Pescados
Tipos de Pescados
- Pescados Blancos: Lenguado, Rodaballo, Merluza, Rape
- Pescados Azules: Sardina, Atún, Boquerón
- Pescados Rosados: Salmón y Trucha Asalmonada
- Pescados Blancos Ricos en Grasa: Dorada y Lubina
Preparación de Pescados
Court-Bouillon
Pescados al caldo corto: Cocidos con legumbres cortadas al mirepoix, a veces con vino blanco y vinagre. Se le añade hierbas aromáticas. Merluza, rodaballo y lubina (Pescados Blancos). En frío se acompañan con salsa tártara.
Al Horno
Sazonados: Se pone aceite en un recipiente con mirepoix de verduras. Se puede añadir fumet de pescado y rociándolo con el jugo obtenido. Besugo, Rodaballo y Dorada.
Fritos
- A la Española: Enharinados y fritos.
- A la Romana: Enharinados con huevo y aceite de girasol.
- Orly: Pasta con leche, harina, levadura o cerveza y claras de huevo.
- Meunière: Se pasan por leche, harina y fritos en mantequilla, intentando obtener el jugo máximo. Mezclamos con mantequilla, zumo de limón y perejil espolvoreado. Se presenta con rodaja de limón.
Pochés
Es la más básica. Filetes desespinados sobre una placa, echarle sal, limón, vino blanco, mantequilla y fumet de pescado. El lenguado es el más apropiado.
A la Parrilla
Para pescados vivos como la trucha, pasados al caldo corto y con una patata cocida de acompañamiento.
Mariscos
Crustáceos
Buey de mar, centollo, nécora, bogavante, cigala.
Moluscos
Berberecho, almeja, ostra, zamburiña.
Cefalópodos
Calamar, chipirón, pulpo, choco.
Carnes
Tipos de Carnes
Se divide en cinco familias: Ganado vacuno, porcino, lanar, aves y otras especies.
Vaca
Cabeza
- Sesos: Tortilla Sacromonte, típica de Granada.
- Lengua: Lengua Escarlata.
Lomo
Se divide en tres partes: lomo alto, lomo bajo y solomillo.
- Alto: Roastbeef (de origen inglés, asado al horno con o sin costilla), Villagodio: A la Parrilla entre 1,5 y 2 Kg para 2 personas.
- Bajo: Los entrecôte (175 y 300 grs. a la parrilla – entrecôte maître -).
- Solomillo: Cabeza (Chateaubriand peso 300 a 600 grs.), Centro de Solomillo (Tournedó entre 125 y 150 grs.), Punta de Solomillo (Filet Mignon entre 100 y 125 grs.).
De la cabeza del Solomillo se saca el Solomillo Wellington entre 175 y 200 grs.
Tapa
Bistecs de peso similar al entrecot.
Contra
De 1ª clase y más dura. Obtenemos el redondo para brasear y mechar.
Babilla
Se usa para bistecs, son pequeños escalopes.
Cadera
Bistecs y carbonada. Compuesta de dos masas musculosas conocidas como rabillo de cadera y tapilla de cadera.
Jarrete
Morcillo (Cocidos, caldos y estofados).
Huesos
Para fondos de cocina.
Vísceras
Callos, riñones e hígado.
Rabo
Oxtail Soup.
Ternera
Hay dos tipos de ternera: lechal (un poco insípida pero apreciada) y añeja (aquella que ha comido pasto y muy jugosa).
Cabeza
Lengua y sesos.
Lomos o Carrés
Chuletas riñonadas, de palo y de aguja. Del Solomillo por su pequeño tamaño se sacan popietas y medallones.
Tapa
Escalopes finos y de forma ovalada (De 100 a 150 grs.). Se prepara a la parrilla, salteados o empanados con guarniciones como Vienesa, Mirebeau o Holstein.
Contratapas
Pieza muy pequeña pegada a la tapa que a veces se filetea con esta. También para escalopines, albóndigas y blanquetas de ternera.
Contra
Carne dura e insípida. Prepara mechada y braseada.
Babilla
Medallones y escalopes.
Cadera
Igual que la babilla.
Jarrete
Ossobuco (Trozos de jarrete redondos y troceados con el hueso). Morcillo del jarrete para salteados.
Patas
Muy solicitadas y exquisitas.
Vísceras
Muy estimadas fritas, salteadas y braseadas.
Ganado Lanar
4 tipos:
- Cordero Lechal: Solo leche y no más de 30 días. Considerado el mejor.
- Cordero Pascual: Muy apreciado, come pasto. De 5 a 6 meses.
- Carnero: Menos comercializado, pero de valor alimentario más elevado.
- Oveja: Reducida a poblaciones pequeñas.
Partes del Cordero Lechal: Cabeza, Pierna trasera, Carrés, Pecho, Piernas delanteras (Paletillas).
Porcino
Cochinillo, lechón o tostón entre 2 o 3 semanas.
Carrés
Chuletas.
Lomos
Frescos, embuchados y adobados.
Patas Delanteras
Paletillas o Lacones.
Patas Traseras
Perniles para jamones y fiambre. D.O. Teruel y Guijuelo.
Aves
Corral
- Pollo: De grano, tomatero y reina.
- Pavo: Casi exclusivo para navidad.
- Capón: Pollo castrado y cebado.
- Pulardas: Pollitas cebadas que no ponen huevos.
- Paloma y Pichón: Muy apreciadas.
- Oca y Ganso: Su carne e hígado graso para el foie-gras.
Caza
- Perdiz: Estofadas y escabechadas. Si son grandes son para 2 raciones.
- Becadas: Lo mejor de la caza.
- Faisán: De origen asiático. Escasean por eso su elevado precio.
- Gallina de Guinea: Similar al faisán.
Otros Tipos de Carne
Caza Menor
Conejo, liebre y jabalí.
Caza Mayor
Venado o ciervo, corzo o Gamo.