CARNES:Pastoril o engorde a corral (feedlot): en la medida que
Consumen mas granos, aumenta el marmoleo, que es la presencia de grasa
Intramuscular y mayor es la terneza.
A medida que el animal crece disminuye su
Terneza. Dado el aumento de consumo de pollo que es mas tierno, los vacunos
Debieron faenarse mas pequeños para tener mas terneza. La grasa intramuscular
Activa secreción de saliva, aumentando la sensación de terneza en boca.Ganadería
Extensiva: sueltos en campo.Ganadería intensiva: feedlot., controlado.
Etapas del procesamiento:1) Recepción DEL GANADO:Bienestar animal: Es estado de salud mental y físico de un animal en armónía con el entorno y Medio ambiente.Se busca mayor rentabilidad y calidad de la carne producida.El Uso de picanas y perros para el manejo del ganado, los golpes y mas, generan Grandes perdidas económicas como también dan stress animal lo cual influye para Mal en calidad y terneza de la carne.Existen criterios básicos de bienestar Animal: 5 libertades el animal debe ser libre de:Hambre, sed y desnutrición,Miedo Y angustia,Sufrimiento físico y térmico,Dolor, enfermedad y lesiones,Manifestar Su comportamiento normal.
Banderas de recepción: las banderas aprovechan la visión Deficiente del vacuno, que no le permite distinguir la herramienta de quien la Usa. Si se levanta una bandera estando detrás del ganado, para este es como si Hubiera aumentado de tamaño, lo que induce a avanzar. Si se pone frente al Animal, este se detendrá y solo volverá a avanzar al bajarla. De este modo se Maneja eficientemente la circulación de los animales en las mangas.Optimización De la circulación: se deben evitar los cambios repentinos de color en los Equipos, colores de alto contraste, porque pueden provocar alteraciones en el Movimiento de los animales.Mangas con curvas: las mangas y paredes solidas son Muy efectivas porque el ganado supone que esta volviendo al lugar de donde Vinieron. Se aprovecha la tendencia natural del ganado a moverse en círculos. De este modo la manga es acorde al comportamiento del animal e impide ver el Final de la misma.
Sacrificio y faena:Ayuno: previo a la faena, se suprime el alimento Solido, disminuye los riesgos de contaminación por medio del derrame del tracto Digestivo durante el proceso de enviscerado. No debe prolongarse de forma Innecesaria. Se debe asegurar en todo momento el buen estado de hidratación de Los animales.Sacrificio: baño de aspersión (menos ovinos). El sacrificio de Animales bovinos y equinos, debe hacerse en los cajones o mangas de sacrificio O insensibilización. La insensibilización se hace por electricidad, gases Inertes.Faena: es el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales Hasta la entrada en cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo. Se realiza en frigoríficos de ciclo1. El trabajo va hasta la obtención de la Res. En los frigoríficos de ciclo2 se trabaja con carne despostada.RES: animal Mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de Sacrificado, sangrado, desollado, extripada la cabeza, extremidades, cola, Mamas y enviscerado. Se exceptúa al porcino en lo de desollado y extirpado de Cabeza y patas.Frigorífico de ciclo1: luego de la faena, los animales se Cuelgan de forma vertical en la noria. Según como cuelgue, las fuerzas se Distribuyen de forma distinta, dando grado de terneza diferente a los músculos. El estiramiento que da terneza suele cambiar la forma del corte.Filtro Sanitario: importante para evitar contaminación. Puede ser de distintas formas Pero incluyen lavamanos, jabón sanitizante, alcohol en gel, toallas Descartables, agua y un túnel lavabotas de paso obligado.Cámaras de maduración: De 2 a 7 grados.Frigorífico de ciclo 2: ingreso a despostado: proceso que Retira la carne del hueso de la res luego de su maduración, trozándose en Diferentes cortes.Proceso que intervienen en la transformación del musculo vivo En carne para consumo: la carne de vaca no se consume del animal recién Sacrificado sino que lleva un periodo mas o menos prolongado de conservación en Temperaturas de refrigeración (0/5 grados).
Hay 3 etapas principales:Fase pre-rigor: luego del sacrificio, Debido a la interrupción de la circulación de sangre, se interrumpe la llegada De oxigeno, desciende ph, y las fibras musculares pierden capacidad de Extenderse y contraerse. Las fibras musculares sufren acortamiento y eso genera Tensión y rigidez muscular dando RIGOR MORTIS. Fase rigor mortis: el musculo Alcanza su grado máximo de inextension muscular y aparece la rigidez Cadavérica. El ph desciende de 7 a 5.4, se produce la desnaturalización de las Proteínas musculares, lo cual provoca exudación (perdida de jugos de la carne).Fase Post-rigor: maduración de la carne: el proceso comprende una serie de cambios Bioquímicos y estructurales que van alterando sus carácterísticas. Estos Cambios se deben a la acción de enzimas que participan en la rotura de las Proteínas estructurales del musculo, y por lo tanto dan ablandamiento de la Carne, así como procesos oxidativos que dan sustancias que dan aroma Carácterístico a carne.