PAN
INGREDIENTES
1Kg.
harina fuerte
1 Lt. Agua templada
30 gr. Levadura fresca
10 gr. Sal
10 gr. Azúcar
3 cd. (cucharada) aceite
PREELABORACIÓN
1º Medir y pesar con precisión todos los ingredientes.
2º Realizar una buena mise en place
ELABORACIÓN
1º. Con la harina tamizada se forma un volcán sobre mesa De madera y en el hueco central se colocan los ingredientes restantes que se Mezclarán con la punta de los dedos de una mano y con la otra se va Incorporando la harina.
2º. Una vez todos los ingredientes mezclados se amasa Suavemente hasta obtener una masa suave y lisa que seterminará formando una bola, se arropa y deja reposar en lugar Tibio o estufa, un cuarto de hora aproximadamente.
3º. Después del tiempo de reposo se pone la masa sobre
La mesa enharinada, se cortan los trozos del peso deseado, se hiñen los trozos
Contra la mesa y se da la forma al pan.
Para barra: se corta la Cantidad deseada (de 70 a 100 gr.), se hiñe y se forma un cilindro rodando la Masa por la mesa.
Para bollos: se cortan Las porciones deseadas (de 25 a 30 gr.), se hiñen y se les da la forma de Pequeñas bolas.
4º. Una vez dada la forma a la masa se coloca sobre Placa engrasada y se rajapor encima Dando unos pequeños cortes por encima.
5º. A continuación se meten las placas en la estufa por Espacio de un cuarto de hora aproximadamente.
6º. Se introducen las placas en horno precalentado a 200º C. Y a media cocción se rocía un poco de agua por encima, pulverizándola Mejor, para abrillantarlo.
PAN DE MOLDE
INGREDIENTES
700 gr. Harina fuerte
300 gr. Harina floja
70 gr. Manteca de cerdo
40 gr. Levadura fresca
8 gr. Sal fina y 8 gr. Azúcar
3 dl. Leche tibia y 2 dl. Agua tibia
PREELABORACIÓN
1º Medir y pesar con precisión todos los ingredientes.
2º Realizar una buena mise en place
ELABORACIÓN
1º.Con la harina tamizada y sobre mesa de madera o Superficie tibia, formar dos volcanes. Uno grande y otro pequeño.
2º. En el hueco del volcán pequeño ponemos la levadura Con un poco de agua, de leche y la sal. Se mezclan los ingredientes que están Dentro del volcán, usando la punta de los dedos de una sola mano y con la otra Se va incorporando la harina y se amasa con suavidad hasta tener todos los Ingredientes incorporados y conseguir una masa suave y lisa a la que daremos la Forma de bola. Esta pequeña bola se introduce en un recipiente con agua tibia. La manteca de cerdo se trabaja hasta ponerla a punto de pomada.
3º. En el hueco del volcán grande se pone la manteca y El resto de los ingredientes. Luego se procederá a mezclar los ingredientes del Hueco del volcán con la punta de los dedos y con la otra mano incorporamos la Harina, amasamos hasta obtener una masa suave y lisa, en este momento Incorporamos la otra bola que habrá subido a la superficie del agua y Continuamos amasando hasta obtener una masa no dura; será suave y elástica. Formamos con ella una bola.
4º. La bola se arropa y se deja reposar en lugar tibio Por espacio de 15 a 20 minutos. Al cabo de ese tiempo formaremos un cilindro Con la masa, haciéndola rodar por la mesa con las manos.
5º. El molde de pan debeestar previamente engrasado y conviene que haya tomado algo de Temperatura y en él se introducirá el cilindro de masa prensándolo con los Puños. Procurando que la masa quede bien extendida y bien pegada al fondo del molde.
6º. Se pone en la estufa el molde hasta que la masa suba A un dedo del borde del molde. Se cuece en horno precalentado a 200ºC. Por Espacio de tres cuartos de hora. Una vez finalizada la cocción se desmolda Sobre rejilla y se deja enfriar. Este pan no se debe cortar caliente.
NOTA.- El pan inglés lleva mantequilla en lugar de Manteca y huevos.
HOJALDRE
INGREDIENTES
¼ Kg. Harina fuerte
¼ Kg. Margarina
1 y ½ dl. Agua fría
½ cta. Vinagre o zumo de limón
Un poco de sal
PREELABORACIÓN
1º Medir y pesar con precisión todos los ingredientes.
2º Realizar una buena mise en place
ELABORACIÓN
1º. Formar -un volcán con la harina tamizada sobre una Mesa de mármol o de superficie fría.
2º. Introducir en el hueco del volcán los elementos Líquidos y la sal.
3º. Con la punta de los dedos de una sola mano mezclar Los ingredientes líquidos y con la otra mano se va incorporando la harina, que Se amasará hasta conseguir una masa suave y lisa a la que se le dará forma de Bola.
Para evitar que coja liga, deben mezclarse los Ingredientes despacio y sin fuerza.
4º. Para que la masa pierda toda elasticidad se corta en Pequeños trozos que se golpearán sobre la mesa, luego se juntan y se vuelve a Formar la bola, se arropa y se deja reposar media hora.
5º. La grasa se amasa o golpea con el rodillo para que Pierdadureza y se forma un cubo.
Si la grasaestá Dura va a romper la masa,
6º. La bolade Masa se pone sobre la mesa enharinada y se Forma una especie de pirámidecon Elrodillo, estirándose los extremos Para formar una estrella de cuatro puntas.
7º. En el centro de la estrella se coloca el cubo de Grasa’ y se van cruzando sobre él Laspuntas de masa una a una Formando una especie de paquete que debe quedar bien ajustado.
8º. Dando con el rodillo leves golpecitos sobre él, se Va rebajando su altura poco a poco.
9º. Rodando el rodillo sobre él, con suavidad y Percatándose que tenga harina por debajo se va estirando en forma de Rectángulo.
10º. Cuando el rectángulo tenga unas medidas aproximadas De 30 cm. De largo por 10 cm. De ancho y 2 cm. De grosor, se pliega en tres y Se le dan unos golpecitos con el rodillo para que se unan los pliegues.
El rectángulo original se ha convertido en un cuadrado De tres capas.
11º. A la masa plegada (plastón) se la hace girar un cuarto De vuelta yse vuelve a estirar hasta Que alcance las medidas primitivas y se vuelve a plegar en tres partes iguales.
12º. Se arropa y se deja reposar en lugar frío de 20 a 30 minutos.
13º. Cuando ha reposado el tiempo necesario, se vuelve a Someter al proceso de estirado y plegado, cuarto de vuelta y otro proceso de Estirado y plegado. Se vuelve a dejar reposar de 20 a 30 minutos.
14º. Al cabo de ese tiempo, nuevamente se estira y Pliega, cuarto de vuelta, estirado y plegado, siempre manteniendo las formas y Medidas primitivas. Se deja reposar 30 Minutos o más yya se tiene la masa Lista para su empleo.
En conjunto se trata de formar un rectángulo de masa y Plegarlo en tres las seis veces reglamentarias, haciendo las operaciones en Tres tiempos, con reposo de 20 a 30 minutos entre ellas.
MASA QUEBRADA SALADA
INGREDIENTES
1 Kg. Harina
½ Kg. Margarina
8 u. Huevo
sal
ELABORACIÓN
1º Disponer la harina en forma de volcán sobre la mesa.
2º En el centro se coloca la margarina manoseada, los huevos Y la sal.
3º Se mezclan con suavidad los ingredientes del interior del Volcán y a continuación se va añadiendo la harina de a pocos con la palma de Las manos y se continua mezclando hasta Formar una masa; este amasado debe hacerse lentamente, con objeto de que la Masa no resulte con liga, es decir elástica.
4º Se envuelve en plástico alimentario y se deja Reposar en refrigeración unos quince Minutos.
5º Al cabo de ese tiempo como mínimo, se estira y se Utiliza.
MASA DE EMPANADA
INGREDIENTES
1 Kg. Harina fuerte
30 gr. Levadura fresca
½ Lt. Agua templada
200 gr. Manteca de cerdo
ELABORACIÓN
1º. Se dispone la harina tamizada sobre mesa de madera En forma de volcán y en el hueco se pone la levadura, sal y agua. Con la punta De los dedos se mezclan estos ingredientes y con la otra mano se va Incorporando la harina.
2º. Se amasa suavemente hasta formar una masa muy suave Y lisa.
3º. A esta masa se va a incorporar la manteca de a pocos Y amasando constantemente con suavidad. Cuando se haya incorporado totalmente la manteca se formará una bola y Se dejará reposar una media hora antes de emplearla.
4º Se corta por la mitad, se estira, se coloca una mitad Estirada y envuelta en el rodillo en la lata de horno engrasada, se coloca el Relleno encima, se tapa con la otra mitad de masa estirada, se unen los bordes, Se le hace alguna decoración o no, se pinta con huevo y se introduce en el Horno hasta que esté dorada.
5º Se deja enfriar y se raciona.
BIZCOCHO CORRIENTE LIGERO
INGREDIENTES (8 Raciones)
4 huevos
100 gr. Azúcar
100 gr. Harina
Aromas: Ralladura de cáscara de limón o naranja, o vainilla en polvo
PREELABORACIÓN
1º Medir y pesar con precisión todos los ingredientes.
2º Realizar una buena mise en place
3º Engrasar bien el molde untándolo de mantequilla; se repasa el Engrasado del molde volvíéndolo a engrasar; se pone un poco de harina en el Molde y se hace que ésta resbale por todo el molde; se retira la harina Sobrante invirtiendo el molde.
4º Tamizar los 100 gr. De harina; y rallar la cáscara de limón.
ELABORACIÓN
1º Se baten con las Varillas o batidora los huevos, el azúcar y el aroma en un perol u otro Recipiente hondo de material inalterable. Es preferible mantener templado el Perol, poniéndolo con algo de agua templada debajo.
2º Cuando La mezcla de huevos y azúcar ha espumado bien, alcanzando el triple de su Volumen primitivo, y espesado lo suficiente para que al caer no lo haga de modo Muy fluido, sino en forma de copos blandos que conservan su forma por un Instante, se incorpora la harina.
3º La operación de añadir la harina se hace lentamente, mientras que se va Mezclando al batido con una espumadera. La mezcla de harina es el punta clave Del bizcocho Y debe hacerse con suavidad, sin agitarla y revolviendo sólo lo Imprescindible.
4º Inmediatamente De incorporar la harina, se pone la pasta en la placa de horno o molde de tarta Y, después de extenderla para igualar su grueso, se pone a cocer a horno suave (175º C) por espacio de quince o veinte minutos, según sea de dos o tres Centímetros la altura del batido.
5º Si está Cocido la huella que se produce de apretar con el dedo, desaparece. También Crujirá ligeramente al apretarlo con las yemas de los dedos. Debe resultar Dorado.
6º Se deja enfriar cinco minutos antes De desmoldar, antes de hacerlo debe pasarse la punta de un cuchillo por el Borde.
NOTA.- Puede cocerse el bizcocho poniendo el batido en placa de pastelería cuadrada o Rectangular, o en molde redondo de tarta de veintidós centímetros de diámetro Por cuatro de alto; en cualquier caso, el molde o placa debe estar engrasado y Enharinado o cubierto con un papel engrasado. Para obtener buenos resultados Debe tenerse en cuenta:
A)El batido de huevo y azúcar se hará más Fácilmente manteniendo tibios los ingredientes
B)Este batido debe resultar muy consistente, como Mahonesa muy espesa
C)La mezcla de harina se hará con la máxima Lentitud y sin golpear
D)El poner la mezcla en el molde y éste dentro del Horno, debe hacerse sin demora
e) Cuando el horno esté demasiado fuerte, se Protegerá la cocción del bizcocho poniendo bajo él una placa de horno Invertida, y sobre él un papel fuerte u otra placa. También puede dejarse el Horno a medio abrir cuando resulte con excesiva temperatura.
Puede Conservarse algunos días, volviendo a ponerlo en el molde cuando se haya Enfriado y tapando éste con papel fuerte engrasado. Cuando está hecho con Antelación, puede humedecerse ligeramente con una mezcla, a la que se da un Sólo hervor, de cincuenta gramos de azúcar, medio decilitro de agua y una Cucharada de coñac. Cuando vaya a rellenarse o consumirse deben estar Totalmente frío.