Nitrógeno en el Vino
Valores Normales de Nitrógeno y Quiebra Proteica
El valor máximo de nitrógeno para evitar la quiebra proteica se sitúa en torno a los 700 mg/l.
Tipo de Vino con Mayor Contenido de Nitrógeno
Los vinos tintos contienen mayor cantidad de nitrógeno debido a su vinificación, que incluye la encubación de la vendimia con hollejos durante aproximadamente una semana, lo que extrae más proteínas.
Métodos para Determinar el Contenido de Nitrógeno Total
Los métodos empleados para determinar el contenido de nitrógeno en un vino son el de Sörensen y el de Kjeldahl.
Porcentaje de Sustancias Nitrogenadas en el Extracto Seco
Las sustancias nitrogenadas representan hasta un 20% del extracto seco de un vino.
Azúcares en el Vino
Tipos de Azúcares Analizados en la Determinación de Azúcares Reductores
Se analizan los azúcares reductores, aquellos con el grupo carboxilo libre. Principalmente, se analizan la glucosa y la fructosa.
Clasificación de los Vinos Según su Contenido en Azúcares Residuales
- Seco: <4 g/l de materias reductoras
- Semi-seco: 4-12 g/l de materias reductoras
- Semi-dulce: 12-45 g/l de materias reductoras
- Dulce: >45 g/l de materias reductoras
Reacciones No Deseadas por Restos de Azúcares
Los restos de azúcares en el vino pueden provocar refermentación, picada manítica (agridulce) o picada láctica.
Defecación del Vino
La defecación consiste en añadir negro animal para eliminar el color del vino y las sustancias oxidables distintas de los azúcares.
Dilución de Vinos Dulces para Determinar su Contenido en Azúcares Reductores
Se realizan diluciones para que el valor máximo de azúcares reductores sea de 8 ppm, un valor empírico determinado por el método de Fehling para evitar riesgos.
Cambio de Color en la Prueba de Fehling
El cambio de color de azul a amarillo se debe a la oxidación del cobre: Cu2+ (azul) se reduce a Cu+ (amarillo).
Otros Métodos para Determinar Azúcares Reductores
Otros métodos incluyen el densímetro (g/l), el pesamostos (grados Baumé) y el refractómetro (grados Brix).
Límites de Sulfuroso Libre en Vinos Dulces
El límite de sulfuroso libre para la correcta protección de un vino dulce es de 40-50 mg/l de SO2 libre.
Azúcar Residual Principal en Vinos Dulces
El principal azúcar residual en vinos dulces es la fructosa, ya que las levaduras prefieren degradar primero la glucosa.
Vinagre
Bacterias Productoras del Avinagramiento
El avinagramiento del vino es producido por bacterias acéticas.
Fundamento de la Determinación de la Acidez del Vinagre
El fundamento es la neutralización ácido-base. Se neutralizan los ácidos del vinagre con sosa (NaOH). A mayor volumen de sosa gastado, mayor acidez. CH3-COOH + NaOH → CH3-COONa + H2O
Métodos de Producción de Vinagres
- Método Orleans
- Método de goteo o luxemburgués
- Método alemán o generadores de relleno
- Método de fermentación sumergida o burbujeo
Método Orleans
Se llena ¼ de una barrica con vinagre fresco y turbio como inóculo, luego se añade la bebida fermentada. El proceso dura varias semanas y la eficacia depende de la disponibilidad de oxígeno. La barrica se deja abierta para facilitar el intercambio de oxígeno.
Grado Mínimo de un Vinagre de Vino
El grado mínimo para comercializar un vinagre de vino es de 6°, que significa 6 g de ácido acético/100 ml de vinagre o 60 g/l.
Enfermedades del Vinagre
Algunas enfermedades del vinagre son la quiebra férrica, proteica, cuprosa, anguililla, bret, sulfhídrico, etc.
Clarificantes para el Vinagre
Para vinagres tintos se usa gelatina, albúmina, etc. Para blancos, caseína, bentonita, cola de pescado, etc.
Tipos de Vinagres en el Mercado
Existen vinagres de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta, miel, suero de leche, etc.
Definición de Vinagre de Vino
Es el resultado de la doble fermentación (alcohólica y acética) de productos de origen agrio, en este caso vino, con al menos 60 g/l de ácido acético.
Requerimientos Nutricionales de las Bacterias Acéticas
Las bacterias acéticas requieren principalmente alcohol, sustancias nitrogenadas, vitaminas y oxígeno.