CREMAS Y RELLENOS
1. Introducción
Las cremas y rellenos son aquellas elaboraciones que se Utilizan en pastelería y repostería para guarnecer, completar, rellenar, cubrir O servir de base para otros productos o elaboraciones de pastelería, ofreciendo Resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc. Dando Presentación a pasteles, tartas y postres. Las cremas suelen estar ligadas por La acción de los huevos, fécula o almidón. Los rellenos en cambio, adoptan la Consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una Cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones, a algunos rellenos que se Consideren poco firmes, se les añade gelatina que estabiliza el preparado, y si Se le da la consistencia adecuada las cremas también pueden hacer la función de Relleno como por ejemplo la crema pastelera y sus derivadas, así como rellenos Que se utilizan para cubrir y decorar como por ejemplo el chantilly. Tanto Cremas como rellenos, cuando actúan para acompañar otras elaboraciones, deben Ser lo suficientemente suaves como para no desvirtuar el género al que Acompañan. Su elaboración suele ser sencilla, pero necesita una atención Especial en su elaboración, cocción, manipulación y conservación. Estos Cuidados los acentuaremos sobre todo en las cremas de base con huevos, por ser Un medio favorable para el desarrollo de microbios y bacterias.
2. Cremas
Son muchos los ingredientes que podemos emplear para Elaborar las cremas y de la misma forma, existen muchas posibilidades de Combinar estos ingredientes para conseguir sabores y consistencias distintas. Una proporción diferente de materias primas nos ofrece una crema para acompañar Otros platos o bien una crema para consumir como postre. Las cremas que se Preparan con leche o nata más huevos o yemas resultan más untuosas que las que Se preparan únicamente con leche o nata ya que los huevos aportan espesor y Densidad una vez que se someten a la acción del calor suave. Se pueden elaborar Para ser consumidas de forma directa, sin manipulación posterior y sin Necesidad de ser mezcladas ni adicionadas de ningún otro tipo de preparación, Como las natillas, la crema catalana, los flanes, etc. Las cremas, cuando se Emplean como base, mezcladas con otros preparados para otras elaboraciones, Deben ser intensas de sabor en la misma proporción en la que su cantidad Disminuya en relación con el resto de la mezcla. Por ejemplo, si empleamos una Crema de cacao para mezclar con nata batida y queremos que el resultado final Sea de apreciado sabor a chocolate, la crema base será más intensa de sabor Cuanto mayor sea el volumen de nata a mezclar en la proporción con la de cacao. Cuando las cremas se emplean como rellenos en algunas elaboraciones que van a Sufrir un proceso de calor posterior, deben prepararse más espesas. Un hojaldre Por ejemplo, relleno de crema demasiado fluida en el horno se derramará y Estropeará el producto al humedecer el hojaldre impidiendo una cocción Adecuada. La densidad y consistencia de las cremas, cuando se emplean para Mezclar con otros elementos dependerá de las carácterísticas de estos otros Ingredientes o preparaciones. Si mezclamos con elaboraciones o géneros Líquidos, las cremas deben resultar más espesas mientras que emplearemos cremas Más ligeras en el caso contrario.
Las cremas pueden ser empleadas para acompañar elaboraciones Actuando
como salsas de guarnición, pero hay que tener en cuenta:
·Las salsas deben tener un punto justo de Consistencia.
·Salsas demasiado espesas quedan muy bastas en el Plato. En este sentido tendremos en cuenta que las salsas que realizamos con Huevo, espesa cuando enfría en pequeñas cantidades, por lo que una vez en el Plato, adquerirá una consistencia mayor.
·Salsas demasiado ligeras no permanecen en plato Con la formaque le hayamos dado y se expanden, rompiendo la armónía de la Decoración.
·Cuando en un mismo plato mezclamos salsas de Diferentes texturas para realizar adornos, intentaremos dejar más densa la que Vaya a soportar sobre ella el resto de las cremas. De esta forma evitaremos que El dibujo se difumine perdiendo la forma.
·Las salsas se añadirán en cantidad adecuada, una Excesiva cantidad baña el género principal enmascarándolo. Por el contrario, Una cantidad insuficiente no cumple el objetivo ya que estas salsas tienen como Función la de acompañar al género principal complementándolo.
La conservación de las cremas con base de leche y huevos no Debeexceder de 4 días, siempre conservándolas en cámaras frigoríficas, a una Temperatura de 2-4ºC. Las cremas que se elaboran con mezcla de leche y huevos, Si se espesan en el fuego, deben vigilarse impidiendo que superen temperaturas Superiores a los 80ºC., por encima de ésta el huevo se corta si no va Acompañado de elementos de ligazón. Estos pueden ser harina de trigo, almidón De maíz o de arroz. Los elementos de ligazón pueden sustituirse o completarse Estableciendo la proporción según nuestras necesidades. La harina de trigo Consigue cremas más sólidas, de mayor consistencia, la harina de maíz obtiene Cremas con menor grado de consistencia pero de mayor suavidad. Los recipientes Empleados para la elaboración de estas cremas deben ser de material Inalterable, para que no aporten olor, color y sabor desagradables que Estropearían las elaboraciones. Estas cremas admiten una elaboración anticipada Pero no debemos olvidar que la caducidad de preparaciones frescas que no hayan Sido sometidas a ningún tratamiento de higienización, se establece en función Del ingrediente con menor caducidad.
Las cremas que llevan huevos o yemas no deben batirse muy Enérgicamente ya que un exceso de batido provoca la pérdida de color de la Crema, resultando ésta con un aspecto pálido y deslucido. Las cremas también se Pueden elaborar adicionando a la leche y a los huevos frutas.
Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos Formas básicas:
·Sustituyendo parte de la leche de la crema por El zumo de la fruta elegida.
·Incorporando las frutas en forma de zumo o Compotas, confituras o mermeladas, purés, a las cremas ya elaboradas.
Si decidimos emplear el primer sistema de la sustitución de Líquido debemos observar ciertas normas.
·Los zumos de ciertas frutas con alto contenido En ácido cítrico cortan la leche (el limón, la lima, el pomelo, la piña), Disgregan las partículas grasas de la leche separándolas del suero. Ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se calientan en exceso, por ejemplo el zumo De naranja.
·Los zumos de frutas no espesan, en compañía de Huevos o yemas, de la misma manera que la leche, por lo que si sustituimos Parte de ésta por parte de zumo aumentaremos la proporción de yemas o harinas Para conseguir una misma consistencia.
·Las frutas son géneros más sensibles a las Alteraciones que los propios lácteos por lo que todos los recipientes y Utensilios que se empleen en su elaboración, deben ser de un material Inalterable.
Las preparaciones en las que se incorporan las frutas una Vez realizadas las cremas, precisan unas modificaciones relativas a sus Ingredientes y su proceso de elaboración.
·Si las cremas son adicionadas de zumos de frutas Vamos a rebajar el grado de densidad o consistencia. En estos casos debemos Establecer las proporciones para la realización de la crema base, teniendo en Cuenta la cantidad total de líquido de la crema, la suma de leche y zumo.
·En función del dulzor o acidez de la fruta Variaremos la proporción del edulcorante (azúcar).
·Ciertas elaboraciones de frutas: grosellas, Frambuesas y moras, entre otras frutas del bosque, reaccionan al contacto con Lácteos modificando su color con respecto al original.
Las cremas que se elaboran con frutas y huevos y sin Necesidad de elementos lácteos, salvo que estos se utilicen para enriquecer las Cremas, las frutas se emplearán en forma de zumos ya que otras confecciones de Frutas, confituras, compotas, etc., actúan por sí solas como cremas, tanto para Salsas como para rellenos. El empleo de zumos de frutas en combinación con Huevos y yemas no da como resultado cremas muy densas. El resultado puede ser Excelente si se aplican como salsa pero si necesitamos preparaciones con más Consistencia, incorporaremos a la crema algún tipo de almidón sabiendo que Precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su receta. Las cremas de Frutas pueden emplearse como cremas espesas, rellenos de otras preparaciones o Como salsas. Las salsas de frutas pueden enmascarar el sabor de los demás Ingredientes por lo que vigilaremos su dosificación en el uso. Recetas tipo que Se pueden utilizar con diferentes finalidades según su consistencia o textura.
CREMA PASTELERA
Es una de las cremas básicas de la pastelería, ya que de Ella se derivan otras. Se utiliza para rellenar piezas de bollería, bases de Tarta, bizcochos, bandas de hojaldre, pasteles, buñuelos de viento, para hacer Crema frita, etc. A esta crema se le puede añadir diferentes sabores: Chocolate, limón, café, vainilla, frutas, licores, etc. (en estos casos, se Suprimiría la piel de limón y la canela). Se puede aromatizar la crema poniendo A hervir con la leche ingredientes que puedan infusionarse o agregando a la Crema finalizada los elementos que consideremos. Según los sabores que queramos Conseguir mezclaremos de una forma u otra los ingredientes, ejemplos:
·Si añadimos chocolate, lo incorporaremos a la Crema recién elaborada de manera que el calor de la misma fundirá el cacao.
·Si la crema va a ser de moka, se sustituye parte De la leche por café pero incorporándolo a la crema finalizada, ya que el café hervido Puede amargarse trasmitiendo el sabor a la crema.
·Si utilizamos las hierbas frescas o secas para Infusionar, lo haremos en la leche antes de colarla para incorporarla a la mezcla, De esta manera evitamos que queden restos de hierbas en la crema.
·Se puede sustituir parte de la leche por nata.
·Las yemas pueden ser sustituidas por huevos, Consiguiendo una preparación menos cremosa. La crema hecha con yemas tiende a pegarse Menos en el fondo del recipiente por efecto del calor.
Esta crema puede alcanzar el punto de ebullición sin llegar A cortarse debido a la proporción de almidón y/o harina que lleva en su composición Haciendo la función de aglutinante, espesando el preparado para utilizarlo como Relleno. Puede rebajarse con ingredientes líquidos (licores, zumos) Consiguiendo cremas suaves y salsas de acompañamiento.
CREMA Diplomática
Crema suave elaborada con crema pastelera más nata Semimontada a partes iguales. La crema pastelera con poco contenido de almidón Y preferiblemente maicena.
CREMA SOUFFLÉ O SAINT HONORET
Se emplea como relleno de la tarta y pastel Saint-Honoret (postre compuesto de petit-choux pegados con caramelo que forman una cesta que Contiene esta crema). De ahí que se la conozca también con ese nombre; también Para rellenar y decorar el savarín, etc. También se la llama crema chiboust.
CREMA COLA
Es una crema que hay que utilizar en caliente para poder Trabajarla con comodidad. Se emplea en el relleno de la tarta Saint Honoret Cuando no se va a consumir en el momento o va a estar en expositores, etc. También en polkas, savarines, etc.
CREMA DE MANTEQUILLA
Esta crema si se le mezcla crema pastelera, se obtendrá una Variedad que se llama CREMA LIONESA. Es una crema base para otros sabores como: Vainilla, café, chocolate, etc. El empleo de esta crema es muy variado, Utilizándose como relleno de pasteles y tartas, mientras que su textura al Enfriar la convierte en una cobertura idónea para cubrirlos y decorarlos, para Pegar pastas, etc. Para reutilizar esta crema se la debe trabajar al baño María. En su elaboración hay que tener en cuenta que la temperatura del batido estará En relación directa con la de la mantequilla. Así, si la mantequilla está muy Dura, el batido estará templado o algo caliente y si, por el contrario, la Mantequilla está en pomada o blanda, el batido estará frío. Si existen Diferencias de temperatura entre el batido estará frío. Si existen diferencias De temperatura entre el batido y la mantequilla la crema se puede cortar. Si Esto ocurre se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece A unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad total. Un defecto Corriente es el de trabajar la crema rebajándola en exceso de temperatura, Producíéndose entonces la disgregación entre el agua que contiene y la materia Sólida presentando aspecto cortado. La solución es atemperar la crema Suavemente hasta conseguir que recupere su consistencia cremosa. Variaciones en Su composición son: se puede hacer con yemas en vez de claras, el almíbar se Puede aromatizar con licores y otros productos (ej. Café soluble en el almíbar Para obtener una crema de moka), puede realizarse una crema de chocolate sobre La base de la crema de mantequilla adicionando a la mantequilla trabajada Cobertura fundida.
CREMA DE YEMA O YEMA COCIDA
Esta crema se utiliza para napar pasteles, bizcochos, etc. Si se ha espolvoreado con azúcar puede quemarse con la pala, lo que mejora su presentación Y sabor. Es de gran utilidad para hacer decoraciones con la ayuda de un cornet de Papel.
CREMA INGLESA
Es una preparación muy untuosa, realizada a partir de la Mezcla de leche, azúcar, yemas y opcionalmente aromas, que se obtiene en Caliente por la coagulación controlada de las yemas de huevo, es decir son Ellas el elemento de ligazón de la crema. Esta crema se utiliza como salsa o Crema para acompañar postres, para cubrir fondos de platos sobre los que se Vayan a presentar postres, pudiéndose hacer decoraciones sobre la crema con Nata, cremas, culis, etc. En heladería sirve como base para la elaboración de Helados. Si se le añade gelatina se obtiene una base para mousses y bavaroise. Es Una crema que se puede aromatizar con sabores como vainilla, chocolate, café, Esencias, licores, caramelo, pieles de frutas, frutos secos, praliné, etc. Los Aromas se incorporarán durante el proceso de ebullición de la leche, los Alcoholes y licores se incorporarán a la crema, una vez que ésta ha enfriado Con el fin de que no se evapore el alcohol. Se puede elaborar con huevos Enteros pero la suavidad y finura serán distintas (diez yemas equivale a ocho huevos; Una yema de más por cada cuatro huevos). Si se sustituye la mitad de la leche Por crema de leche se obtiene una crema más densa, más cremosa y más fina, pero Es más costosa y más rica en grasa, pero su conservación en refrigeración será mejor Debido a que la materia grasa impide la cristalización de la crema. Esta crema Se puede elaborar en la pasteurizadora con la que no se corre el peligro de que Se corte, ya que se graduará a la temperatura indicada de 90ºC. Y después se Conservará entre 2 y 4ºC. Si esta crema se realiza con nata en lugar de emplear Leche, conseguiremos un producto más cremoso y denso.
CREMA DE LIMÓN/CREMA DE NARANJA
Se utiliza para aromatizar otras cremas, como relleno de Pasteles y tartas y para cubrirlos.
CREMA DE ALMENDRAS
Es una elaboración realizada en frío que se utiliza para Rellenar bases de tartas, tartaletas y piezas de hojaldre.
3. Rellenos
TRUFA COCIDA O GANACHÉ
Se utiliza directamente para rellenar o napar pasteles, Tartas, tartaletas, etc. Cuando se elabore con el ganaché un relleno de Bombones, debe estar a unos 20ºC, para no fundir las capsulas de los bombones y Para que se adopte mejor al molde. En caso de elaborar trufas, el ganaché debe Estar frío y ligeramente esponjado por batido. En los dos casos anteriores Admite diferentes aromas.
TRUFA FRESCA
Su uso es diverso: rellenos, para cubrir, en trufas heladas, Etc. Es muy importante mezclar bien la cobertura con la nata. No se debe añadir La cobertura sin disolver, a la nata directamente, ya que la cobertura fundida Y pura se cortaría al solidificarse por el cambio de temperatura. Al mezclarse Con la nata fría, no sufre ningún proceso de deterioro organoléptico, pero su Aspecto queda feo; puede reconvertirse en trufa cocida. Si se incorpora el Chocolate frío a la nata fría impedirá que éste se mezcle correctamente Formándose pequeñas partículas de chocolate sin unir. Si el chocolate está Excesivamente caliente, romperá la emulsión de la nata.
YEMA PASTELERA Y YEMA FINA
Si la receta de la yema fina la variamos en el grado del Almíbar llevándole éste hasta el punto de bola fuerte, se obtiene una yema más dura, Recibiendo la denominación de YEMA DURA. Las yemas una vez frías se terminan incorporando Azúcar glasé hasta que se despegue de las manos.
CHANTILLY
Es nata montada con azúcar y aromatizada con vainilla. Tiene Múltiples aplicaciones: para rellenar o cubrir tartas y pasteles y como base o complemento De otras elaboraciones de pastelería y repostería, como bavarois, trufas, Espumas, otras cremas, helados, etc. Y también para decorar. No admite las Aplicaciones en postres que vayamos a hornear o someter a cualquier otro Tratamiento de calor si queremos que conserve sus carácterísticas de batido. Los Puntos de batido o espesado de la nata son diversos, dependiendo de su Aplicación posterior, siendo en este caso, para rellenar, la nata montada del Todo. Debe procurarse no seguir batiendo cuando se llega al punto máximo de Espesor, ya que de continuar batiendo se cortará y se separará la grasa y el Suero, no pudiendo regenerarse. Sólo podrá utilizarse, una vez colada, como Mantequilla para otras elaboraciones. Es importante que la nata esté fría cuando Se va a montar, sin llegar a temperaturas, cercanas a la congelación, pues Monta antes que si está a temperatura ambiente. Se puede poner algo de merengue Italiano frío, mezclándolo con suavidad. Se puede aromatizar con sabores de Café, chocolate, praliné, fresa, etc. Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos, espumantes y estabilizantes, al igual que cambios Parciales o totales de su grasa por otras generalmente hidrogenadas tanto vegetales Como animales. Las ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden el Suero, son de color más blanco, mayor rendimiento, no se bajan, no amarillean y Son mucho más económicos.
PRALINÉ
Se utiliza para aromatizar cremas o rellenos tales como Crema pastelera, crema inglesa, crema de mantequilla, helados, bombones, mousses, Bavarasas, chantilly, se puede rebajar con mantequilla para relleno de huesos De santo, pegar pastas, etc. Se suele elaborar molturando entre rodillos Basálticos una mezcla de frutos secos tostados y azúcar en grano hasta obtener Una fina pasta. Si se elabora con almendra, si ésta es laminada o granillo, Posibilita un moldeado posterior. Para lo cual, una vez que el azúcar toma Color, se mezcla con la almendra tostada y se estira en finas láminas, que mientras Están calientes se pueden moldear fácilmente.