Estructura del pescado

• Piel: con dos capas, epidermis y dermis. Contiene mucho agua y se encarga de dar a los peces su recubrimiento viscoso. En la dermis existen células que le dan al pez su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se forman las escamas. A partir de la muerte del, lo que produce una rápida descomposición, además , hay que tener en cuenta que la piel tiene microorganismos que soportan bajas temperaturas.
• Músculo: Las fibras musculares están rodeadas por un tejido conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por acción del calor se solubilizan, lo que hace que al cocinar el pescado, se fragmente con mayor facilidad que la carne. También existen diferencias respecto a las proteínas que forman el músculo; las del pescado son más sensibles a la desecación, el calor y las enzimas; esto hace que el pescado sea más digestible que la carne y a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparación, ya que va a admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.
• Esqueleto: es la parte que sustenta al músculo y sólo se suelen utilizar las espinas de los pescados blancos, que poseen un alto contenido en gelatina, para la elaboración de los fumets.

Carácterísticas organolépticas de los pescados

• El pescado tiene sus carnes más blandas, menos compactas, soportan poco las temperaturas durante un tiempo prolongado.
• La piel también varía en función de la variedad, pudiendo ser escamosa, áspera, o viscosa y tersa.
• El color que tiene su carne en estado fresco varía del blanco a un tono más oscuro, pasando por el rosado.
• Dependiendo de la especie, la alimentación y la cantidad de grasa que posean, la carne sufre menos variaciones de color en el cocinado.
• Tiene un olor penetrante, y carácterístico cuando está fresco, y muy desagradable cuando está en malas condiciones.
• Sobrepasado el tiempo óptimo de conservación, los aromas que se denominan agradables van desapareciendo y se comienzan a desprender otros aromas carácterísticos de la descomposición.

Composición del pescado

• Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua, y los grasos un 60%.
• La proporción de proteínas varía entre un 18 y un 20%.
• La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentación, etc. Por su contenido en grasa se clasifican en:
• Magros: contienen menos del 5% de grasa (pescadilla, merluza, lenguado)
• Semigrasos: contienen del 5 al 10% de grasa (salmonete, dorada)
• Grasos: contienen más del 10% de grasa (anguila, salmón)
• No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono.
• En cuanto a las vitaminas, los pescados grasos y el hígado de determinados pescados van a tener un alto contenido de vitaminas A y D.
• El pescado es pobre en algunos nutrientes.
• Es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua, cercana en algunos al 80% y menor cantidad de tejido conjuntivo. 
• Aunque produzcan menos sensación de saciedad que la carne, su valor alimenticio es similar.

Modificaciones post- mortem del pescado

La maduración y putrefacción suceden casi paralelamente; esto se debe a que el proceso de rigidez cadavérica es muy corto (a 0º C se produce en 5 horas) y ésta desaparece como máximo a las 30 horas.

• Una vez que se produce la muerte del animal, el PH va a descender y luego va aumentando.
• El pescado se degrada con mucha facilidad que la carne. .

Carácterísticas del pescado fresco

• Olor ligero y agradable, que recuerda a las algas marinas.
• Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
• Las escamas fuertemente adheridas y brillantes.
• La piel brillante y húmeda.
• El cuerpo debe estar rígido y arqueado, con una consistencia firme y elástica.
• Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.
• Las branquias brillantes y de color rosa o rojo.
• Las vísceras limpias y brillantes, y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
• La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
• La carne firme, blanca o rosada, con reflejos nacarados y elástica al tacto.
• La panza no debe estar hinchada.
• No estar picado por la “pulga”.

Carácterísticas del pescado no fresco

Olor desagradable, ácido, amoniacal, a podrido.

• Aspecto mate, sin brillos.
• El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos queda marcado.
• Las escamas se desprenden fácilmente.
• Ojos vidriosos, opacos, cóncavos y desprendidos de las órbitas.
• Las branquias pegajosas y grisáceas.
• Las vísceras hinchadas y el peritoneo que se desprende fácilmente.
• La carne con una coloración rojiza, más o menos marrón a lo largo de la columna.

Formas de comercialización

• Conservado:

  
  salazón, ahumado, marinado, en conserva y refrigerado-
  

  Congelado

Salazón

Se extrae el agua de los pescados, y penetrando la sal en los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos.

Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces este agua a lo largo de 24 horas.

Secado:

Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.

Ahumado:

existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente;

• En frío

  
  Antes del ahumado se introduce en salmuera suave unas 12 horas. Dura de uno a seis días.

• En caliente

  
  Se introduce previamente en una salmuera, después en el horno a 70- 90º C, con corriente de aire de un fuego vivo.
  

Marinado:

implica que el género no se somete a la acción del calor. El marinado supone la introducción en un líquido condimentado con el fin de ablandar, aromatizar o conservar el pescado.  

Hay tres tipos de marinadas:

• Cocida

  
  Los elementos de la marinada se cocinan y se vierten fríos.

• Cruda

  
  Todo se mezcla en crudo.

• Instantánea

  
  La del ceviche.

Conservas:

los pescados en conserva deben estar esterilizados antes de ser enlatados. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de las altas temperaturas.

Congelados

En los pescados congelados, mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias y los microorganismos han detenido su proliferación.

Al vacío:

consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador

• Vivo:

  
  principalmente en viveros.

• Fresco