Guía Completa de Carnes y Pescados para la Cocina


Pescados

Tipos de Pescados

  • Pescados Blancos: Lenguado, Rodaballo, Merluza, Rape
  • Pescados Azules: Sardina, Atún, Boquerón
  • Pescados Rosados: Salmón y Trucha Asalmonada
  • Pescados Blancos Ricos en Grasa: Dorada y Lubina

Preparación de Pescados

Court-Bouillon

Pescados al caldo corto: Cocidos con legumbres cortadas al mirepoix, a veces con vino blanco y vinagre. Se le añade hierbas aromáticas. Merluza, rodaballo y lubina (Pescados Blancos). En frío se acompañan con salsa tártara.

Al Horno

Sazonados: Se pone aceite en un recipiente con mirepoix de verduras. Se puede añadir fumet de pescado y rociándolo con el jugo obtenido. Besugo, Rodaballo y Dorada.

Fritos

  • A la Española: Enharinados y fritos.
  • A la Romana: Enharinados con huevo y aceite de girasol.
  • Orly: Pasta con leche, harina, levadura o cerveza y claras de huevo.
  • Meunière: Se pasan por leche, harina y fritos en mantequilla, intentando obtener el jugo máximo. Mezclamos con mantequilla, zumo de limón y perejil espolvoreado. Se presenta con rodaja de limón.

Pochés

Es la más básica. Filetes desespinados sobre una placa, echarle sal, limón, vino blanco, mantequilla y fumet de pescado. El lenguado es el más apropiado.

A la Parrilla

Para pescados vivos como la trucha, pasados al caldo corto y con una patata cocida de acompañamiento.

Mariscos

Crustáceos

Buey de mar, centollo, nécora, bogavante, cigala.

Moluscos

Berberecho, almeja, ostra, zamburiña.

Cefalópodos

Calamar, chipirón, pulpo, choco.

Carnes

Tipos de Carnes

Se divide en cinco familias: Ganado vacuno, porcino, lanar, aves y otras especies.

Vaca

Cabeza

  • Sesos: Tortilla Sacromonte, típica de Granada.
  • Lengua: Lengua Escarlata.

Lomo

Se divide en tres partes: lomo alto, lomo bajo y solomillo.

  • Alto: Roastbeef (de origen inglés, asado al horno con o sin costilla), Villagodio: A la Parrilla entre 1,5 y 2 Kg para 2 personas.
  • Bajo: Los entrecôte (175 y 300 grs. a la parrilla – entrecôte maître -).
  • Solomillo: Cabeza (Chateaubriand peso 300 a 600 grs.), Centro de Solomillo (Tournedó entre 125 y 150 grs.), Punta de Solomillo (Filet Mignon entre 100 y 125 grs.).

De la cabeza del Solomillo se saca el Solomillo Wellington entre 175 y 200 grs.

Tapa

Bistecs de peso similar al entrecot.

Contra

De 1ª clase y más dura. Obtenemos el redondo para brasear y mechar.

Babilla

Se usa para bistecs, son pequeños escalopes.

Cadera

Bistecs y carbonada. Compuesta de dos masas musculosas conocidas como rabillo de cadera y tapilla de cadera.

Jarrete

Morcillo (Cocidos, caldos y estofados).

Huesos

Para fondos de cocina.

Vísceras

Callos, riñones e hígado.

Rabo

Oxtail Soup.

Ternera

Hay dos tipos de ternera: lechal (un poco insípida pero apreciada) y añeja (aquella que ha comido pasto y muy jugosa).

Cabeza

Lengua y sesos.

Lomos o Carrés

Chuletas riñonadas, de palo y de aguja. Del Solomillo por su pequeño tamaño se sacan popietas y medallones.

Tapa

Escalopes finos y de forma ovalada (De 100 a 150 grs.). Se prepara a la parrilla, salteados o empanados con guarniciones como Vienesa, Mirebeau o Holstein.

Contratapas

Pieza muy pequeña pegada a la tapa que a veces se filetea con esta. También para escalopines, albóndigas y blanquetas de ternera.

Contra

Carne dura e insípida. Prepara mechada y braseada.

Babilla

Medallones y escalopes.

Cadera

Igual que la babilla.

Jarrete

Ossobuco (Trozos de jarrete redondos y troceados con el hueso). Morcillo del jarrete para salteados.

Patas

Muy solicitadas y exquisitas.

Vísceras

Muy estimadas fritas, salteadas y braseadas.

Ganado Lanar

4 tipos:

  • Cordero Lechal: Solo leche y no más de 30 días. Considerado el mejor.
  • Cordero Pascual: Muy apreciado, come pasto. De 5 a 6 meses.
  • Carnero: Menos comercializado, pero de valor alimentario más elevado.
  • Oveja: Reducida a poblaciones pequeñas.

Partes del Cordero Lechal: Cabeza, Pierna trasera, Carrés, Pecho, Piernas delanteras (Paletillas).

Porcino

Cochinillo, lechón o tostón entre 2 o 3 semanas.

Carrés

Chuletas.

Lomos

Frescos, embuchados y adobados.

Patas Delanteras

Paletillas o Lacones.

Patas Traseras

Perniles para jamones y fiambre. D.O. Teruel y Guijuelo.

Aves

Corral

  • Pollo: De grano, tomatero y reina.
  • Pavo: Casi exclusivo para navidad.
  • Capón: Pollo castrado y cebado.
  • Pulardas: Pollitas cebadas que no ponen huevos.
  • Paloma y Pichón: Muy apreciadas.
  • Oca y Ganso: Su carne e hígado graso para el foie-gras.

Caza

  • Perdiz: Estofadas y escabechadas. Si son grandes son para 2 raciones.
  • Becadas: Lo mejor de la caza.
  • Faisán: De origen asiático. Escasean por eso su elevado precio.
  • Gallina de Guinea: Similar al faisán.

Otros Tipos de Carne

Caza Menor

Conejo, liebre y jabalí.

Caza Mayor

Venado o ciervo, corzo o Gamo.

Dejar un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *