Salsa alemana:
Para hortalizas, pescados… Velouté ligada con yemas de huevo.
Salsa americana:
Brunoise de cebolla, zanahoria, puerro, tomate concasé o tomate concentrado,
Carcasa de mariscos flambeado y punta de cayena (molida).
Salsa andaluza Fría:
salsa de mahonesa, puré de tomate, daditos de pimiento
Rojo-marrón y aceitunas en rodajas (verdes manzanilla).
Salsa aurora:
Salsa suprema o bechamel ligeramente atomatada.
Salsa bastarda:
70 gramos de roux blanco mojado con 1 litro de fumet (velouté) ligado con 6
Yemas y 200 gramos de mantequilla cremosa o en pomada, además de 0,5 dl de zumo
De limón y sal. Elaboración: se hace el roux, se moja con el fumet y se lleva a
Hervir, cuando esta llega a ese punto se baja de temperatura y se echa las
Yemas y la mantequilla para que no cuaje y se rectifica en sal.
Salsa bearnesa:
chalota picada fondeada en mantequilla, pimienta negra de molino, estragón y
Mojar con vinagre de estragón y reducir a seco e incorporar 6 u 8 yemas,
Montar, añadir mantequilla, pasar por una estameña y añadir perifollo picado.
Para carnes a la parrilla.
Salsa bercy (1):
Chalota picada caída en mantequilla, añadir vino blanco y fumet y reducir;
Añadir velouté (3/4 litro) de pescado y glace de pescado (1/4 litro), adicionar
perejil picado y terminar con 100 gramos de mantequilla.
Salsa bercy (2):
Chalota picada caída en mantequilla, añadir pimienta negra de molino, mojar con
Vino tinto y reducir, añadir glace de carne, montar con mantequilla y guarnecer
Con dados de tocino y perejil picado. Para carnes a la parrilla.
Salsa bechamel:
Roux blanco, mojar con leche, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, cocer a
Fuego suave de 10 a 15 minutos o bien probar y que no sepa a harina cruda.
Salsa bigarade:
Fondo de pato, jugo de naranja y limón, juliana de naranja y limón blanqueada y
Muy fina y ligar con fécula de patata.
Salsa bordelesa:
Chalota picada fondeada en mantequilla, pimienta negra de molino, tomillo Salsero, laurel y un poco de romero. Reducción de vino tinto, añadir demiglace De carne, tuétano blanqueado y perejil.
Salsa cardinal:
Bechamel con fumet de pescado, caldo o jugo de trufa, coral de bogavantes
(Omar), punta de cayena y manteca de cangrejos.
Salsa de Champiñón (1):
demiglace más fumet de champiñón, guarnecidos de
Pequeñas cabezas de champiñón torneadas y mantequilla.
Salsa de Champiñón (2):
lo mismo que la primera solo que lleva salsa alemana en
Vez de demiglace.
Salsa chantilly:
Salsa mahonesa echa con jugo de limón o lima, pimienta y nata montada.
Salsa charcutera:
Salsa Robert con juliana de pepinillo, salchicha chipolata e hígado de cerdo
Laminado.
Salsa Chateaubriand:
Chalota picada fondeada en mantequilla, tomillo, laurel
Y trozos de champiñón, mojar con vino tinto, reducir, añadir glace de carne y
Montar con mantequilla. Terminar con estragón y perejil picado.
Salsa Chaud-froid:
velouté de ave adicionada de gelatina, jugo de carne, jugo
De trufa y vino de Madeira.
Salsa choron:
Bearnesa atomatada.
Salsa Colbert:
Glace de carne montada con mantequilla y estragón picado.
Salsa crema:
Bechamel fuertemente cremada por añadir nata.
Salsa Cumberland:
Roast-beef frío. Gelatina de grosellas, chalota caída, juliana de naranja y
Limón, jugo de estos, punta de cayena, jengibre, jugo de carne y oporto.
Salsa curry:
Fondear en mantequilla cebolla y manzana reineta y mojar con leche de coco,
Añadir velouté de lo que se vaya a hacer y añadir curry.
Salsa diabla:
Chalota picada, pimienta de molino, mojar con ½ litro de vino y ½ litro de
Vinagre, demiglace, hierbas aromáticas y mostaza.
Salsa española:
Fondos.
Salsa financiera:
Salsa de bandeira con esencia de trufas.
Salsa a las finas Hierbas:
infusionar las finas hierbas (perifollo, estragón, ciboulette
Y perejil) en vino blanco, se cuela, se añade demiglace, hierve y se echan las
Hierbas y se apaga.
Salsa foyot:
Salsa bearnesa con glace de carne.
Salsa genovesa o Chambord:
espinas y cabezas de salmón con pirepoix de verduras para un
Fondo oscuro y añadir laurel, pimienta, tomillo, vino blanco y dejar reducir;
Terminar con puré de anchoas y mantequilla.
Salsa gribiche:
Salsa fría estilo tártara, lleva mahonesa con huevo duro y mostaza guarnecida
Con pepinillos, alcaparras, perifollo, perejil rizado, estragón y juliana del
Blanco del huevo duro.
Salsa holandesa:
Similar a la salsa mahonesa con la diferencia de que la grasa que se emulsiona
Es la mantequilla en lugar del aceite, y que se prepara y se consume a cierta
Temperatura, no fría.
Jugo ligado:
Fondo ligado con almidón.
Salsa madeira:
Hacer un roux y mojar con fondo y vino de Madeira y dejar cocer hasta que quede
Cremosa.
Salsa matelote:
Reducción de caldo corto de pescado, añadir vino tinto, champiñón, demiglace,
Punta de cayena y refinar con mantequilla.
Salsa mahonesa:
4 huevos por litro de aceite, sal y zumo de limón o gotas vinagre.
Salsa mahonesa a La rusa:
vinagre de estragón espesado con gelatina tibia.
Salsa mornay:
Salsa bechamel con yemas de huevo y queso rallado.
Salsa nantúa:
Mirepoix de hortalizas fondeada en manteca de cangrejos de río, flambear con
Coñac, mojar con vino blanco y fumet y añadir sal, punta de cayena y dejar
Cocer.
Salsa newburg:
En un souté chalota, mantequilla, langostinos en «bikini´´, flambear con Oporto, salsa americana y nata.
Salsa normanda:
Velouté de lenguado, esencia de champiñón y jugo de ostras, ligar con yemas y
Nata.
Salsa de cebolla O soubise:
cebolla picada ablandada en mantequilla, sazonada con sal,
Pimienta y nuez moscada, ligar con 70 gramos de roux y refinar con yemaSalsa perigueux:
Demiglace con trufa picada.
Salsa Perigourdine:
demiglace con dados de foie, guarnición de trufa y
Reducción de vino tinto. Es la salsa más cara.
Salsa oporto:
Demiglace con vino de oporto o similar.
Salsa picante:
Chalota picada, mojar con vino blanco y vinagre a partes iguales, reducir,
Añadir demiglace y guarnecer con perejil, pepinillo, perifollo, estragón,
Pimienta negra de molino y cayena.
Salsa portuguesa:
Cebolla picada y ablandada en aceite, añadir salsa de tomate, punta de ajo,
Perejil picado, pimienta y glace de carne.
Salsa raifort:
Raifort picado (tipo rábano), sal, pimienta, nata y jugo de limón.
Salsa ravigote:
Reducción de vino blanco y vinagre a partes iguales, velouté, perejil,
Perifollo, estragón, cebolla picada y mantequilla de chalota.
Salsa Robert:
Cebolla picada ablandada en mantequilla, mojar con 2/3 de litro de vino blanco
Y 1/3 de litro de vinagre, añadir pimienta de molino, reducir, añadir demiglace
Y terminar con mostaza.
Salsa rusa fría:
Salsa mahonesa con puré de Omar (bogavante…) caviar, mostaza y jugo de carne.
Salsa salmis:
Mirepoix de carcasas de caza, se añade una brunoise de verdura, se moja con
Vino, se añade el bouquet garniaproximadamente una hora y se monta con mantequilla.
Salsa tártara:
Mahonesa con yemas de huevo duro y guarnición de cebolla, pepinillo, perejil, Alcaparras y clara de huevo duro picada.
Salsa de vino Blanco para pescados:
una velouté de pescados, ligar con yemas y
Terminar con mantequilla, o bien, velouté de pescados y holandesa. Los pescados
Van pochados en el vino y la chalota rehogada.
Salsa vino tinto:
Reducir chalota, mojar con vino tinto y añadir glace de pescados.
Salsa zíngara:
Demiglace atomatada con juliana de champiñón, trufa, jamón serrano y lengua
Escarlata; añadir punta de cayena y golpe de Madeira.
Salsa de tomate:
Brunoise de zanahoria, puerro y cebolla y pochar en aceite, añadir pimentón
Dulce, harina y tomate en trozos.
Salsa de tomate Concassé:
cebolla caída en aceite, echar tomate pelado, cortado y sin
Pepitas y bouquet garni (añadir azúcar para quitarle la acidez).
Salsa vinagreta:
Aceite, vinagre, sal, picadillo de cebolla, huevo duro, perejil y pimiento
Rojo.
Salsa vinagreta Aliño a la francesa:
aceite, vinagre, mostaza y sal.
Salsa vinagreta Española:
vinagre (1/4 litro), aceite (3/4 litro), agua y sal.
Salsa derivada de Mahonesa vert-per (verde) fría:
puré de espinacas, berros, perejil,
Estragón, perifollo (todo blanqueado), se enfría, se seca, se pica y se añade a
La mahonesa.
Salsa rosa, salsa Golf o americana fría:
nata, zumo de naranja, mostaza, tomate
Concentrado, salsa perrins, pimienta y tabasco.
Salsa vicent:
Salsa tártara y vert-per (verde) mezclada.
Salsa vizcaína:
Cebolla caída, ajo, laurel, pimientos secos remojados, pan frito y punta de
Jamón o codillo.
Salsa verde:
Ajo, cebolla, perejil, harina y caldo de lo que se haga.
Mantequilla de Caracoles (no es salsa pero se incluye):
chalota picada, ajo, perejil, Pimienta negra, coñac, mantequilla y caracoles.