Control Microbiológico Ambiental y de Aguas

1. CONTROL MICROBIOLÓGICO AMBIENTAL

Podemos encontrarlos en cualquier entorno. Los alimentos son fácilmente contaminados ya sea de manera natural o durante su transporte, procesado o manipulación. De especial relevancia además del control de alimentos, incluido el agua, es el control del medio ambiente. Dentro del análisis del medio ambiente, además del aire y suelo, resulta muy solicitado el análisis de superficies y de manipuladores de alimentos. Cuando se trabaja en microbiología de los alimentos es importante determinar el grado de contaminación ambiental, esto va a depender en parte del número y tipo de microorganismos presentes en el alimento.

2. CONTROL DE SUPERFICIE

El control microbiológico de superficies es particularmente útil para verificar el estado de limpieza de las instalaciones. De forma análoga deben controlarse, de forma exhaustiva, todos los equipos presentes en las instalaciones, así como los recipientes usados para el transporte. Éstos, denominados manipuladores de alimentos, pueden ser un vector importante en las toxiinfecciones alimentarias. Una inspección de las instalaciones, equipos y superficies de trabajo, no solo nos da una información sobre las condiciones microbiológicas generales, sino que también aporta información en cuanto a los métodos de limpieza y desinfección utilizados, así como de la validez de los métodos de organización y transformación en la industria examinada. Asimismo, estas inspecciones, por otro lado, sencillas, pueden ayudar a localizar los focos de infección, y sugerir los métodos adecuados para su minimización y/o su eliminación. Los métodos generales de toma de muestras de superficies son ya conocidos y se aplican en función del tipo de superficie, su extensión y su localización. En general son utilizados:

• Por medio de torundas o hisopos: en general para grandes superficies, o superficies fácilmente accesibles, y grandes depósitos o envases.
• Mediante sistemas de impresión: en casos particulares mediante cintas adhesivas o placas de contacto.

Los microorganismos que se suelen utilizar son:

• Bacterias aeróbicas mesófilas
• Bacterias de origen fecal
• Mohos y levaduras

3. CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado del mismo. A los manipuladores de los alimentos debe exigírseles unas prácticas de su trabajo en perfectas condiciones higiénicas, así como el control microbiológico de las superficies que en principio se pondrán en contacto con dichos alimentos (las manos), sobre todo en aquellos productos a los cuales posteriormente no se les va a someter a ningún tratamiento. Se debe, además, tener presente que las manos (uñas), entendiendo que éstas son herramientas de trabajo, deben ser sometidas a limpieza al cambiar de alimento pues pueden producir las denominadas contaminaciones cruzadas (el tocar un alimento ya elaborado para su comercialización y libre de gérmenes, después de haber tocado un alimento crudo, hace que la carga microbiana del alimento crudo pase al alimento elaborado).

Por otro lado, es necesario controlar no solo las manos, sino también la cara y el cuero cabelludo y sobre todo la zona nasofaríngea; la primera, porque de forma innata es tocada constantemente y de forma inconsciente por las manos; la segunda porque es fuente de aerosoles, que son fuente de contaminación (mediante el estornudo, la tos o la simple respiración) si no se utilizan las mascarillas adecuadas.

Medios de cultivo e incubación:

• Agar nutritivo o PCA para el aislamiento y recuento de aerobios mesófilos totales.
• VRBG para el aislamiento y recuento de Enterobacteriaceae.
• Agar manitol salado o Baird-Parker para el aislamiento y recuento de S.Aureus.

Unos niveles elevados de estos microorganismos nos harán sospechar una mala higiene del manipulador y la posibilidad de que sea portador de bacterias patógenas.

4. MÉTODOS DE CONTROL DEL AIRE

4.1 Análisis por sedimentación en placa

Es el método más sencillo para la determinación de microorganismos del aire, pero adolece que sus resultados son meramente orientativos de las cifras de microorganismos presentes en el aire, ya que éstos están sujetos a las corrientes del aire, al tamaño de las partículas en suspensión aérea, etc. El método recurre a destapar las placas de cultivo en el lugar cuyo nivel de contaminación se desea examinar, durante intervalos de tiempo preestablecidos, para posteriormente incubar las placas en las condiciones de tiempo y temperatura más adecuadas al microorganismo a estudiar.

4.2 Análisis por filtración

Para realizar el método, es necesario disponer de un sistema de filtración por aspiración. Por tanto, se conecta una bomba de vacío durante un tiempo predeterminado. Para realizar la filtración se han diseñado aparatos portátiles con una bomba de vacío y un flujo de aire. El aire pasa por uno o más tamices de diámetro de poro variable donde los microorganismos quedan atrapados en la superficie de un material poroso. Los filtros se pueden llevar, posteriormente, sobre placas de agar con el medio de cultivo deseado, o incluso utilizar las placas de filtración en membrana para su posterior incubación en las condiciones óptimas de crecimiento. El sistema permite una mayor precisión de la carga microbiana del aire, siempre que conozcamos el caudal del aire aspirado por nuestro sistema y el tiempo de aspiración. Entre los problemas que destacan, encontramos la pérdida de viabilidad de las células vegetativas debido a la desecación durante el muestreo.

4.3 Análisis por muestreo por impacto

Mediante un muestreador de aire, el aire ambiental a examinar es aspirado a través de una superficie perforada a una velocidad preestablecida y durante una duración determinada, para ser guiado sobre una placa de tipo RODAC que contiene el medio específico para los microorganismos que nos propongamos investigar. Al final del muestreo, la placa es quitada del sistema para su correcta incubación. Los microorganismos son así visualizados con el fin de ser contados. Hay que insistir en que el flujo y el tiempo de muestreo sean correctamente medidos para calcular el número de microorganismos presentes por unidad de volumen de aire investigado. Los valores obtenidos se llevan a unos índices de aceptabilidad predeterminados, a partir de los cuales podremos emitir un juicio sobre las condiciones de higiene microbiológica del ambiente controlado. Es el método utilizado para el recuento de bacterias y hongos en el aire.

5. AGUAS CONTAMINADAS

Podemos encontrar además de las especies del suelo en gran cantidad, otras especies como E. coli, familias como Enterobacteriaceae y otros grupos como estreptococos fecales. En el cieno del fondo, el bajo potencial redox permite la existencia de géneros anaerobios y algunas especies facultativas, alcanzándose elevada densidad.

6. AGUA POTABLE

Se denomina agua potable al agua bebible en el sentido que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades. Las causas de la no potabilización del agua son la presencia de bacterias, virus y otros microorganismos. La desinfección del agua para su uso humano tiene por finalidad la eliminación de los microorganismos patógenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en las fases iniciales del tratamiento del agua. La desinfección del agua es necesaria como uno de los últimos pasos en la planta de tratamiento de agua potable (ETAP), para prevenir que ésta sea dañina para nuestra salud. La desinfección puede hacerse por medios químicos, o físicos.

7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

La primera dificultad encontrada en la investigación microbiológica de las aguas naturales es la toma de muestras representativas. Esta dificultad crece cuanto mayor es la profundidad y la existencia de cienos. Se utilizan recogedores de aguas especiales, dragas y succionadores. Como en cualquier muestreo, el método de toma de muestra debe cumplir los requisitos de:

• Esterilidad o asepsia.
• Representatividad.
• Cantidad suficiente.
• Etiquetada.
• Mantenida en refrigeración.
• Analizada lo antes posible.

No existe un solo análisis microbiológico del agua. Existen diversos tipos, en función no solo del tipo de muestra, sino también del posterior uso del agua. En los diferentes análisis se suele investigar de forma frecuente:

• Gérmenes totales.
• Coliformes totales.
• Coliformes fecales.
• Enterococos fecales.
• Salmonella.

8. TOMA DE MUESTRAS DE AGUA

8.1 Consideraciones generales

La muestra destinada para análisis microbiológico se efectuará siempre en primer lugar. El frasco estéril se abrirá justo antes de realizar la toma y se tendrá abierto el menor tiempo posible. Cuando la muestra de agua este sometida a procesos de desinfección, habrá que determinar in situ la concentración de desinfectantes residuales.

Envases: Deberán ser de vidrio o de plástico, con tapón o con cierre hermético. El volumen mínimo será de 250ml. Se debe dejar una cámara de aire para su homogenización antes de comenzar el análisis. La muestra, además de ser representativa, deberá ser simple. No se deben mezclar aguas de diferentes procedencias en un mismo frasco.

Cuando exista o se presuma la existencia de desinfectantes residuales, se deberá añadir 1ml de solución de tiosulfato sódico por litro de agua de muestra.

8.2 Obtención de una muestra de un grifo de un sistema de distribución a abastecimiento

1. Retirar accesorios.
2. Limpiar el grifo.
3. Abrir el grifo y dejar correr el agua hasta que se renueve.
4. Flamear la boca del grifo.
5. Abrir el grifo y dejar correr el agua hasta que se renueve.
6. Abrir el frasco estéril.
7. Cerrar el frasco.
8. Cerrar el grifo.

8.3 Precauciones

La muestra para los análisis microbiológicos deberá:

• Tener un pH inferior a 7.
• Conservarse en oscuridad.
• Tener una temperatura de almacenamiento de 2-5 ºC.
• No mantenerse más de 24 horas antes del análisis.

9. AGUAS DE CONSUMO

Es agua que se produce para beber, cocinar, preparar alimentos y realizar la higiene personal, y es el componente fundamental del uso de abastecimiento a la población.

AGUAS de consumo humano: Deberá ser salubre.

• Aguas naturales envasadas.
• Aguas preparadas envasadas.