Adaptación de Componentes
Variables: Resultado a obtener, Nº de componentes elaboración, Sistema de producción, Sistema de distribución, Servicio.
Diseño y creatividad: Idea inicial. Conocimientos, Mente abierta, Resultado creativo.
Elementos Conceptuales
- Punto
- Línea
- Plano
- Volumen
Elementos Visuales
- Forma
- Medida
- Color
- Textura
Elementos de Relación
- Dirección
- Posición
- Espacio
- Gravedad
Elementos Prácticos
- Representación
- Significado
- Función
Paleta de Colores por Concepto
Tierra: marrón, blanco, naranja, amarillo
Bosque/ Árbol: marrón, verde, blanco, amarillo
Huerta: verde, blanco, amarillo, rojo, naranja, morado, marrón
Tipos de Composición
Composición simétrica: simetría proporcionada y equilibrada en la distribución de los componentes. Transmite orden y armonía.
Composición asimétrica: asimetría espacial o volumétrica. Transmite dinamismo, tensión y energía.
Composición rítmica: serie repetitiva de elementos con alternancia. Transmite dinamismo, tensión sostenida y movimiento estimulante.
Composición oblicua: líneas diagonales, creando profundidad. Transmite dinamismo, dimensión y profundidad.
Composición en escala: componentes con diferentes tamaños proporcionales. Transmite dinamismo y proporcionalidad.
Composición triangular, piramidal o cónica: componentes en forma triangular. Transmite estabilidad y tensión.
Composición en cuadrado: componentes en forma cuadrada o rectangular. Transmite estabilidad, finitud y sosiego.
Composición circular: componentes en forma circular, oval u ovoidal. Transmite inestabilidad, cambio, infinitud.
Composición lineal: componentes en forma lineal. Transmite estabilidad, finitud, sosiego.
Composición curvilínea: componentes con formas curvilíneas. Transmite inestabilidad, movimiento.
Composición en poliedro o polígono: componentes en forma poliédrica o poligonal. Transmite estabilidad, finitud.
Composición multiforma: componentes con diferentes formas y volúmenes. Transmite inestabilidad, movimiento.
Composición conceptual: componentes dispuestos de manera armónica, representando un concepto o idea.
Texturas
Sólidos
Texturas sólidos: Dureza, Flexibilidad, Elasticidad, Fibrosidad, Resistencia a la masticación, Molienda, Crujido, Intensidad de sabor, Resistencia a la rotura, Humedad, Adhesividad, Contenido graso.
Líquidos
Texturas líquidos: Viscosidad, Fluido o viscoso, Densidad, Untuosidad, Intensidad de sabor.
Fases del Proceso de Diseño y Creación de un Plato
- Elección del tipo de cocina.
- Elección del tipo de servicio.
- Elección del tipo de sistema de producción.
- Elección del elemento de referencia.
- Elección de los ingredientes y componentes.
- Elección de las texturas y técnicas de cocinado.
- Elaboración de la receta.
- Diseño de la presentación en el plato.
- Degustación, revisión y corrección.
Requisitos Decoración
- Ser estética.
- Ser armónica.
- Ser proporcionada.
El Montaje Culinario
- Los componentes.
- El soporte.
- Los conceptos de diseño.
- El estilo de diseño.
Estilos de Presentación
- Tradicional
- Clásico
- Actual
- Creativo
- Elegante
Diagramas de Flujo
- Producción: representación de todas las fases de producción.
- Fase: representación de todas las etapas de la producción incluidas en cada fase.
- Sistema de producción: representación de todas las fases para un sistema de producción determinado.
- Elaboración: representación de todas las etapas de una elaboración concreta.
Proceso PCC (Puntos Críticos de Control)
- Identificar las etapas del proceso de producción, considerando el sistema de organización, producción y distribución.
- Verificar y evaluar las etapas en un entorno real.
- Aplicar el árbol de decisiones para determinar los PCC.
Preguntas para Determinar PCC
P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
- SI: Hacer P2
- NO: ¿Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto? (Si) Modificar la etapa, el proceso o el producto. (No) No es PCC.
P2. ¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a nivel aceptable?
- SI: PCC
- NO: Hacer P3
P3. ¿Puede haber una contaminación o aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
- SI: Hacer P4
- NO: No es PCC
P4. ¿Una etapa posterior puede reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
- SI: No es PCC
- NO: PCC
Atributos de Productos Culinarios
Atributos objetivos: Ingredientes, técnicas culinarias, acabado del plato (sabor, textura, temperatura, punto de cocinado), armonía, servicio.
Atributos subjetivos: Preferencias del cliente.
Estrategias de Fijación de Precios
- Fijación de precios en función del ciclo de vida del producto.
- Fijación de precios en función del mercado.
- Fijación de precios en función del coste de producción.
Índices de Rendimiento
Índice de ventas: permite conocer las ventas de una elaboración respecto al grupo al que pertenece. nº total de unidades vendidas de una elaboración / nº total de unidades vendidas de elaboraciones de un grupo
Índice de presentación: permite conocer el número de veces que una elaboración se ha presentado. nº total de presentaciones de una elaboración / nº total de presentaciones de elaboraciones de un grupo
Índice de popularidad: permite conocer el grado de aceptación de la elaboración. índice de ventas / índice de presentación
Fórmulas de Venta
- Carta
- Sugerencia
- Cocina en miniatura
- Menú degustación
Matriz de Clasificación de Productos (Boston Consulting Group)
coste producción / beneficio / cuota de mercado / crecimiento /
Estrella: alta / medio alta / alto
Vaca: bajo / alto / alto / bajo
Interrogante: bajo / medio / alto / bajo / medio / medio esperado
Perro: bajo / medio / alto / bajo / bajo / nulo