, entremeses fríos). Controla el género llegado del economato (prepara género antes de la cocción, limpia carnes, aves y caza, limpia, escama y filetea los distintos pescados. En servicio distribuye el género en las partidas.
   • Rôtisseur: Prepara aves, carnes cuando no lo hace el cuarto frío, cortes de papas solo para freír, pica perejil. En servicio se encarga de todas las carnes y pescados que no lleven salsa y de la parrilla. También hace comida familiar.
   • Pescados: Realizado por salseros. Encargado de todos los pescados, moluscos y marisco que no sea para parrilla. Se encarga generalmente de las salsas de pescado, guarniciones, papas a la inglesa y salsa holandesa.
   • Pastelero: Todo lo de pastelería.
   • Todos con ayudantes.

Perfil del personal de cocina:

1. Vocación.
2. Puntualidad.
3. Buena administración.
4. Compañerismo.
5. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.

NOUVELLE CUISINE: La gran renovación de la cocina, Francia tras la 3ª Guerra Mundial gracias a Paul Bocuse.

COCINA DE MERCADO: Es algo esencial en la vida de todo cocinero interesado en mantenerse al tanto de la disponibilidad de productos de temporada y de todas las infinitas posibilidades de preparación de alimentos.

Normas:

1. Cada alimento debe mantener su sabor.
2. Elegir el menú según lo encontrado tras ir al mercado.
3. Ya no son necesarios fondos de salsa, adobos o demás formas de macerar, tan recargadas.
4. La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción.
5. Para satisfacer a los comensales, pensar en ellos con amor.

Cocina Moderna:

1. Imaginación en los fogones.
2. Innovaciones tecnológicas.
3. Cocina del mercado.
4. Profesionalización.
5. Primacía del producto original.
6. Aligerar las comidas.
7. Revolución de las bebidas.
8. La influencia oriental.
9. Aparición de menús largos y estrechos.

Diferencias entre cocina moderna y nouvelle cuisine: Es lo mismo en diferentes épocas, solo que en la NC algunos chefs la echaron a perder por sus malos platos.

Cocina de autor: Actual coco de vanguardia, es decir, adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica. Si es favorable y perdura, se crea un movimiento; si fracasa, moda pasajera. Esta no tiene características concretas, abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero.

Cocina de producto: Se basa en elegir géneros de gran calidad, transformándolos mínimamente, dando un toque personal.

Inspiración:

Activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario.

Adaptación (Deconstrucción):

Reelaboración de un plato ya existente.

Asociación:

Confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.

Reelaboración:

Producto que se puede consumir tal cual o se prepara otra elaboración con ese.

Mamotreto:

1. Objeto grande.
2. Libro o cuaderno para apuntar lo que se debe tener en cuenta, para ordenarlas después.

Cocina de fusión:

Unir en una elaboración elementos de distintas culturas.