T6: Agua: El agua es uno de los bienes más preciados del mundo. El agua en una comida apaga la sed y regenera la capacidad de percibir los sabores y aromas de los platos y vinos. Clasificación de las aguas y tipos. Agua mineral natural: Son aguas que tienen su origen en un yacimiento subterráneo y que brotan en uno o varios puntos. Son aguas que, debido a su contenido en minerales, tienen efectos favorables para la salud. Aguas de manantial: Son aguas potables de origen subterráneo. Deben cumplir todas las exigencias de potabilidad en cuanto a consumo público. Aguas potables preparadas o tratadas: Son aguas potables envasadas que han estado sometidas a algún tipo de tratamiento para su mejora en calidad. Aguas gaseadas: Son aguas que poseen anhídrido carbónico de procedencia natural; estos tipos de aguas facilitan la digestión, estimulan el apetito y la acción de los riñones. Características organolépticas: Las más básicas son: Cuerpo: Las aguas ligeras, poco mineralizadas y sin cuerpo discurren por el paladar sin tiempo para saborearlas. Sabor: Las aguas con poca mineralización, limpias y suaves dejan poco sabor en la boca; según las propiedades del agua se observan diferencias entre ellas. Equilibrio: Se consigue cuando la acidez y salinidad del agua están compensadas. Persistencia: Algunas aguas tienen un final limpio y neutro y dejan la sensación de su frescor al pasar por la boca; otras dejan huellas de su presencia con finales de tonos ácidos o amargos. Refrescos, clasificación. Gaseosa: Son bebidas transparentes e incoloras preparadas con agua potable y anhídrido carbónico; existe la gaseosa y el agua de soda. Bebidas de extractos: Son bebidas elaboradas con extractos de frutas y plantas, agua potable y edulcorantes. Existen el agua de tónica, Ginger ale, Colas y Limonadas. Bebidas de zumos de frutas: Elaboradas a base de zumos de frutas, agua potable y edulcorantes. Bebidas isotónicas: Son bebidas ricas en sales minerales, normalmente se utilizan durante y al final de hacer ejercicio. Bebidas estimulantes y energéticas: Son bebidas muy ricas en cafeína, taurina y ginseng. Refresco de té: Se elaboran a base de té negro o verde, agua, azúcares y aromas a limón y otras frutas. Siropes: Son bebidas concentradas, muy ricas en azúcares y con distintos sabores, usadas en la elaboración de cócteles, batidos y otras mezclas. Chocolate: Los más utilizados son: Español: Cho + Agua = Espeso / Francés: Cho + Leche = Claro o líquido. Batidos de cacao: Se elabora leche + chocolate en polvo. A la taza: Elaborado con cacao en polvo, azúcar, vainilla y canela en algunos casos. Frappés: Bebidas frías a base de chocolate, vainilla, café y caramelo.
T7: CAFÉ. El cafeto: Comprende dos especies muy distintas: el arábica y el robusta. El arábica crece en estado silvestre en Abisinia. Se cultiva a alturas diferentes desde 500 m hasta 2000 m, y se distinguen 4 especies: Arábica corriente, Moca, Bourbon y Maragogipe. El robusta puede encontrarse en estado silvestre en muchos bosques del trópico africano y es el primer café cultivado en Indonesia. La planta: El cafeto es un arbusto de hoja perenne. Sus flores se agrupan por cimas de dos o tres, de entre 8 a 15 flores. Pasado de 6 a 12 meses, el fruto ya ha madurado y recibe el nombre de drupa o cereza. Su piel es primero verde, luego roja y por último granate. Si no se recoge madura, se convierte en un fruto muy oscuro, casi negro. Los granos están envueltos por una capa fina. El tueste: Es la carbonización del grano de café que desarrolla en él un aroma y un sabor que serían desconocidos si se utilizase el café crudo. Se pueden distinguir básicamente las siguientes etapas: 1. El café en movimiento se calienta entre 150-180 ºC. El color verde se va transformando en amarillo claro. 2. Se modera la temperatura para que los granos se coloreen de un modo uniforme. 3. Se calienta de nuevo moderadamente hasta que el grano adquiera un color castaño claro. Esta operación se realiza a unos 180 ºC. 4. Se reduce la temperatura afectando al grano que se hincha. 5. El tono del café va cambiando rápidamente y coge una tonalidad pardo oscura. 6. Se pasa por un tamiz y se refresca con aire fresco. Tipos de cafés: Café solo: 3/4 cantidad + taza pequeña. Espresso: Taza pequeña + 1/2 de café. Cortado: 1/2 leche + 1/2 café + vaso cortado. Manchado: 3/4 café + 1/4 leche condensada + vaso cortado. Carajillo: Vaso cortado + café solo + licor brandy. Belmonte: Manchado + licor brandy + vaso de cortado. Bombón: 1/2 de café + 1/2 leche condensada + vaso cortado. Café con leche: Taza de café con leche 1/2 café + 1/2 leche natural. Capuchino: Taza de café con leche + 1/2 de espuma de leche + 1/2 café. Americano: Taza de café con leche + 1/2 café + 1/2 agua caliente. Leche manchada: 1/6 café + 5/6 leche + taza de café con leche. Canario: 1/2 vaso de caña + 2/4 café + 1/4 leche + 1/4 leche condensada. Asiático: 1/3 brandy + licor 43 + 1/3 café + 1/3 leche condensada + vaso asiático. Irlandés: 1/3 whisky + azúcar moreno + 1/3 café espresso + 1/3 nata semi montada. Tipos de cafeteras. Cafetera por gravedad: Son las más antiguas. Destacan la típica cafetera de casa, la napolitana y la de pistón. Cafetera con presión de aire: El agua alcanza unos 90 ºC para que pueda ser utilizada. Cafetera por presión de vapor: En este tipo de cafetera, la presión del vapor atraviesa muy rápidamente el café molido. Técnicas del barista. Ajuste del punto de molienda: Es la técnica necesaria para obtener la cantidad de extracción deseada en un tiempo aproximado de 25 segundos. La dosificación: Para regular la dosis de café molido se gira el tornillo de regulación del dosificador. El café ha de quedar completamente prensado dentro del filtro. Se compactará aplicando un fuerte movimiento giratorio con el prensacafé. El tiempo de extracción: El café espresso ha de surgir pensadamente desde la punta del portafiltro. Las técnicas de limpieza: Cada 40 minutos hay que sacar los filtros del porta y fregarlos bajo el grifo con un estropajo. Cada vez que servimos un café, hay que accionar brevemente el interruptor de erogación; así enjuagamos el grupo de aceites de café retenidos por la válvula por la acción de reflujo. La emulsión de la leche: Una correcta vaporización de la leche es el complemento perfecto para el café espresso. La textura de la leche en forma de crema densa nos proporciona la opción de poder decorar sobre el café y satisfacer al cliente.
TE FRUTOS DEL BOSQUE: El té rojo ayuda a perder peso sin esfuerzo, tiene un sabor agradable y reduce el nivel de colesterol. A pesar de que su sabor puede resultar algo «fuerte» o amargo, no debe endulzarse con azúcar blanco ya que contiene glucosa; es mejor hacerlo con cualquier otro producto natural o integral. Ingredientes: fresa, frambuesa, arándano, cereza, mora, hoja de mora, aroma. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 4 – 5 minutos. PAKISTANI: Su índice de teína es más elevado que el del resto de los tés. Debido a esto no es recomendable para niños, personas nerviosas, gente con insomnio o sueño ligero. Es muy rico en minerales como el calcio, flúor, magnesio… Puede resultar eficaz para aliviar el dolor de cabeza o la fatiga. Es ideal para el desayuno y después de la comida. Ingredientes: té negro, canela, naranja, cardamomo, clavo, jengibre, pimienta, vainilla, aroma. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 3 – 4 minutos. PAI MU TAN BLANCO: El té blanco es considerado como el antioxidante más potente de la naturaleza. Se dice que es el té más fino y saludable de los tés. Contiene la mitad de cafeína que el té verde. Ingredientes: té blanco China Pai Mu Tan Supreme. Preparación: 70 ºC. Dejar reposar 5 – 7 minutos. PU-ERH ROJO: El té rojo ayuda a perder peso sin esfuerzo, tiene un sabor agradable y reduce el nivel de colesterol. A pesar de que su sabor puede resultar algo «fuerte» o amargo, no debe endulzarse con azúcar blanco ya que contiene glucosa; es mejor hacerlo con cualquier otro producto natural o integral. Ingredientes: té rojo China Pu Erh First Grade Supreme. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 4 – 5 minutos. ROOIBOS ROJO: Este té nos permite elaborar una infusión de sabor muy agradable, ligeramente dulzón y sin teína. Pueden tomarlo tanto niños como gente nerviosa o con hipertensión. Se puede tomar a cualquier hora del día. Ingredientes: rooibos naturales. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 8 – 10 minutos. CANELA: Su índice de teína es más elevado que el del resto de los tés. Debido a esto no es recomendable para niños, personas nerviosas, gente con insomnio o sueño ligero. Es muy rico en minerales como el calcio, flúor, magnesio… Puede resultar eficaz para aliviar el dolor de cabeza o la fatiga. Es ideal para el desayuno y después de la comida. Ingredientes: té negro, canela y aroma. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 3 – 4 minutos. ENGLISH BREAKFAST: Su índice de teína es más elevado que el del resto de los tés. Debido a esto no es recomendable para niños, personas nerviosas, gente con insomnio o sueño ligero. Es muy rico en minerales como el calcio, flúor, magnesio… Puede resultar eficaz para aliviar el dolor de cabeza o la fatiga. Es ideal para el desayuno y después de la comida. Ingredientes: tea broken. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 3 – 4 minutos. EARL GREY: Su índice de teína es más elevado que el del resto de los tés. Debido a esto no es recomendable para niños, personas nerviosas, gente con insomnio o sueño ligero. Es muy rico en minerales como el calcio, flúor, magnesio… Puede resultar eficaz para aliviar el dolor de cabeza o la fatiga. Es ideal para el desayuno y después de la comida. Ingredientes: té negro, aroma. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 3 – 4 minutos. GUNPOWDER: El consumo del té verde aporta propiedades que van desde la prevención de cáncer y de caries, a la pérdida de peso o su capacidad antioxidante. Se puede considerar como una de las plantas que más buenas propiedades ofrece a todo aquel que lo consume. Ingredientes: China Gunpowder. Preparación: 80 ºC. Dejar reposar 2 – 3 minutos. INFUSIÓN PIÑA COLADA: Ingredientes: hibisco, manzana, escaramujo, naranja, piña, coco, aroma. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 6 – 8 minutos. MANZANILLA: Ingredientes: manzanilla. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 6 – 8 minutos. ROOIBOS VERDE: Este té nos permite elaborar una infusión de sabor muy agradable, ligeramente dulzón y sin teína. Pueden tomarlo tanto niños como gente nerviosa o con hipertensión. Se puede tomar a cualquier hora del día. Ingredientes: rooibos naturales. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 8 – 10 minutos. INFUSIÓN MANZANA – CANELA: Infusión ligera de frutas y especias. Se puede tomar con leche. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 6 – 8 minutos. MELISA: Infusión ligera de melisa. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 6 – 8 minutos. AFFTER EIGHT: Té negro con aromas a chocolate y menta. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 3 – 4 minutos. INFUSIÓN BAYAS DEL BOSQUE: Infusión roja de bayas del bosque. Se puede tomar fría. Preparación: 100 ºC. Dejar reposar 6 – 8 minutos.
T9: Fermentación: Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares en ausencia de oxígeno. Las levaduras son cuerpos unicelulares de un tamaño que ronda los 2 a 4 µm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Los microorganismos responsables de la fermentación son de 3 tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee características propias sobre la fermentación que es capaz de provocar. A veces, estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración afecte a la supervivencia de levaduras, no pudiendo realizar la fermentación en tal medio. Los microorganismos atacan específicamente cada uno de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. La destilación: La transformación de los líquidos en vapor con ayuda de calor, para devolverlos enseguida a estado líquido por enfriamiento, recogiendo de esta forma los principios volátiles. Tipos de alambique: Alquitara: Se utiliza vinos de calidad, ya que durante la destilación no se realiza una buena rectificación del producto. Columna de bajo grado: La destilación es a través de una columna de platos cuya zona de agotamiento por debajo del plato de alimentación es más larga que la zona de concentración. Columna de alto grado: Parecida a la columna de bajo grado; la zona de agotamiento por debajo del plato de alimentación. Las holandas que se obtienen tienen hasta 95 ºC de alcohol. Alambique de doble destilación: Se compone de caldera donde se calienta el fuego directo, capitel que puede tener diferentes formas llamadas cabeza de moro, cuellos de cisne. Calienta-vinos: Su finalidad es ahorrar energía, ya que llena con vino y se calienta a unos 50 ºC. Conjunto de refrigeración: Parte del alambique donde se halla el serpentín y el depósito de agua fría. Sirve para condensar los vapores de la destilación y enfriarlos.