Pescados
Blancos
- Lenguado
- Rodaballo
- Merluza
- Rape
Azules
- Sardina
- Atún
- Boquerón
Rosados
- Salmón
- Trucha Asalmonada
Blancos Ricos en Grasa
- Dorada
- Lubina
Preparación
Court-Bouillon
Pescados al caldo corto – Cocidos con legumbres cortadas al mirepoix, a veces con vino blanco y vinagre, se le añaden hierbas aromáticas. Merluza, rodaballo y lubina (pescados blancos). En frío se acompañan con salsa tártara.
Al Horno
Sazonados – Se pone aceite en un recipiente con mirepoix de verduras. Se puede añadir fumet de pescado y rociarlo con el jugo obtenido. Besugo, rodaballo y dorada.
Fritos
- Española: Enharinados y fritos.
- A la Romana: Enharinados con huevo y aceite de girasol.
- Orly: Pasta con leche, harina, levadura o cerveza y claras de huevo.
- Meunière: Se pasan por leche, harina y fritos en mantequilla, intentando obtener el jugo máximo. Se mezcla con mantequilla, zumo de limón y perejil espolvoreado. Se presenta con rodaja de limón.
Pochés
Es la más básica. Filetes desespinados sobre una placa, echarle sal, limón, vino blanco, mantequilla y fumet de pescado. El lenguado es el más apropiado.
A la Parrilla
Para pescados vivos como la trucha, pasados al caldo corto y con una patata cocida de acompañamiento.
Crustáceos
- Buey de mar
- Centollo
- Necora
- Bogavante
- Cigala
Moluscos
- Berberecho
- Almeja
- Ostra
- Zamburiña
Cefalópodos
- Calamar
- Chipirón
- Pulpo
- Chopo
Carnes
Se divide en cinco familias:
- Ganado vacuno
- Porcino
- Lanar
- Aves
- Otras especies
Vaca
Cabeza
- Sesos – Tortilla Sacromonte, típica de Granada.
- Lengua – Lengua Escarlata
Lomo
Se divide en tres partes:
- Alto: Roastbeaf (de origen inglés, asado al horno con o sin costilla), Villagodio: A la parrilla entre 1,5 y 2 Kg para 2 personas.
- Bajo: Los entrecôte (175 y 300 grs. a la parrilla – entrecôte maitre -).
- Solomillo: Cabeza (chateaubriand peso 300 a 600 grs.), Centro de Solomillo (Tournedo entre 125 y 150 grs.), Punta de Solomillo (Filet Mignon entre 100 y 125 grs.). De la cabeza del Solomillo se saca el Solomillo Wellington entre 175 y 200 grs.
Tapa
Bistecs de peso similar al entrecot.
Contra
De 1ª clase y más dura. Obtenemos el redondo para brasear y mechar.
Babilla
Se usa para bistecs, son pequeños escalopes.
Cadera
Bistecs y carbonada. Compuesta de dos masas musculosas conocidas como rabillo de cadera y tapilla de cadera.
Jarrete
Morcillo (Cocidos, caldos y estofados)
Huesos
Para fondos de cocina.
Vísceras
Callos, riñones e hígado.
Rabo
Oxtail Soup
Ternera
Hay dos tipos de ternera:
- Lechal: Un poco insípida pero apreciada.
- Añeja: Aquella que ha comido pasto y muy jugosa.
Cabeza
- Lengua
- Sesos
Lomos o Carrés
Chuletas riñonadas, de palo y de aguja. Del Solomillo por su pequeño tamaño se sacan popietas y medallones.
Tapa
Escalopes finos y de forma ovalada (De 100 a 150 grs.). Se prepara a la parrilla, salteados o empanados con guarniciones como Vienesa, mirebeau o holstein.
Contratapa
Pieza muy pequeña pegada a la tapa que a veces se filetea con esta. También para escalopines, albóndigas y blanquetas de ternera.
Contra
Carne dura e insípida. Prepara mechada y braseada.
Babilla
Medallones y escalopes.
Cadera
Igual que la babilla.
Jarrete
Ossobucco (Trozos de jarrete redondos y troceados con el hueso). Morcillo del jarrete para salteados.
Patas
Muy solicitadas y exquisitas.
Vísceras
Muy estimadas fritas, salteadas y braseadas.
Ganado Lanar
4 tipos:
- Cordero Lechal: Solo leche y no más de 30 días. Considerado el mejor.
- Cordero Pascual: Muy apreciado, come pasto. De 5 a 6 meses.
- Carnero: Menos comercializado, pero de valor alimentario más elevado.
- Oveja: Reducida a poblaciones pequeñas.
Partes del Cordero Lechal:
- Cabeza
- Pierna trasera
- Carrés
- Pecho
- Piernas delanteras (Paletillas)
Porcino
Cochinillo, lechón o tostón entre 2 o 3 semanas.
Carrés
Chuletas
Lomos
Frescos, embuchados y adobados.
Patas Delanteras
Paletillas o Lacones.
Patas Traseras
Perniles para jamones y fiambre. D.O. Teruel y Guijuelo
Aves
Corral
- Pollo: De grano, tomatero y reina
- Pavo: Casi exclusivo para navidad
- Capón: Pollo castrado y cebado
- Pulardas: Pollitas cebadas que no ponen huevos
- Paloma y Pichón: Muy apreciadas.
- Oca y Ganso: Su carne e hígado graso para el foie-gras.
Caza
- Perdiz: Estofadas y escabechadas. Si son grandes son para 2 raciones.
- Becadas: Lo mejor de la caza.
- Faisán: De origen asiático. Escasean por eso su elevado precio.
- Gallina de Guinea: Similar al faisán.
Otros Tipos de Carne
Caza Menor
- Conejo
- Liebre
- Jabalí
Caza Mayor
- Venado o ciervo
- Corzo o Gamo