Exigencias de los consumidores en productos alimenticios

Exigencias de los consumidores en cuanto a los productos son:

• La calidad y origen de los productos.

Principios del HCCP:

• Todas las anteriores

Estimación para el año 2010:

• Chile exportará US $ 2 mil millones de alimentos procesados en total

Aportes de la acuicultura en exportaciones en el año 2006:

• Peces 81353 ton. (90.3%), moluscos 8540 ton. (9.5%), crustáceos 218 ton (0.2%)

Tº mínima del ahumado en caliente:

• 70º C

Condiciones para alcanzar la shelf – life:

• Todas las anteriores

Crustáceos se cosechan cuando:

• En la mitad de la intermuda

Intoxicaciones a las personas:

• Vpm, vam, vdm, vnm.

Cadena de frío:

• Entrenamiento del manejo del producto, FIFO, asegurar la calidad del producto.

Trazabilidad:

• Seguimiento hacia delante y atrás

Métodos de medición de textura y humedad de filete:

• Puncturing (pinchazo), sonda esférica (pinchazo), Warner-Braztler (recorte laminas), Kramer (esquilar), % humedad (compresión).

BH y GH:

• BH:
  • Se cosecha de acuerdo grado de tamaño
  • Venta peces tamaño comercial
  • Más rentable
  • Alimentación separada para cada cohorte
  GH:
  • Distribución tamaño similar
  • Cohorte debe alcanzar media en crecimiento
  • Alimentación individual para cada cohorte

POES:

• Procedimiento de operación estándar de sanitización: Programa limpieza y desinfección tiene x objeto asegurar que el producto sea inocuo, se divide en pre-operacional (listado de instalaciones equipos y utensilios) y operacional (durante la operación).

Procesos básicos de enlatados de moluscos:

• Lavado precocción, enfriamiento, deslavado y selección, 2º lavado, envasado, medio empaque, sellado y esterilización, enfriamiento y almacenaje.

Transporte de moluscos:

• 24 hrs

Depuración de moluscos:

• Trasladándolos a zonas libres de contaminación.

Controles organolépticos para determinar el grado de frescura de los pescados:

• Evaluar el color del humor vítreo, observar el grado de descamación.

Factores importantes en la decisión de compra de un producto por parte de un consumidor:

• Precio, Calidad

Definición de calidad:

• Medida en que un producto responde a las exigencias impuestas por el cliente

Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) o Hazzart Análisis Critical Control Point (HACCP):

• Un sistema preventivo de control de riesgos.

Selección de la alternativa correcta:

• El transporte de moluscos puede durar hasta:
  24 hrs
• La depuración a algunos moluscos cultivados en zonas contaminadas se puede realizar:
  Trasladándolos a zonas libres de contaminación.
• Los controles organolépticos que se realizan para determinar el grado de frescura de los pescados son:
  Evaluar el color del humor vítreo, observar el grado de descamación.
• En la decisión de compra de un producto por parte de un consumidor, los factores más importantes son:
  Precio, Calidad
• La calidad es definida como:
  Medida en que un producto responde a las exigencias impuestas por el cliente
• El programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) o Hazzart Análisis Critical Control Point (HACCP), es:
  Un sistema preventivo de control de riesgos.