Factores Clave para la Seguridad Alimentaria: F.A.T. y T.O.M.
F.A.T. (Food, Acidity, Temperature) – Alimentos, Acidez y Temperatura
- Alimentos: Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son aquellos con alto contenido de proteínas, como carnes, cremas y mayonesas.
- Acidez: La acidez se mide en pH, en una escala de 0 (ácido, como un limón) a 14 (alcalino, como el bicarbonato). Un pH menor a 4.6 es desfavorable para los microbios, mientras que un pH entre 4.6 y 7.0 es favorable. Los alimentos potencialmente peligrosos oscilan en este último rango.
- Temperatura: La zona de peligro, donde ocurre la mayor multiplicación de microbios, se encuentra entre 4.4 °C y 60 °C.
T.O.M. (Time, Oxygen, Moisture) – Tiempo, Oxígeno y Humedad
- Tiempo: Se recomienda que los alimentos no permanezcan más de 4 horas en la zona de peligro.
- Oxígeno: No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir. Algunas crecen sin él (anaeróbicas) y también pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.
- Humedad: Las bacterias necesitan agua para sobrevivir, la cual obtienen de los alimentos. Un alimento deshidratado no favorece el crecimiento de microorganismos.
Tipos de Contaminación en Alimentos
El riesgo principal de contaminación puede ser:
3.1 Riesgos Biológicos
Este es el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos. Involucra microorganismos que, una vez que entran en los alimentos, pueden ser muy difíciles de eliminar o controlar. Algunos pueden sobrevivir a temperaturas de congelación o incluso a altas temperaturas de cocción.
3.2 Riesgos Químicos
Esta contaminación puede ser causada por elementos como pesticidas, aditivos y conservantes para alimentos, artículos de limpieza, desinfectantes y metales tóxicos provenientes de ollas y equipos en mal estado.
Procedencia de la Contaminación: Importancia de Separar los Alimentos
(Para impedir la contaminación cruzada)
- Contaminación Endógena: Es la que trae el alimento desde su origen.
- Contaminación Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea al alimento.
Ejemplos de Contaminación Exógena:
- Agua: Riego de vegetales con agua contaminada (aguas servidas).
- Aire: Partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc.
- Suelo: Es la fuente con mayor número de microorganismos: mohos, levaduras y bacterias.
- Manipuladores de Alimentos: Son una fuente importante de gérmenes en la cadena de preparación de alimentos.
- Contaminación Cruzada: Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos (como carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumir.
Contaminación Cruzada: Directa e Indirecta
- Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.
- Mezcla de alimentos crudos con cocidos en platos que no requieren cocción posterior, o en el refrigerador durante su almacenamiento.
- Contacto de alimentos listos para consumir con agua de deshielo de carnes.
- Indirecta: Se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
- Uso de herramientas (cuchillos, etc.) para cortar alimentos crudos sin higienizarlas antes de usarlas para cortar alimentos cocidos.
- Cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene personal.
Prevención de la Contaminación Cruzada
- Lavarse las manos y cambiarse los guantes, especialmente después de manipular alimentos crudos.
- No mezclar alimentos crudos con cocidos en una misma superficie.
- Separar las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados.
- Utilizar materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos y los preparados.
- Preparar los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.
- Almacenar los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación.
- Limpiar la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.
- Abrir las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos.
- Separar los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía de los productos que se utilizarán.
- Eliminar los productos descompuestos.
Factores que Influyen en el Desarrollo de Microorganismos
- Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos).
- Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no eliminan a las bacterias.
- Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por más tiempo.
Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición de enfermedades alimentarias.