Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
1. Introducción
El proceso de gestión de materias primas en hostelería abarca las siguientes etapas:
- INSPECCIÓN: Temperatura, integridad de envases, etiquetado, estado de frescura, etc.
- CONTROL: Peso, cantidad, precio, datos administrativos.
- DISTRIBUCIÓN: Transporte a cada uno de los departamentos.
- ALMACENAMIENTO: Conservación en lugar adecuado.
2. Departamentos Implicados en la Recepción y Almacenamiento
2.1. Zona de Recepción de Materias Primas
Ubicada cerca de la entrada de proveedores, con fácil comunicación con los lugares de almacenamiento. Debe contar con dimensiones adecuadas, rampas, montacargas, suelos no porosos, básculas de gran pesada y pequeña, termómetro sonda para la temperatura interna de los alimentos y carros de transporte.
2.2. Economato y Bodega
Próximo al comedor, cocina y recepción de materias primas. Debe contar con una zona administrativa, estanterías de acero, carros, báscula, temperatura constante de 14º-15º, ventilación adecuada, poca luz, sin vibración, sin olores y humedad del 75% para los corchos.
2.3. Cámaras Frigoríficas
- Cámaras para géneros a 0º y 5ºC (carnes, pescados, productos lácteos, preparados, etc.)
- Antecámaras: Frutas, verduras 5º-10ºC.
- Cámaras de congelación, arcones, armarios -18ºC.
- Armarios frigoríficos 2º-5ºC.
3. Procesos de Recepción de Materias Primas
3.1. Sistemas de Recepción
Método A: Pequeños establecimientos, productos recepcionados en departamentos distintos. Desventaja: Poco efectivo. Ventaja: Menos trabajadores.
Método B: Empresas de mediano tamaño, se recepciona en economato por el jefe de departamento. Desventaja: Jefe muy saturado. Ventaja: Al ser solo una persona la que controla es muy eficaz.
Método C: Gran volumen de compras, se crea un subdepartamento «control de recepción» que se encarga de la distribución. Luego pasa a economato y demás.
3.2. Proceso de Recepción y su Control
Los productos recibidos deben coincidir con los solicitados en cantidad y calidad. Deben estar en perfectas condiciones de frío, almacenamiento y empaquetado, y los precios deben coincidir.
4. Almacenamiento de Materias Primas
4.1. Productos Frescos de Consumo Inmediato
- Frutas y verduras en cámaras o antecámaras 4º-7º con buena ventilación.
- Pescados y mariscos 0º-1º cubiertos de hielo, humedad 95%, 24-48 h.
- Aves 2º-4º, 2 a 4 días.
- Carnes 2º-4º, piezas cubiertas con paños, canales colgados y cubiertos, 5-8 días, salvo cordero máximo 5.
- Huevos 1º-7º y lácteos 1º-3º.
4.2. Productos No Perecederos o Perecederos a Largo Plazo
Se almacenan en economato o bodega en su envase original, en un lugar fresco y seco a no más de 18º.
4.3. Congelados
Para evitar la rotura de la cadena de frío, almacenamiento inmediato a -18º en su envase original.
5. Requisitos Documentales y Control en el Proceso de Recepción y Almacenamiento
5.1. Documentos Básicos
- Albarán: Encabezamiento con datos, cuerpo con cantidades, artículos y precio unitario, pie con subtotal, IVA y total.
- Reporte de Compras Diarias: Controla el cómputo total de mercancías recibidas durante el día, que corresponde a cada departamento.
- Ficha de Inventario Permanente: Sirve para mantener al día las existencias de todos los productos del almacén y el control de stock.
5.2. Control Higiénico-Sanitario
Evaluación de los puntos críticos a través del sistema S.A.F.E (evaluación sanitaria del entorno sanitario), higiene del transporte, higiene del envase, temperatura del producto, aspecto visual, etc.
6. Conclusiones
La correcta gestión de las materias primas es fundamental para garantizar la calidad del producto final y la rentabilidad del negocio hostelero.
Gestión de Stocks y Distribución Interna
1. Introducción
El proceso lineal en la gestión de alimentos incluye: compras, recepción, almacenamiento, distribución, puesta a punto, elaboración y servicio. Cada departamento debe identificar sus necesidades de productos y solicitarlas al economato y bodega.
2. Identificación de Necesidades de los Distintos Departamentos
Los alimentos perecederos (carnes, aves, pescados, frutas, verduras) pasan directamente a la cocina para su transformación o almacenamiento. Los alimentos no perecederos (bebidas, conservas, congelados) se almacenan en el economato. Las cantidades las establece el jefe de departamento.
3. Proceso de Almacenamiento, Solicitud Interna y Distribución de Materias Primas
Se realiza teniendo en cuenta dos premisas fundamentales: organizar las mercancías y etiquetar los productos teniendo en cuenta la fecha en que fueron adquiridos para una mejor rotación. Cada jefe de departamento elabora un «vale de pedido» por triplicado: original para el departamento, dos para el economato, que le da el V.B. y pasa a administración. Una vez entregado el producto, se anota en la «ficha de inventario permanente». Al finalizar el día, el economato elabora el «parte de consumos diarios» (salidas, precio, número de vale, departamento, importe).
4. Gestión de Stock en el Establecimiento
Una política adecuada de fijación de stock incluye: cantidad económica de pedido, punto de pedido, stock máximo, stock mínimo, stock de seguridad y costes de posesión, que pueden ser de varios tipos: operativos (personal, seguros), económicos (caducidad, roturas, hurtos), administrativos (personal, equipos) y financieros (costes de oportunidad, intereses no generados).
4.1. Sistemas de Valoración de Stock
- Método FIFO (First In-First Out): Las salidas de los productos se valoran al precio del producto más antiguo. Si salen de distintas entradas, se valorará cada lote por su precio correspondiente.
- Método LIFO (Last In-First Out): Inverso al anterior, se valoran las salidas al precio de la última entrada. Si un artículo procede de dos o más entradas, la salida se valorará cada grupo de artículos por su precio.
- Precio Medio Ponderado: Media, valor total de artículos / total de artículos = precio.
5. Inventarios
Es la relación detallada y valorada de los elementos que componen la empresa.
5.1. Elaboración y Tipos
- Inventario Físico: Mensual, quincenal, anual.
- Consumo: Existencias iniciales + entradas – existencias finales.
- Inventario Permanente: Se realiza con todos los movimientos de artículos del almacén, a través de la ficha de inventario, se piden con relevé de cocina.
5.2. Análisis de Inventarios
Se utiliza el índice de rotación de inventarios = salidas mensuales / promedio de inventarios, siendo promedio de inventarios = (inventario inicial + inventario final) / 2. Para ello se deberá calcular el importe de existencias iniciales y finales y valorar las entradas al almacén, esto se obtiene del inventario mensual.
Para clasificar los productos según su valor de consumo hay dos métodos:
- Método del 20-80: El 20% de los artículos consumidos representan el 80% del valor del consumo total, mientras que el 80% representan el 20%.
- Método ABC: Se dividen los productos en tres categorías: A (65-75% del valor total del consumo), B (20-25%) y C (5-10%).
6. Conclusiones
La gestión eficiente del stock y la distribución interna son cruciales para optimizar los recursos, minimizar las pérdidas y garantizar un servicio fluido en un establecimiento hostelero.