Brule-se se prepara en vaso de café pequeño o taza mediana con café solo. Aparte, se calienta bien en jarra de acero inoxidable o copa de brandy con terrón de azúcar, granos de café torrefactado y piel de limón. Se prende fuego y, ardiendo, se vierte sobre el café. Presentación: vaso pequeño de cristal, platillo y cucharilla de moka.
Royal: impregnamos terrón de azúcar con chartreuse amarillo, se deposita en taza de moka y se hace un café solo. Para impregnar el azúcar, sujetamos con unas pinzas de hielo o azúcar sobre la taza a vista del cliente. Presentación: taza, platillo y cucharilla.
Capuccino
Taza mediana. Se infusiona café, se calienta leche sin introducir apenas el vaporizador para emulsionar la leche, quedando espumosa y brillante sin burbujas. Se mueve la jarra de la leche en círculo y se dan unos golpes en la base para que la leche se quede compacta y brillante. Presentación: taza mediana, platillo y cucharilla.
Jamaicano
Se elabora un café solo. En jarra metálica, añade cucharada de azúcar moreno y copa de licor de café. Se calienta muy bien con vaporizador. Presentación: copa de café irlandés o copa de agua, plato de café con leche, cucharilla de café con leche. En la copa de agua se echa licor bien caliente y café, se termina con nata semimontada con ayuda de cucharilla. Se espolvorea con café soluble.
Criollo
En recipiente, se bate yema de huevo con copa de ron añejo y 2 cucharaditas de azúcar moreno. Una vez bien batido, se pasa a una taza de café con leche o vaso mediano y sobre él se hace café solo largo, mezclándolo antes de servir al cliente. También se puede preparar quemando el ron junto con el azúcar, echar café y acompañar con yema de huevo en cucharilla para que sea el cliente quien lo mezcle.
Vienés
Se elabora café solo, añadimos azúcar moreno y presentamos en copa de degustación o agua. Lo terminamos con nata semimontada por encima. Acompaña con platillo de café con leche y cucharilla de café con leche.
Irlandés
Aguardiente (whisky) se elabora espresso largo. Calentar copa y añadir 2 cucharaditas de azúcar moreno, añadir whisky irlandés y calentar al vaporizador, añadir café solo y mezclar todo. Terminar de rellenar con nata semilíquida.
Bombón
Café solo servido en taza mediana o vaso o copa con 2 cucharadas de leche condensada.
Latte Macchiato
Son gotas de café y resto de leche hasta completar taza mediana o desayuno.
Doble
Doble concentrado: 14 g de café molido y misma cantidad de agua solo en taza de moka. Doble cantidad: 2 cafés solos servidos en taza mediana (14 g, 60 ml).
Café Americano
Calentar la jarra durante algunos minutos, llenándola de agua caliente. Calcular una cucharada llena (7-8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cada una de 100-150 ml. La dosis de café se puede regular según el gusto de cada uno. Poner en la máquina la cantidad correcta de agua y extraer. Para conservar el café caliente y aromático, utilizar un termo.
Propiedades del Té
- Antioxidantes
- Protege al organismo
- Flúor
- Efecto diurético
- Estimulante suave
- Vitamina C
- Bajo contenido calórico
Otras Infusiones
- Angélica: infusión de diversas propiedades.
- Anís: infusión muy apreciada por propiedades digestivas y sedantes.
- Manzanilla: infusión preparada con la flor de la planta del mismo nombre, muy consumida en España.
- Melisa: infusión de hojas secas, relajante y buena para el corazón.
- Poleo menta: infusión preparada con planta poleo, agradable sabor y aroma mentolado, efectos balsámicos y tánicos.
- Escaramujo: infusión obtenida del fruto del rosal silvestre.
- Rooibos: no contiene teína.
- Tila: infusión ligera y aromática.
Variedades del Té y su Procedencia
India
- Assam: té negro de gran calidad y cuerpo, ligero y aroma a malta.
- Darjeeling: té negro afrutado y floral, delicado y muy aromático.
- Sikkim: parecido a Darjeeling pero con más cuerpo.
- Nilgiri: produce infusión aromática y poco amarga.
Sri Lanka
- Dimbula: té de buen cuerpo y color oscuro.
- Ceylon: té de alta calidad y suave.
China
- Produce la mayor variedad mundial de tés de gran calidad, principalmente té verde.
- Yunnan: té negro de sabor algo dulce y terroso.
- Pu-erh: té negro producido en la región de Yunnan, muy famoso por sus positivos efectos sobre la salud.
- Keemun: uno de los tés más importantes de China, con sabor a chocolate y aroma a orquídea.
- Pai Mu Tan: fermentación especial de hoja de té que produce infusión ligera.
- Lapsang Souchong: té negro grande de sabor ahumado.
- Gun Powder: té verde más popular en China, delicado, con aroma afrutado y ligeramente amargo.
- Té de rosas: té perfumado con pétalos de rosa, suave y dulce.
- Té jazmín: té fermentado ligeramente y perfumado con flores de jazmín.
Japón
Producción exclusivamente de té verde de alta calidad, entre los que destacan: gyokuro, sencha, bancha y matcha.
El Té y el Agua
Hervidores, dureza y pH. La dureza se refiere a los elementos disueltos en el agua, compuestos generados de depuración con cloro. El pH bajo tiene un gusto ligeramente ácido, mientras que el agua con pH más alto tendrá un sabor jabonoso. Se prefiere infusionar la mayoría de los tés con agua filtrada de buena calidad.
Té Negro
- Desecado y machitamiento: extiende en bandeja al aire a unos 20 grados y pierde 50% de humedad.
- Enrollado: las hojas secas se enrollan y pasan por rodillos para liberar aceites.
- Fermentación: en bandeja, deja fermentar a 24 grados y 90% de humedad.
- Horneado: interrumpe el aire caliente durante 30 minutos.
- Cribado: se criba para clasificarlo según tamaños.
Té Oolong y Té Verde
Menor fermentación, produce sabor dulce, suave y color más claro (20% polifenoles).
Té Verde o Sin Fermentación
Ablandar hojas con vapor, enrollar y secar. No tiene tiempo a fermentar.
Té Blanco y Té Amarillo
Más nuevo, mayores propiedades, pero es el más caro por ser difícil de obtener. El té amarillo es ligeramente oxidado, se produce solo en China en cantidades limitadas.
Té Post-Fermentado
Proceso de maduración. Tono cobrizo. Se mete en barricas.