Evaluación del Estado Nutricional: Determinación de la Ingesta de Alimentos

1. CONCEPTOS Y DETERMINANTES DE LA INGESTA DE ALIMENTOS

1.1 Necesidad de la Evaluación del Estado Nutricional (EEN)

La importancia de la nutrición dentro de la medicina hace que sea fundamental poder evaluar la condición nutricional de un individuo o de un colectivo. Aunque todos pueden ser sujetos de una EEN, existen grupos más vulnerables y recomendables. Dentro de éstos, tenemos grupos fisiológicos en los que están aumentados sus requerimientos nutricionales (crecimiento y lactación) o donde se ha perdido parte de la capacidad de regulación homeostática (vejez). También están los individuos con determinados procesos patológicos que afectan a la ingesta de nutrientes (anorexia), la utilización digestiva (síndrome de malabsorción), la utilización metabólica (hipercatabólicos) o la función renal (síndrome nefrótico). Son grupos vulnerables los de situación socio-económica-educativa baja. La evaluación tiene utilidad en la prevención, en el diagnóstico, y en el pronóstico y recuperación de la enfermedad. La EEN adquiere cada vez mayor protagonismo.

1.2 Colectivos de estudio

Cada día es más frecuente incluir la EEN en la anamnesis. Dentro de los colectivos, la evaluación se puede llevar a cabo a nivel de población general (España o Autonomías), o en colectivos concretos. Así, es frecuente llevar a cabo estudios en lactantes, adolescentes, ancianos, gestantes, etc. Conocer cuál es la situación nutricional de distintos grupos poblacionales es fundamental para distintas intervenciones en materia de salud pública (medidas políticas adecuadas) que vayan desde la educación nutricional hasta la político-alimentaria. La EEN a nivel hospitalario, donde cada paciente exige una valoración personalizada, presenta limitaciones de costo y tiempo. En este caso, el clínico debe decidir cuáles son las mínimas determinaciones que tendrán que hacerse.

1.3 Aplicación de la metodología de la EEN según la situación nutricional

Sea cual sea la situación nutricional del individuo o colectivo, se deben aplicar distintos sistemas de EEN, cuya utilidad será mayor o menor según el grado de desnutrición o hipernutrición.

1.4 Evolución del estado nutricional

Situación de déficit nutricional

Estadio 1

La dieta óptima es aquella que proporciona nutrientes en cantidad y calidad, que permite que las células de cualquier tejido reciban el aporte nutricional para llevar a cabo sus específicos metabolismos, y por tanto sus funciones fisiológicas (contracción muscular, secreción endocrina, recepción de estímulos, etc.). La adecuada función de todas las células del organismo da como resultado final una salud óptima.

Estadio 2

Si la ingesta de nutrientes no fuera adecuada: dieta deficiente en general (países subdesarrollados) o dieta desequilibrada (países desarrollados), o los requerimientos son tan elevados que es difícil cubrirlos (situaciones patológicas), suceden hechos metabólicos de bajada en la reserva. Así, la ingesta inadecuada de nutrientes conduce a la disminución de las reservas celulares de los mismos. La situación es distinta según si el nutriente puede depositarse a nivel tisular o no. En el primer caso son ejemplos: hierro, vitamina B12, A, etc., en donde, ante una deficiencia, los citados nutrientes son aportados de manera endógena desde los depósitos y por tanto no habrá problemas de funciones, durante meses e incluso años. Por el contrario, aquellos nutrientes que se caracterizan por una menor capacidad de almacenamiento (vitaminas B1, B2, zinc, magnesio, etc.), tan sólo puede existir un pequeño margen de seguridad en sus niveles celulares. Pronto se alcanzan niveles de deficiencia, que pueden ser días y a lo sumo algunas semanas. En cualquier caso, en tanto no se produzca una depresión celular, sea ésta de mayor o menor magnitud, no hay alteraciones metabólicas y se puede aceptar que la salud seguirá siendo buena.

Estadio 3

Al continuar la deficiencia y una vez producida en mayor o menor grado de tiempo la desaparición de las reservas (depósito o margen de nivel celular), van a producirse alteraciones metabólicas o «lesión bioquímica», con daños tisulares. No obstante, pueden no aparecer signos clínicos evidentes de lesiones o malfunción tisular y orgánica, es decir, se estaría en una condición subclínica.

Estadio 4

Si la deficiencia progresa, los daños tisulares son de tal magnitud que se manifiestan clínicamente. Aquí aún hay una capacidad de reversibilidad del mismo y de la alteración bioquímica, siempre que se incorpore el nutriente deficitario a la dieta.

Estadio 5

Finalmente, la severidad de la deficiencia es de tal gravedad que los daños son irreversibles y sobreviene la muerte.

Situación de exceso nutricional

Una vez superada la regulación homeostática, ante un exceso de mayor o menor magnitud de uno o varios nutrientes y en un tiempo más o menos prolongado, el esquema es parecido al de una deficiencia, aunque con matices diferentes. Ante un exceso se pueden producir problemas de acumulación o depósito, como con un exceso de grasa, acumulada por una elevada ingesta de energía, o de colesterol, consecuencia directa de la ingesta de colesterol alimentario o de grasa saturada. En ocasiones el depósito aumentado o el hecho de niveles elevados a nivel celular de algún nutriente o metabolito de una manera continua, se podría denominar, como en las deficiencias, de lesiones bioquímicas que pueden conducir a una serie de alteraciones metabólicas, que llegan a producir determinado daño celular y tisular. Ejemplos: la formación de placa ateromatosa puede ser consecuencia de hipercolesterolemia generada por una dieta rica en grasa saturada, la gota, en donde la hiperuricemia, de carácter endógeno, puede verse afectada por una dieta excesiva. Una diabetes tipo II, asociada a obesidad puede deberse a la destrucción de la célula beta-pancreática, como consecuencia de una excesiva ingesta. Del mismo modo que en el caso de deficiencias, hay un nivel subclínico en donde existen alteraciones metabólicas, pero aún no aparece una sintomatología clínica. Cuando las alteraciones celulares progresan, llegará un momento en que se manifestarán los signos correspondientes. Normalmente, cuando se llega a este estado, la reversibilidad del proceso es generalmente imposible o muy difícil. La progresión del daño conducirá finalmente a ser causa de muerte, normalmente en el caso de exceso, pero en general a mucho más largo plazo que ante una deficiencia.

1.5 Justificación metodológica de la EEN

La diversa metodología que requiere la EEN alcanza su óptima utilización según el estadio en que se encuentra el individuo, independientemente de que pueda aplicarse en todos ellos.

Determinación de la ingesta de nutrientes

Si la determinación de la ingesta se lleva a cabo por pesada de alimentos, y análisis químico de los mismos, la precisión es grande. Si, por el contrario, se hace mediante encuestas y cálculo de nutrientes ingeridos mediante tablas de composición de alimentos, existe peligro de imprecisión. Sea cual sea el sistema de cálculo de ingesta seguido, éste se puede utilizar en cualquiera de los estadios avanzados, especialmente si la magnitud de la deficiencia es grande, más que si es pequeña y prolongada en el tiempo. A medida que nos situamos en el estadio más avanzado, existen otros métodos más concluyentes. La utilización más óptima del método de encuestas estaría en los estadios 1, 2 y 3, aunque como se indicó previamente puede ser útil en cualquier situación.

Evaluación bioquímica del estado nutricional

También se puede hacer en cualquier estadio, pero su utilidad es mayor en los estadios 2 y 3, en donde la determinación de la ingesta de nutrientes puede no ser tan precisa como para detectar deficiencias, y por otra parte aún no han aparecido signos clínicos evidentes. Su objetivo es precisar la situación subclínica, gracias a la capacidad de determinar a nivel celular cómo están los nutrientes o las funciones metabólicas. En el mundo desarrollado, la evaluación bioquímica del estado nutricional es un sistema clave y obligado para una adecuada valoración. En caso de excesos nutricionales, también la evaluación bioquímica permite detectar y determinar alteraciones metabólicas.

Evaluación clínica del estado nutricional

Su utilidad es en los estadios 4 y 5, donde existen signos clínicos. Alcanzan su máxima utilidad en países subdesarrollados y en el caso de países desarrollados se centran en deficiencias, en grupos marginales y en situación hospitalaria, y en excesos nutricionales en la población en general.

1.6 Determinación de la ingesta de nutrientes

1.6.1. Consideraciones de su utilidad

En prácticamente todos los casos en que se desea establecer la EEN, se necesita conocer la ingesta de nutrientes. Previamente hay que determinar la ingesta de alimentos, para posteriormente, mediante Tablas de Composición de Alimentos (TCA), estimar dicha ingesta nutricional. Dos matizaciones:

• En ocasiones es interesante conocer los alimentos ingeridos en el pasado, sobre todo en estudios de epidemiología nutricional, para poder establecer relaciones entre el consumo de un alimento o un grupo de alimentos o determinados nutrientes, y algún aspecto positivo o negativo del estado de salud del individuo. Ejemplo: relación entre el consumo elevado de cerveza y el cáncer de estómago.
• Para determinar la ingesta de nutrientes a través de los alimentos consumidos, lo más exacto es el análisis químico de los alimentos, pero el costo es limitante para la realización de casi todos los estudios y no suele compensar ese costo con los resultados obtenidos. Lo habitual es determinar los nutrientes a través de las TCA. En este sentido, el cálculo de la ingesta de alimentos se lleva a cabo por diversos procedimientos, que de un modo impreciso entran dentro del término de encuestas alimentarias, aunque en sentido estricto no todos los métodos o técnicas sean encuestas. Una vez conocidas las ingestas de diversos nutrientes, la adecuación de las mismas respecto a las demandas del individuo se lleva a cabo por comparación con las ingestas recomendadas de nutrientes. El acercamiento a estas recomendaciones o el alejamiento, van a proporcionar información del posible estado nutricional, siendo necesario otro tipo de valoración de este estado, especialmente la evaluación bioquímica, para poder poseer mayor seguridad y precisión. Las razones de por qué este sistema proporciona en muchos casos una indicación del estado nutricional más que una certidumbre, son diversas, destacando tres:

1. Imprecisión o la no total precisión en la realización de la encuesta en función de las limitaciones del propio encuestador, la dificultad de estimar con exactitud el tamaño de las raciones, etc.
2. Propias imprecisiones de las TCA.
3. Los nutrientes ingeridos se comparan con ingestas recomendadas que, son cantidades que cubren con exceso los verdaderos requerimientos de la mayoría de los individuos. Una ingesta por debajo de las ingestas recomendadas, cuando no es grande la diferencia, puede alertar sobre una posible deficiencia, pero nunca se puede asegurar en tanto no haya una evaluación bioquímica.

1.6.2. Métodos para determinar la ingesta de alimentos.

La ingesta de alimentos puede interesar conocerla en el momento actual (métodos prospectivos) o en un período del pasado (retrospectivos).

Determinación de la ingesta actual de nutrientes. Registro de alimentos.

Los métodos utilizados se conocen genéricamente con la denominación de Registro de Alimentos y Diario de Alimentos o Diario Dietético.

Fundamento

Consiste en estimar lo que se está ingiriendo en el momento actual, en el «día de hoy», y no lo que se ingirió en el tiempo pasado (día anterior).

Periodo de tiempo estudiado

El tiempo de registro o días considerados para el cálculo de alimentos consumidos es de 1 a 7 días, aunque algún estudio ha llegado a durar varios meses y hasta 1 año.

Cuantificación de la ingesta de alimentos

Los alimentos ingeridos se pueden determinar mediante la pesada de alimentos, o cuantificarlos sin necesidad de pesar, a través de medidas o porciones caseras que se anotan en un formulario o «diario dietético».

A. Mediante pesada de alimentos

Este método responde más precisamente al término Registro de Alimentos. La base de esta técnica es:

• Pesada de los ingredientes en crudo.
• Pesada del alimento una vez cocinado.
• Pesada de los sobrantes o desperdicios.

Se puede conocer cuánta cantidad de alimento crudo se ingirió, puesto que las TCA pueden expresar el contenido en nutrientes de un alimento en estado crudo. La pesada tiene sus variantes, como el hecho de que ésta se realice en presencia o no de un encuestador, y suele ser poco utilizado, debido a tres factores limitantes:

• Coste elevado.
• Alta responsabilidad del sujeto o familia (sin ayuda del entrevistador).
• Dificultad para lograr una muestra representativa de la población.

B. Estimación de alimentos ingeridos.

Responde más precisamente al término indicado de Diario Dietético. Los alimentos no se pesan, sino que se estiman las cantidades ingeridas tomando como referencia, en muchos casos, la medida casera o de consumo habitual, o mediante la estimación del tamaño (con regla) y de la forma del alimento. También se puede comparar el alimento con modelos tridimensionales (réplicas reales), o mediante esquemas de alimentos de formas y tamaños habituales. En el caso de las carnes, debe anotarse si las cantidades estimadas eran en crudo o cocinadas, con o sin hueso, con o sin piel, con o sin grasa.

Aspectos positivos

• Los sujetos no necesitan memorizar. El período de tiempo está definido.
• Se pueden medir las cantidades ingeridas, lo que aumenta la exactitud.
• El olvido de algún alimento ingerido es mínimo.
• El registro de varios días permite conocer los alimentos comidos frecuentemente.
• El registro de 2 o más días proporciona datos de las variaciones de las ingestas.

Aspectos limitantes

• Los sujetos necesitan una formación cultural básica mínima (autoconfeccionar el registro).
• Los registros confeccionados por los individuos conllevan mayores dificultades que si interviene un entrevistador.
• Los sujetos deben adoptar una actitud muy cooperativa y responsable.
• La responsabilidad exigible al sujeto puede afectar negativamente a la proporción de sujetos que responden.
• Los alimentos ingeridos fuera de casa pueden no registrarse con precisión.
• Las molestias inherentes al registro hacen que el sujeto tienda a reducir el alimento consumido para hacer la tarea más fácil.
• Los registros de 1 día no dan información adecuada acerca de la ingesta usual del individuo.
• El método de estimación de alimentos ingeridos es más subjetivo que el de pesada.
• Los hombres suelen ser menos precisos que las mujeres.

Existen otras variantes que pueden incluirse dentro de la determinación de la ingesta actual, aunque son mucho menos utilizadas. Ejemplo: está el método fotográfico, en el que las fotografías se comparan con otras ya estandarizadas, elaboradas previamente, cuyos ingredientes y pesos son conocidos.

Determinación de la ingesta de nutrientes en el pasado

La determinación de la ingesta en el pasado más o menos inmediato puede llevarse a cabo mediante tres métodos.

Recuerdo de 24 horas

Fundamento

Consiste en preguntar al individuo entrevistado sobre los alimentos consumidos (incluyendo agua), tanto cualitativa como cuantitativamente, durante un período de 24 horas, concretamente el día precedente. Por ejemplo: este período de 24 horas comienza con la última comida realizada cuando se comienza la entrevista y se continúa hacia atrás en el tiempo, hasta completar el citado período. Puede también hacerse describiendo lo ingerido el día inmediatamente anterior a la entrevista. Es el método más usado para obtener información sobre la ingesta de alimentos y, asimismo, para el estudio en grandes poblaciones.

Período de tiempo estudiado

Aunque lo indicado de 24 horas suele ser bastante usual, los recuerdos dietéticos como es este método pueden abarcar períodos más cortos como de unas horas o más largos como pueden ser 7 días. Para obtener mediante este método la ingesta habitual, se hacen 6 recuerdos de 24 horas, cada 2 meses y durante 1 año.

Cumplimentación del cuestionario

Se puede hacer mediante entrevista personal con un entrevistador o a través del teléfono o incluso puede realizarlo el propio encuestado.

Cuantificación de la ingesta de alimentos

Para precisar la ingesta se puede repetir el recuerdo de 24 horas varios días. Con el fin de conseguir una mejor descripción de los alimentos, los entrevistadores preguntan acerca del tipo de alimento consumido (leche entera o desnatada), cantidad, preparación (fritura, asado, etc.), nombre comercial (si lo tiene), ingredientes principales, y otras características específicas (productos bajos en calorías, en sodio, etc.) Es bastante usual algún tipo de ayuda para poder cuantificar las porciones de alimentos ingeridos (modelos a escala de alimentos, utensilios domésticos de medida, fotografías y/o dibujos de alimentos o platos preparados, etc.)

Aspectos positivos

• La responsabilidad del sujeto es mínima.
• El tiempo de cumplimentación de la encuesta es relativamente pequeño.
• La necesidad de memorizar es mínima.
• El período de tiempo está muy definido.
• La ingesta de alimentos se puede cuantificar.
• La elaboración del método no altera el modelo alimentario habitual.
• La intervención del encuestador permite evitar la omisión de alimentos y dudas del sujeto.
• La proporción de sujetos que responden es relativamente elevada.
• Se requiere un contacto único entre el entrevistador y el entrevistado.
• Puede usarse en analfabetos.
• El recuerdo de 24 horas se utiliza para evaluar ingestas alimentarias de grupos numerosos.
• Son necesarios varios días para proporcionar información aceptable de los alimentos frecuentemente ingeridos.
• Los recuerdos de 24 horas repetidos a lo largo del año pueden proporcionar más información sobre la ingesta habitual de un individuo.

Aspectos limitantes

• El tamaño de la porción es difícil de determinar con precisión.
• Las ingestas tienden a ser subestimadas en comparación con otros métodos.
• La adecuación nutricional respecto a los requerimientos del individuo no puede establecerse con el recuerdo de 24 horas de 1 día.
• Se necesitan entrevistadores entrenados.
• La ingesta de 1 día no puede informar sobre la ingesta habitual de grupos o individuos.
• En la población infantil y en ancianos su aplicabilidad presenta obvias dificultades.

Frecuencia de alimentos. CFCA

El Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario (CFCA), constituye un método directo de estimación de la ingesta de un individuo a partir de un formato estructurado. El objeto consiste en obtener, a partir de la sistematización de un conjunto o listado de alimentos, la frecuencia habitual de ingesta de un alimento o grupos de alimentos (y nutrientes) durante un período de tiempo determinado. El encuestado responderá el número de veces que, como promedio, el alimento ha sido ingerido durante un período de tiempo en el pasado.

Frecuencia

Los métodos de frecuencia de alimentos que determinan también la alimentación pasada están adquiriendo últimamente gran importancia, especialmente en estudios epidemiológicos nutricionales, para poder establecer una posible relación entre dieta y enfermedad. El estudio de la ingesta dietética habitual que cubre un período temporal amplio es más adecuado para establecer la relación nutrición-enfermedad crónica, que cuando se determina la ingesta de 1 día o incluso 1 semana.

Período de tiempo estudiado

Los tiempos de estudio pueden variar desde unos pocos días, a 1 semana, 1 mes, e incluso desde varios meses hasta 1 año. Lo que hay que indicar es cuántas veces al día, durante el período total indicado, se ingiere determinada ración de alimento. Por ejemplo, la frecuencia puede variar desde 0 a 8 veces al día, durante el tiempo considerado.

Cumplimentación del cuestionario

Se lleva a cabo mediante un entrevistador, en actuación personal, o por medio del teléfono, o la puede realizar el propio individuo entrevistado, es decir, lo mismo que en el recuerdo de 24 horas.

Cuantificación de ingestas de alimentos

Dado que el método de frecuencia de alimentos proporciona información de tipo cualitativo, cuando se quiera lograr una buena cuantificación de la ingesta de alimentos; ésta debe anotarse dentro de un rango de frecuencia variable, por ejemplo, 1 a 9 veces/día (o a la semana o al mes). Los alimentos incluidos o a considerar, pueden ser los pertenecientes a todos los grupos de alimentos o los incluidos en 1 o más grupos pero no todos ellos, o alimentos ricos en algún nutriente concreto como, por ejemplo, beta-carotenos.

Recientemente se está utilizando el método de frecuencia de tipo semicuantitativo, lo que determina es la frecuencia de consumo de alimentos durante el período de estudio considerado. Adicionalmente se hace un cálculo aproximado de nutrientes tomando como referencia la ración media de la zona de estudio o la ración media general. Cuando el método es de tipo semicuantitativo se debe estimar el tamaño de la ración de la forma más precisa posible. Se puede acudir a modelos tridimensionales de alimentos, utensilios domésticos de medida, álbumes fotográficos, etc. La determinación de los nutrientes ingeridos puede también llevarse a cabo de varias maneras, en función de cómo estaba presentada la lista de alimentos. Así, puede calcularse el alimento mediante TCA, o por el valor nutricional del alimento que predomina en el grupo, o por el valor medio para cada grupo, etc.

Aspectos positivos

• Se puede obtener una aceptable información de la ingesta habitual.
• No se requieren entrevistadores especialmente entrenados.
• La elaboración puede ser llevada a cabo por entrevistadores, telefónicamente o por el sujeto.
• La cumplimentación puede ser bastante sencilla.
• No se afectan los hábitos alimentarios.
• Los individuos pueden ser clasificados según la ingesta alimentaria o categorías de consumo. Son útiles en estudios epidemiológicos.
• La proporción de sujetos que responden es elevada.
• Generalmente la responsabilidad del sujeto no es grande.
• La relación entre dieta y enfermedad puede establecerse en los estudios epidemiológicos.
• Bajo costo económico, especialmente si se realiza por correo.

Aspectos limitantes

• Se requiere memorizar los hábitos alimentarios del pasado.
• La cuantificación de la ingesta está limitada por la dificultad de ajustar el tamaño de las raciones medias estimadas.
• La responsabilidad del sujeto está condicionada por el número y complejidad de los alimentos incluidos y el procedimiento de cuantificación.
• Baja precisión en la cuantificación de la ingesta.
• El recuerdo de la dieta del pasado puede verse influenciado por la dieta actual.
• La heterogeneidad de la población influencia la aplicabilidad del método.
• La utilización del método es cuestionable para individuos que consumen dietas atípicas o alimentos no incluidos en los listados.
• Las ingestas tienden a ser sobreestimadas en comparación con otras técnicas.
• No es útil en analfabetos, ancianos y niños.
• Es difícil la validación de la técnica.
• Es poco válido para la determinación de la ingesta de vitaminas y minerales.

Historia dietética.

Fundamento

Se utiliza en principio para estimar la dieta habitual del pasado durante un período de tiempo definido, en estudios de crecimiento y desarrollo. Con el tiempo evolucionó llegando a ser una combinación de 3 métodos: «Registro de Alimentos», «Recuerdo de 24 horas», y «Frecuencia de Alimentos». Finalmente se ha modificado el método de historia dietética, con el fin de poder utilizarlo con fines epidemiológicos nutricionales, intentando conocer las relaciones entre la dieta y la mayor o menor existencia de enfermedades crónicas como la cardiopatía isquémica, el cáncer, la diabetes, etc.

Período de tiempo estudiado

Suele comprender un período de tiempo variable que puede ir desde 1 semana o varios meses e incluso hasta 1 año, pudiendo ofrecer una visión más completa de la ingesta habitual que los otros métodos.

Cumplimentación del formulario

Lo más deseable es a través de entrevistadores bien entrenados y con buena formación alimentaria y nutricional.

Cuantificación de la ingesta de alimentación

Son válidas las consideraciones indicadas en la descripción del método de frecuencia de alimentos. También, como ocurría allí, se puede tener en cuenta desde los alimentos de la dieta, a un conjunto de ellos que son ricos en un nutriente en concreto, por ejemplo, beta-caroteno, calcio, omega-3, etc.

Aspectos positivos

• Permite obtener un modelo de ingesta del pasado distante, más representativo que otros métodos.
• La determinación de la dieta del pasado es útil en estudios epidemiológicos.
• No se requiere una formación cultural básica cuando la lleva a cabo un entrevistador.
• Puede diseñarse para el estudio de la dieta total o solamente un determinado conjunto de alimentos.

Aspectos limitantes

• Se requieren entrevistadores especialmente entrenados.
• El período de recuerdo es difícil de establecer con precisión.
• No existe un método estándar de realizar la historia dietética.
• Los sujetos deben mostrar un alto grado de cooperación.
• La responsabilidad de los entrevistados puede ser elevada.
• La cumplimentación de la encuesta puede requerir bastante tiempo.
• Riesgo de subjetivación de la dieta ingerida.
• El recuerdo de la dieta del pasado puede estar influenciado por la dieta actual.

Otros determinantes de la ingesta alimentaria

En ocasiones es muy importante conocer elementos determinantes en la elección y/o preparación de los alimentos que forman parte de la dieta de un individuo o colectivo. El conocimiento de estos factores permitirá establecer mejores criterios de intervención en actividades de educación nutricional. En estos casos se pueden utilizar encuestas de motivación, preferencias, etc.

Cuestionario de evolución rápida

En los últimos años se han validado varios métodos de evaluación rápida del riesgo de ingesta inadecuada que se vienen utilizando en consultas de atención primaria. Estos, como el Determine o el MNA (Mini Nutritional Assessment), se emplean con gran precisión en ancianos.

Determinación de la disponibilidad de alimentos

El método más utilizado para estimar la disponibilidad de alimentos de un país (la disponibilidad no indica consumo) consiste en las hojas de balance alimentario. La información se presenta en cantidades per cápita, dividiendo las cantidades totales anuales de cada alimento por la población del país en el año estudiado, obteniendo generalmente kg/per cápita/año, o g/per cápita/día, asumiendo un consumo constante a lo largo del año. Proporciona el consumo medio nacional de alimentos, pero no indica el consumo en distintos segmentos de la población (edad, sexo), ni en distintas zonas geográficas del país, si bien puede ser de gran utilidad para comparar el consumo de alimentos entre distintos países o para describir las tendencias del consumo alimentario de un país a lo largo del tiempo.

La validez como instrumento de evaluación del consumo de alimentos en la población es cuestionable, pues está sujeta a múltiples errores sistemáticos, máxime cuando el proceso o cadena alimentaria son más sofisticados día a día, no obstante, la reproducibilidad de las mismas en la comparación del consumo aparente de determinados alimentos entre distintos países, o en un mismo país a lo largo del tiempo, puede ser muy elevada, por lo cual podría estar justificada su utilización en estudios ecológicos o de correlación entre diversos países.