Control Microbiológico de Alimentos y Aguas

Control Microbiológico de Alimentos

Control de Superficie

En general se utilizan los siguientes métodos:

• Por medio de torundas o hisopos: se emplean para grandes superficies, superficies fácilmente accesibles y grandes depósitos o envases.
• Mediante sistemas de impresión: en casos particulares se utilizan cintas adhesivas o placas de contacto.

Los microorganismos que se suelen utilizar como indicadores son:

• Bacterias aeróbicas mesófilas
• Bacterias de origen fecal
• Mohos y levaduras

Control de los Manipuladores de Alimentos

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante su procesamiento. A los manipuladores de alimentos debe exigírseles unas prácticas de trabajo en perfectas condiciones higiénicas, prestando especial atención a las manos, uñas, cara, cuero cabelludo y la zona nasofaríngea.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Unos niveles elevados de microorganismos indicadores nos harán sospechar una mala higiene del manipulador y la posibilidad de que sea portador de bacterias patógenas.

Métodos de Control del Aire

Existen diferentes métodos para el análisis microbiológico del aire:

• Sedimentación en placa
• Filtración
• Muestreo por impacto
• Choque en líquidos
• Precipitación electrostática

De los cinco métodos, los tres primeros son los más utilizados.

Análisis por Sedimentación en Placa

Es el método más sencillo para la determinación de microorganismos del aire, pero sus resultados son meramente orientativos de las cifras de microorganismos presentes, ya que estos están sujetos a las corrientes del aire, al tamaño de las partículas en suspensión, etc. El método consiste en destapar las placas de cultivo en el lugar cuya contaminación se desea examinar, durante intervalos de tiempo preestablecidos, para posteriormente incubar las placas en las condiciones de tiempo y temperatura más adecuadas al microorganismo a estudiar. Así, para aerobios mesófilos totales se emplean placas PCA. Para el estudio de microorganismos específicos como mohos, se pueden emplear medios de cultivos selectivos como el agar glucosa Sabouraud.

Análisis por Muestreo por Impacto

Mediante un muestreador de aire, el aire ambiental a examinar es aspirado a través de una superficie perforada a una velocidad preestablecida y durante una duración determinada, para ser guiado sobre una placa de tipo RODAC que contiene el medio específico para los microorganismos que nos propongamos investigar. Al final del muestreo, la placa es retirada del sistema para su correcta incubación. Los microorganismos son así visualizados con el fin de ser contados. Hay que insistir en que el flujo y el tiempo de muestreo sean correctamente medidos para calcular el número de microorganismos presentes por unidad de volumen de aire investigado. Los valores obtenidos se llevan a unos índices de aceptabilidad predeterminados, a partir de los cuales podremos emitir un juicio sobre las condiciones de higiene microbiológica del ambiente controlado. Es el método utilizado para el recuento de bacterias y hongos en el aire.

Control Microbiológico del Agua

Agua Potable

Se denomina agua potable al agua bebible, es decir, aquella que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades. Las causas de la no potabilidad del agua son la presencia de bacterias, virus y otros microorganismos.

La desinfección del agua para su uso humano tiene por finalidad la eliminación de los microorganismos patógenos que no han sido eliminados en las fases iniciales del tratamiento. La desinfección del agua es necesaria como uno de los últimos pasos en la Estación de Tratamiento de Aguas Potables (ETAP) o la Estación Depuradora de Aguas Residuales (EDAR), para prevenir que ésta sea dañina para nuestra salud. La desinfección puede hacerse por medios químicos o físicos. Los desinfectantes no solo deben matar a los microorganismos, sino que deben, además, tener un efecto residual.

Efecto residual: Concentración mínima de desinfectante necesaria para mantener la muestra libre de microorganismos.

Análisis Microbiológico del Agua

La primera dificultad encontrada en la investigación microbiológica de las aguas naturales es la toma de muestras representativas. Esta dificultad crece cuanto mayor es la profundidad y la existencia de cienos. Se utilizan recogedores de aguas especiales, dragas y succionadores.

Como en cualquier muestreo, el método de toma de muestra de agua debe cumplir los siguientes requisitos:

• Esterilidad o asepsia
• Representatividad
• Cantidad suficiente
• Etiquetado adecuado
• Mantenimiento en refrigeración
• Análisis lo antes posible

No existe un solo análisis microbiológico del agua. Existen diversos tipos, en función no solo del tipo de muestra, sino también del posterior uso del agua.

Aguas de Consumo

Es el agua que se produce para beber, cocinar, preparar alimentos y realizar la higiene personal, siendo el componente fundamental del abastecimiento a la población.

Aguas de consumo humano: Es el agua de la red o de consumo público.

Criterio de calidad del agua de consumo: debe ser saludable y limpia.

Se reconocen dos clases de criterios microbiológicos:

• Criterios microbiológicos: Definen la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimentarios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
• -Criterios de seguridad alimentaria: Definen la aceptabilidad de un producto o un lote de productos.
• -Criterios de higiene del proceso: Permiten valorar si el funcionamiento del proceso de producción es aceptable o no.

Un marcador biológico, físico o químico es un parámetro que informa sobre una cualidad. En microbiología, los marcadores son microorganismos cuyas características los hacen idóneos para evaluar la calidad higiénico-sanitaria. No tienen por qué ser patógenos. Se distinguen dos tipos de microorganismos marcadores:

• Índices: Cuando se encuentran en un producto, su presencia puede estar asociada a la presencia de otros microorganismos patógenos.
• Indicadores: Están presentes cuando los tratamientos de fabricación han sido deficientes en la eliminación de la flora acompañante.