REPASO SEGUNDO EXAMEN
Los Hornos
Hay una gran gama de hornos, los cuales se diferencian entre sí por sus carácterísticas y prestaciones.
en el Horno clásico, El calor se trasmite de forma anárquica por su interior.
Exige una continua vigilancia del producto cocinado y requiere calentamiento previo.
La cocción puede llegar a ser un treinta por ciento, más rápida que en un horno clásico, y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Permite cocinar alimentos de distinto tipo sin mezclar sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes «gastronorm», lo que permite aumentar la capacidad de producción, pudiendo incluso cargarse con carros.
El Horno de convección a vapor, A las carácterísticas de un horno de convección, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer su manejo para obtener el máximo rendimiento. Además de los mandos de control de tiempo y temperatura existen otros, representados por iconos que permiten seleccionar la función:
Barras u ondas rojas,: indican ciclo de aire caliente pudiendo llegar a temperaturas de hasta trescientos grados. Para asar y gratinar.
cien grados Para hervir.
Barras u ondas rojas y azules: indican ciclo mixto de aire caliente con vapor de agua y llega hasta los doscientos grados. Este sistema evita que los alimentos se resequen, permitiendo braseados además de asados.
Termómetro con barras u ondas azules: indican ciclo de vapor a baja temperatura y permite temperaturas entre treinta y noventainueve grados. Es el ciclo necesario para cocción al vacío, descongelado y cocinado al baño maría.
Letra «R»: Acompañada de barras u ondas rojas y azules, aporta la humedad necesaria para un calentamiento rápido para regenerar, sin resecar el producto.
Termómetro con sonda o sobre un producto: Se emplea para controlar la temperatura en el interior del producto.
Una señal acústica avisa de que se ha alcanzado, en el interior del producto, la temperatura seleccionada.
El Abatidor de temperatura, Son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.
Funcionan como los hornos de convección pero al revés, un ventilador hace circular el aire frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto.
El proceso se completa cuando la temperatura del producto pasa de 56 a 10 grados en menos de 2 horas, una vez conseguida pasa a función de conservación.
Así, la temperatura interna de la comida desciende de forma notable en poco tiempo y se evita la proliferación de microbios.
Precisamente, esa celeridad para ejecutar el proceso es la clave de su éxito. Lo que hace el abatidor es propulsar aire a muy bajas temperaturas y hacerlo circular con unos potentes ventiladores.
Este método para conservar los alimentos permite, además, alargar su fecha de caducidad, con el consiguiente ahorro económico al aprovechar mejor los recursos. De este modo, es posible preparar banquetes con mucha antelación.
Según su forma y tamaño pueden ser:
Marmita es un recipiente cilíndrico con una altura superior a la base. Principalmente se emplea para fondos, cremas y sopas.
Media marmita su altura es aproximadamente la mitad de la marmita. Es utilizado para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.
Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboraciones.
Los Cazos, Son recipientes con forma cilíndrica provista de un mango para hacer posible su manejo. Tienen un tamaño menor que las marmitas y se utilizan para cocinar pequeñas cantidades, elaborar salsas y para guarniciones.
Normalmente, se emplea para saltear y para elaborar salsas. El sauté tiene las paredes verticales y el llamado sauté ruso las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
Rustidera, Son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, empleándose para cocinar alimentos en el horno.
Sartenes, Principalmente, se emplean para frituras, salteados y para la elaboración de huevos fritos.
Sirve para la elaboración de arroces secos.
Es una sartén de gran tamaño dotada de asas y se utiliza para frituras y salteados en grandes cantidades.
Se utiliza para la cocción de pescados alargados.
Se utiliza para la cocción de pescados plano como el rodaballo.
Barreños, Se utilizan para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas y ensaladillas.
No tiene base y se utiliza principalmente en pastelería para hacer pasta choux, salsas emulsionadas y para batir nata y huevos.
Escurridor de verduras, Se utiliza para escurrir hortalizas y pastas una vez que están cocidas.
Grasera, Se emplea para filtrar y guardar las grasas de las frituras y consta de un recipiente y un escurridor o sombrero.
Recipientes gastronorm , Son recipientes con medidas universales que sirven para realizar distintas combinaciones entre si y que permiten, mediante guías, acoplarse a las cámaras, hornos, baño maría, expositores, etcétera lo cual va a facilitar el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos.
Utillaje de cocina, es el «Conjunto de útiles necesarios para una industria»., Con relación a la industria alimentaria, éste debe adecuarse a la normativa, ya que en todo momento estará en contacto con los alimentos. , Cada uno con una serie de carácterísticas y funciones específicas.
Entre los que se destacan los siguientes
La Puntilla , Es un cuchillo pequeño empleado normalmente para pelar y tornear hortalizas.
El Cebollero , Es el cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas, aunque también se pueda utilizar para trocear pollos, conejos y productos no demasiado grandes.
La Media luna , Es el cuchillo que se utiliza para filetear o cortar carnes y pescados. Se utiliza con un movimiento de balanceo.
La Macheta , Es el utilizado para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande, gracias a que tiene una hoja ancha y gruesa.
El Deshuesador , Cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desvenar las carnes.
Chaira o eslabón , Se utiliza para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.
La Espumadera , Es un utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para espumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También es utilizado en frituras.
Las Tijeras , Han de ser inoxidables para su fácil limpieza.
La Araña , Es una espumadera de alambre utilizada para manejar los géneros en la fritura.
El Colador , Es un utensilio dotado de una malla metálica, utilizado para poder pasar elaboraciones liquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.
El Mortero , Tiene forma cóncava y se utiliza para realizar majados. Este se complementa con la llamada, mano de mortero no deben ser de madera serán de polietileno es un material adecuado para la alimentación.
Se harán cortes con forma de rejilla, ondulados, paja, etcétera.
Escarchadera , Es un recipiente al que se le acopla una rejilla. Se utiliza para abrillantar o sufragar elaboraciones y para escurrir fritos.
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
Cubrir con una salsa.
Macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
Hacer hervir un preparado para su utilización.
Cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.
Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, envuelto todo en verde de puerro.
Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor, mal color, desalarlo, etc. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que a veces se forma en ellos.
Método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
Sinónimo de rehogar, dejando dorar ligeramente.
Cocción lenta de ciertos géneros en recipientes cubiertos con un elemento graso y sin adicción de líquido.
Napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca solo el genero.
Se utiliza principalmente para asar o como magro de guisar o picar. Pertenece a la categoría
La B.
Se puede usar fresca o en adobo, bien para freír o bien para asar a la parrilla cortada en lonchas y también es posible para todo tipo de guisos cortada en lardones o en dados o para albardar, etc. Pertenece a la categoría 2º.
Es una carne que se va a utilizar para asar y saltear. Pertenece a la categoría A.
Magro de cuello: situado en la parte baja del cuello, es una carne muy grasa y tierna, de exquisito deguste en asados o para carne picada para albóndigas y hamburguesas. Pertenece a la categoría primera b.
Pertenecen a la categoría de segunda.
Pertenece a la categoría de segunda.
Pertenece a la categoría de primera.
Asimismo, las áreas más gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer fiambres. Mención aparte merecen los productos de casquería, como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular. Pertenecen a la categoría de segunda.
Es ideal para cocidos y asados a la plancha o la parrilla. Pertenece a la categoría de segunda.
Pertenecen a la categoría extra.
Pertenece a la categoría 3ª.
Carne de pollo Las piezas que se pueden obtener de la carne de pollo son:
Cuello: se retira la piel y se utiliza para fondos.
Al igual que el cuello, también se utiliza para la elaboración de fondos.
Alas,: se utilizan para freír, en arroces y para la preparación de fondos.
Normalmente se utiliza para arroces, salteados y para freír.
Se puede cortar en perpendicular al hueso por la mitad. Es utilizado, al igual que el muslo, para arroces, salteados y para freír.
Las más usadas son las de bonito y merluza.
Se troceara en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más utilizadas son las de merluza, bonito y bacalao.
Por otra parte, hay que evitar la limpieza de la cáscara antes de su uso inmediato, ya que con ésta lo que se produce es la eliminación de una cutícula exterior del huevo que tapa los poros de la cáscara y protege el huevo de la entrada de microorganismos y evitar consiguiente deterioro.
En caso de no ser así, habría que desechar el producto.
En el caso de la mayonesa y otros preparados culinarios con huevos, la conserjería de sanidad prohíbe los huevos frescos se el preparado no se va a someter a una temperatura superior a los setenta y cinco grados centígrados en el centro de él. Por esto se impone la utilización o sustitución de los huevos frescos por ovó productos pasteurizados.
Igualmente hay que tener en cuenta que el ovo producto garantiza una no contaminación del huevo pero no la contaminación posterior de los productos elaborados, por tanto, hay que aplicar a los productos elaborados las mismas medidas de control que a los huevos frescos.
Ovo productos: Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas las cáscaras y las membranas, destinados a consumo humano.
Medidas preventivas de los Ovo productos
Las salsas mayonesas o similares tendrán, en el producto ya acabado, una acidez máxima de 4, coma 2. En cocina, se conseguirá esta acidez con el uso de agua acidulada o con la adición de zumo de limón o vinagre al prepararlo.
Su conservación debe ser en recipientes tapados y en refrigeración a una temperatura no superior a cuatro grados hasta su consumo, que no debe superar las 24 horas desde su elaboración.
Cuando se mezcle con otros alimentos, éstos deben de estar fríos para no provocar un aumento de la temperatura que favorecería la proliferación de los microorganismos.
No se deben guardar restos de estos preparados de un día para otro ni tampoco recalentar estos posibles restos.
Pescados y mariscos
Éstos en la medida de lo posible siempre hay que comprarlos frescos y en el caso de mariscos lo ideal sería vivos. Siempre hay las normas de calidad en ambas materias primas, tendiendo un olor carácterístico, una piel brillante, agallas perfiladas y definidas, etc.