Composición del Vino: Análisis de sus Componentes y Características

Composición del Vino

Sustancias de Gusto Azucarado

1. Azúcares

Se encuentran en la uva y no fermentan completamente en vinos blancos y en menor medida en tintos. Entre los azúcares tenemos:

Glucosa: Se encuentra en la uva en una proporción del 15%.
Fructosa: Se encuentra en la uva en una proporción del 25%. En los vinos completamente fermentados siempre queda una pequeña proporción de fructosa y un poco de glucosa.
Sacarosa: Presente en la uva, desaparece con la fermentación.
Arabinosa y Xilosa: Se encuentran en la uva y no desaparecen con la fermentación.

2. Polialcoholes

Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol y Sorbitol se encuentran en la uva.

3. Alcoholes

Aparecen durante la fermentación alcohólica:

Etanol: Se encuentra en una proporción de 72-120 g/l, es el responsable del olor y después del agua es el componente más importante.
Glicerol: Se encuentra entre 5 a 10 g/l, es responsable del dulzor y se forma al principio de la fermentación y durante la podredumbre de la uva (uvas atacadas por el hongo Botrytis cinerea) y se encuentra así en el mosto.
Butilenglicol: 0,3-1,5 g/l, de sabor azucarado casi amargo.

Sustancias de Gusto Ácido

Son los ácidos orgánicos, responsables de la acidez. Se encuentran libres o salificados unidos a Ca, K, Mg, Na. El aumento de pH disminuye la acidez, menor acidez cuantos menos carbonos y mayor acidez cuantos más grupos carboxilos (COOH). Tipos:

1. Procedentes del Racimo (Responsables de la Acidez Fija)

Ácido Tartárico: Es el ácido específico de la uva, representa 1/3 o ¼ de los ácidos, es fuerte, de él depende el pH, se encuentra libre y salificado.
Ácido Málico: De sabor a manzana. Desaparece durante la maduración del fruto, fermentación alcohólica y sobre todo durante la fermentación maloláctica (las bacterias lo transforman en ácido láctico y gas carbónico). Le quita acidez a los tintos.
Ácido Cítrico: Desaparece por la fermentación de las bacterias lácticas.

2. Formados en la Fermentación (Responsables de la Acidez Volátil)

Ácido Succínico: Procede de la fermentación de los azúcares, responsable del gusto de los vinos.
Ácido Láctico: Se origina en la fermentación:
- A partir de azúcares por la acción de levaduras.
- A partir del ácido málico durante la fermentación maloláctica.
- En vinos alterados a partir de la fermentación láctica de azúcares, glicerol, ácido tartárico.
Ácido Acético: Valores máximos legales de 1 g/l. Entre 0,55 y 0,65 el vino no pierde demasiado. Le da al vino un gusto agrio. El olor a picado es debido al acetato de etilo (olor a pegamento). Es la acidez volátil del vino, se encuentra en el destilado. Se forma en:
- La fermentación alcohólica como producto secundario, todos los vinos tienen acidez volátil, entre 0,15 – 0,30 g/l.
- La fermentación maloláctica, por tanto los vinos que sufren esta fermentación tienen niveles altos de 0,40 g/l.
- El ataque por bacterias alterantes de azúcares, glicerina, ácido tartárico, valores por encima de 0,40 g/l hace pensar en la presencia de bacterias alterantes.
- La oxidación por las bacterias lácticas (Acetobacter aceti) que en presencia de O₂ oxidan el etanol dando lugar a grandes cantidades de ácido acético.

Sustancias de Gusto Salado

Dan sabor refrescante y salado, son sales de sulfatos, fosfato, cloruro, malato, lactato.

Sustancias de Gusto Amargo y Astringente

Proporcionan al tinto el color y son la base de la diferenciación entre vinos blancos y tintos y provienen del hollejo y raspón. Pueden ser:

A) No Flavonoides

Fenólicos: Se localizan en el hollejo, raspones y pepitas, tienen acción bactericida, más abundantes en tintos (por eso estos vinos se defienden mejor del ataque de las bacterias), son los ácidos benzoicos y el ácido cinámico.
Estilbenos: Como el resveratrol.

B) Flavonoides

Responsables del color del vino, son los más importantes, entre ellos están:

Antocianos: Son los pigmentos rojos de la uva, disminuyen al envejecer el vino, solo lo tienen los vinos tintos.
Flavonoles o Antoxantinas: Son los pigmentos amarillos del vino, se encuentran en el hollejo de uvas blancas y tintas. En los vinos blancos se encuentran en cantidad pequeña no influyendo en el color, en los tintos su contenido es mayor, pero el color amarillo se ve enmascarado por los antocianos.
Taninos: Muy variados, tienen en común que precipitan las proteínas. Los hay de 2 tipos:
1. Taninos hidrolizables o pirogálicos: Galotanino y elagitanino.
2. Taninos condensados o pirocatéquicos: Son los principales, se encuentran en las pepitas, raspones y hollejo. Son polímeros de unidades flavonoides. Al envejecer el vino sufren una polimerización progresiva o condensación. Son los responsables de:
  - La astringencia de los vinos tintos, la astringencia es la sensación táctil percibida por la mucosa lingual al contacto con el complejo tanino-proteína precipitado.
  - El color de los vinos tintos envejecidos: las moléculas de los taninos son incoloras o amarillo claro, los taninos al condensarse dan un color amarillo – marrón, por eso los vinos tintos al envejecer se vuelven de color teja o ladrillo.

Otras Sustancias

Sustancias Nitrogenadas: No influyen en el sabor del vino, pero son importantes porque sirven para nutrir bacterias y levaduras, algunas enturbian los vinos blancos. Se encuentran en la proporción de 1 a 3 g/l (el 20-30% corresponde a NH₃ y el resto a N orgánico que se encuentra formando parte de las proteínas, polipéptidos o aminoácidos).
Pectinas: Se encuentran en todos los frutos y forman parte de la constitución de las células vegetales. Durante la fermentación se hidrolizan dando lugar a alcohol metílico y ácido péctico que precipita.
Gomas: Son coloides protectores al igual que las pectinas.
Mucilagos o Beta-Glucanos: Se encuentran en las uvas podridas por Botrytis cinerea y dificultan la clarificación de los mostos.
Sustancias Volátiles y Aromáticas: Son responsables del olor del vino y son de varios tipos:
- Ácidos: Acético, butírico, laúrico.
- Alcoholes: Metanol, etanol, hexanol.
- Aldehídos y cetonas: Etanal, propanal, hexanal.
- Ésteres: Lactato de etilo, acetato de etilo.
Vitaminas: En concentración baja pero son indispensables como factores de crecimiento de bacterias y levaduras. Son del complejo B: B1, B2, B6, B12, biotina y ácido pantoténico.