La vid es un arbusto constituido por raíces, tallo y ramas o sarmientos. Las raíces, además de sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la cepa, y que por medio de la savia serán transportados hasta las hojas.
Uva
pulpa–> acidos,azucares,agua. Pepitas—> grasas, taninos. hollejo—> colorante,taninos,levaduras,s.aromaticas,antocianos.
Se conoce como envero el momento en que cambia el color del grano de la uva.
Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles,que dan sensación de astringencia,sensación táctil de astringencia,Normalmente las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque en variedades como Moscatel y Malvasía también se localizan en la pulpa.
Las vitaminas son elaboradas por los vegetales,Tiamina, Riboflavina, ácido Pantoténico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina,La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.La fermentación consiste, esencialmente, en la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
El ácido tartárico, es el ácido más fuerte del vino, comunicando dureza si es muy abundante.
El ácido málico, se encuentra en el vino en menor cantidad que en el mosto, desempeñando un importante papel en la vida de algunos vinos, debido a que es fácilmente degradable por levaduras y bacterias.
El ácido cítrico, abunda poco en la uva y va desapareciendo lentamente al ser fermentado por las bacterias lácticas.
El ácido succínico aparece en la fermentación, no evoluciona con el vino y parece constituir uno de los productos que dan el sabor característico a las bebidas fermentadas (sabor vinoso y salado).
El ácido láctico se origina en la fermentación gracias a las levaduras, puede aumentar debido a la fermentación maloláctica, y en algunos vinos alterados su contenido alcanza varios gramos.
Definición legal del vino
Vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto.
Secos
: m.r. < 5 gr./l.
Abocados
Mr. 5 – 15 gr./l.
Semisecos
M.r. 15 – 30 gr./l.
Semidulces
M.r. 30 – 50 gr./l.
Dulces
M.r. > 50 gr./l.A)
VINOS DE MESA
1.- Blanco 2.- Tinto 3.- Rosado 4.- Clarete. Es el procedente de variedades de uva de vinificación autorizadas, elaborados según prácticas comunes y autorizadas y que sea apto para el consumo.
1.-
Vino blanco
Es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habiéndose evitado en este caso la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.
2.-
Vino tinto
Es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado proceso de elaboración, para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.
3.-
Vino rosado
Son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas y tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración característica.
4.-
Vinos claretes
Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.
VINOS ESPECIALES
Son los de composición particular cuyas características organolépticas provienen de la uva, de la técnica de elaboración o de prácticas específicas para cada clase.
1.-Enverados y Txacoli
Los que proceden de uva que por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica naturalmente puede ser inferior a nueve grados, pero superior a siete.
2.- Vinos dulces naturales: los que por proceder de mostos de alta riqueza de azúcares, superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica en el momento de consumo será como máximo de 18º, de los cuales como mínimo 8º deben proceder de su fermentación natural y el resto puede alcanzarse con la adición de alcohol vínico exclusivamente (Pedro Ximénez,Vinos nobles
:
Son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificación, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad.Solamente se puede calificar como vinos nobles los de mesa, procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la región en que se han producido y cuyo periodo de crianza o envejecimiento sea, al menos de dos años. La indicación de vino noble (V.N.)4 Vinos generosos
Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adición de alcohol de vino determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23 grados, de los que la mayor parte procederá de la fermentación del mosto inicial (Jerez,5.- Vinos licorosos generosos
:
Son los elaborados tradicionales y específicas a partir de uva de variedades adecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas
; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13,5 y 23 grados y su contenido en materias reductoras será superior a 100 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.6.- Vinos licorosos
Son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre 13,5 y 23 grados, y su contenido en materias reductoras será superior a 50 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial (Tarragona, Valencia).7.- Vinos aromatizados, vermouths, aperitivos vínicos
Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.8.- Vinos espumosos naturales
Los procedentes de uva de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboración, gasa carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los cava y en grandes envases de cierre hermético para los granvas(, debiendo tener el producto terminado una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20 grados centígrados.9.- Vino de aguja
Es lo que, por las variedades de uva que procede o por las prácticas especiales de elaboración, conserva al ser embotellado parte el anhídrido carbónico de la fermentación de azúcares propios o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.10.- Vino gasificado
Es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.