Control de Proveedores
Los proveedores deben llevar un control riguroso sobre las materias primas. El proveedor es el operador de la empresa alimentaria que adquiere los productos de manera directa o a través de intermediarios y los entrega.
Elección de Proveedores:
Buen producto a nuestras necesidades, buena disponibilidad y periodicidad en el suministro, precios competitivos, capacidad de sustituir productos no disponibles por otros similares, garantía higiénica de almacenaje y transporte del producto. Condiciones de higiene en su local. Estado de mantenimiento y limpieza, persona manipuladora, indumentaria, SH, instalaciones y medios adecuados, envasado y embalaje, transporte. Albarán es el documento que sirve como justificante de entrega de un producto. Ración social, referencia, denominación, lote, inscripción en el registro mercantil, tipo y zona de producción, peso/unidad.
Requisitos de Envasado y Embalaje
Los materiales no deben ser fuente de contaminación, los envases no deben verse en ningún tipo de contaminación, evitar la contaminación de productos, los envases y embalajes tienen que ser fáciles de limpiar y, en caso de ser necesario, desinfectar.
Requisitos para el Transporte de Alimentos
Los vehículos utilizados para transportar los productos alimenticios deben mantenerse limpios y en buen estado. Los contenedores no se pueden utilizar para otro uso que no sea alimenticio. Los productos a granel en estado líquido deben transportarse en cisternas. Cuando el vehículo haya transportado otros productos, desinfectar. Los vehículos de transporte deben tener la temperatura adecuada y que se pueda controlar.
Comprobación de la Caducidad de Productos Envasados
Comprobar etiquetado, la fecha de caducidad si está dentro de los márgenes aceptables, si están en buen estado. Productos no envasados: por el aspecto, color y textura.
Productos Congelados
Formación de escarcha superficial, coloración anormal, pérdida de rigidez del producto y envases de cartón mojados o deteriorados por descongelación.
Por Elaboración de Temperaturas
Escaldado: Tratamiento térmico suave que se somete al producto a una temperatura inferior a 100º. Se utiliza para la conservación de hortalizas. Reduce el número de microorganismos contaminantes, normalmente mohos y levaduras.
Pasteurización: Tratamiento que se utiliza para prolongar la vida de los alimentos durante varios días. Este método conserva los alimentos por inactividad de sus enzimas y destrucción de microorganismos sensibles a altas temperaturas. Pasteurización alta: someter al producto a 72º durante 15 minutos. Pasteurización baja: 63º durante 30 minutos.
Esterilización: Proceso en el que se somete al producto a temperaturas entre 115 y 127º durante 20 minutos, puede afectar al valor nutricional y características organolépticas.
Por Descenso de Temperatura
Frío Positivo: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura superior a la de congelación. Las cámaras deben tener humedad para impedir la deshidratación.
Frío Negativo: Es un método de congelación basado en el efecto que provoca la temperatura, reducir el contenido acuoso y transformarlo en hielo para evitar el crecimiento microbiano. Congelación lenta: se realiza mediante ventiladores entre -15 y -29 durante 3 y 10 horas. Congelación rápida: inmersión directa del alimento con el refrigerante a -15 y -29 durante 30 minutos.
Por Modificación de la Actividad del Agua
Consiste en someter al producto a una pérdida de humedad que hace difícil el desarrollo de los microorganismos. Desecación: es un proceso natural que somete al producto al sol. Deshidratación: proceso en el que se somete el producto al aire o calor de manera natural.
Por Acción Mixta
Liofilización: consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelados y sublimar esa humedad. Primera fase: congelación a -20º. Segunda fase: desecación primaria entre 40 y 70º. Tercera fase: desecación secundaria a 20º.
Oxidación de Lípidos
Es el deterioro de los alimentos que origina la aparición de sabores y olores desagradables. Afecta: características organolépticas, valor nutricional del alimento, productos tóxicos. Sustratos: son los ácidos grasos insaturados, compuestos que reaccionan o se modifican. Catalizadores: el oxígeno, la luz, acelerante de la reacción. Esquema General de las Reacciones: relación de iniciación cuando entra en contacto el oxígeno con los ácidos grasos dando lugar a radicales libres. Reacción de propagación: las radicales libres formadas inician un conjunto de reacciones que se van realizando a otros grasos, vitaminas, proteínas y empiezan a desaparecer los aromas y sabores desagradables. Paralización: se produce la descomposición de todas las grasas del alimento dando lugar a molestias.
Prevención de la Oxidación de Lípidos: deteniendo las reacciones en cadena de oxidación de grasas, haciendo desaparecer el oxígeno atrapado o disuelto en un producto, eliminando trazas de metales. Tipos de antioxidantes: Tipo 1, sustancias capaces de interrumpir radicales libres. Tipo 2, capaces de la acción de antioxidantes es de pH y temperatura: ácido láctico. Impiden la formación de radicales libres. Tipo 3, procedimientos para proteger al producto frente a la oxidación.
Pardeamientos: producción de sustancias de color pardo o negro visibles en los tejidos del alimento. Pardeamiento no enzimático: conjunto de reacciones complejas que hacen que aparezcan polímeros pardos y que se alteren el olor y el sabor de los alimentos que lo sufren. Sustratos: azúcares reductores. Catalizadores: proteínas y los aminoácidos, el calor. Efectos: pérdida del valor nutritivo, sabores y aromas a quemado, colores indeseados. Aromas y colores que favorecen a determinados alimentos. Pardeamiento enzimático: consiste en una reacción de oxidación mediada por enzimas que da lugar a la aparición de pigmentos pardos.