Alimentos Frescos
Son aquellos que no se les ha aplicado ningún proceso de conservación ni ningún tratamiento adicional que alargue su duración ni transforme su aspecto. Deben almacenarse en lugares sin humedades y alejados de productos que transmitan olores.
Tipos de Alimentos Frescos
Dentro de los alimentos frescos se distingue:
Alimentos Perecederos
Se ofrece al comprador para su consumo inmediato en un tiempo corto, porque su conservación es muy limitada.
Alimentos No Perecederos
Son los de consistencia seca, como las legumbres, arroz, pastas, azúcar, galletas, etc. y tienen una duración mucho más prolongada.
El Procesado de los Alimentos
Es el conjunto de actividades que tiene lugar desde la presentación de las materias primas hasta su destino final. Ej. El procesado de la carne incluye el sacrificio en el matadero, el despiece, la preparación de las piezas para su venta (troceado, elaboración de salchichas, hamburguesas u otros derivados frescos)
Conservación de Alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efecto físico (calor, luz, humedad), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias) tienen lugar en los alimentos.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo.
Métodos Físicos de Conservación
Congelación, esterilización, envasado al vacío… se trata de métodos que alargan la vida del alimento manteniendo sus cualidades nutritivas y a su vez manteniendo sus características organolépticas (color, sabor, olor y textura)
Métodos Químicos y Biológicos de Conservación
Fermentación, ahumado, escabeche, salazón, adición de azúcar… se trata de técnicas que modifican algunas cualidades nutritivas y que también varían las propiedades organolépticas del alimento. Estas técnicas se utilizan para alargar la conservación del alimento.
Métodos Físicos de Conservación: Tratamientos por Calor
Son tratamientos por el calor, aplicación de frío, reducción del contenido de agua, y otros (irradiación, atmósfera protectora)
El principal objetivo de todos los tratamientos térmicos es asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad del alimento o perjudicar la salud del consumidor.
Escaldado
Con esta operación no se produce destrucción importante de microorganismos, se realiza por vapor de agua o agua caliente a una temperatura de 85-95ºC durante 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras.
Pasteurización
Se realiza sobre todo en líquidos, como los zumos de frutas y la leche, a los que se aplica una temperatura inferior a 100ºC, entre 65 y 75ºC durante un tiempo de 20 a 30 minutos y a continuación, se enfría rápidamente hasta 4ºC destruyendo las bacterias patógenas y han de guardarse refrigerados.
Esterilización
Se aplica una temperatura de 115 a 120ºC durante unos 10 minutos, debido a la alta temperatura se ven más alterados que con la pasteurización, el objetivo es destruir todos los microorganismos, patógenos como los que pueden afectar al estado de los alimentos. No necesitan frío y tienen una duración aproximada de 6 meses.
Esterilización UHT (Temperatura Ultra Alta)
Consiste en aplicar elevadas temperaturas (unos 140ºC) durante un tiempo corto de 1-2 segundos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del producto, las mínimas.
Métodos Físicos de Conservación: Aplicación de Frío
Refrigeración
Se mantiene el alimento a temperaturas entre 0 y 4ºC consiguiéndose así hacer más lentos los procesos enzimáticos y la proliferación de determinados microorganismos.
Congelación
Se aplica bajas temperaturas para congelar todo el alimento, el proceso ha de ser rápido para evitar la formación de cristales de hielo en el alimento. La temperatura de conservación es de -18ºC
Aditivos Alimentarios
Son sustancias debidamente autorizadas que se añaden en pequeñas cantidades en los alimentos y en las bebidas, sin cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus características, técnicas de elaboración y conservación.
Antioxidantes
Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, luz y los metales, y se evita que el producto adquiera color, olor y sabor extraño y que pierda su textura original.
Conservantes
Se utilizan para evitar que el producto sea afectado por bacterias, levaduras y hongos, agentes que ocasionan la pérdida del 20% de los productos elaborados.
Aditivos que Modifican Propiedades Sensoriales
Los aditivos que modifican propiedades de color, olor, sabor… a fin de hacer el alimento atractivo al consumidor:
Colorantes
Son sustancias que dan o restituyen color a un alimento (Caramelo, cochinilla, azafrán, pimentón)
Edulcorantes
Sustancias diferente del azúcar que dan a un alimento un sabor dulce (Naturales: fructosa, manitol, glicerol) (Artificiales: ciclamato, sacarina, aspartamo)
Aromatizantes
Sustancias que proporcionan propiedades olfativas. (E 330) en refrescos, sopas, salsas
Potenciador del Sabor
Sustancia que realza el sabor o el aroma que tiene un alimento. Se utiliza en alimentos que han sido deshidratados, congelados y que han perdido buena parte de su sabor: como caldos, sopas, platos precocinados, verduras en latas…
Almacenamiento y Transporte de Alimentos
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en diversas fases de la vida de los alimentos en la industrias, como aspectos generales se destacan:
- La temperatura y la humedad ambiental han de ser adecuadas para el alimento que se almacena.
- Debe haber una conveniente circulación de aire.
- Los alimentos que desprenden olores deben estar separados de aquellos que puedan absorberlos.
La Compra
Requisitos mínimos al hacer la compra y cómo en el momento del consumo:
- Verificar las fechas de los envases: las fechas de caducidad indican el límite de conservación por encima del cual el alimento puede causar problemas sanitarios, la fecha de consumo preferente en cambio se utiliza para productos de vida larga e indica que por encima de ella el producto no ofrece garantía de calidad.
- Leer la información nutricional que se incluye en muchas etiquetas, informa sobre los nutrientes principales que contiene el producto y en qué cantidades, contenido energético, y es una buena ayuda para planificar menús.
- Verificar que el envase está en perfecto estado de conservación.
- Comprar solo los alimentos frescos que se necesiten: su duración es limitada y lo que no se consuma en un corto plazo se estropea.
- Los alimentos congelados y los refrigerados han de estar el mínimo tiempo a temperatura ambiente.
Refrigeración
El frigorífico debe de estar entre 0 y 5ºC, los alimentos deben situarse de forma que el aire circule entre ellos, y es importante organizarlos bien: las verduras y hortalizas en la parte menos fría, las carnes y pescado por encima, y a continuación los alimentos cocinados y los embutidos, y en la zona más fría los productos lácteos.
- Carnes: de 2 a 3 días, excepto si es picada que durará un día.
- Pescados: 1 día si es fresco y de 2 a 3 si está cocinado.
- Leche: 2 a 3 días en las pasteurizadas y de 3 a 4 días en la esterilizada cuyo envase ya se ha abierto.
- Verduras: 4 o 5 días en las crudas, y de 3 a 4 días en las cocidas.
- Conservas abiertas: 4 a 5 días.
Deben de estar protegidos de la luz solar directa, excepto los productos que la admitan.
Transporte
En el transporte: Debe mantenerse al máximo las condiciones de conservación del alimento: temperatura y humedad, no mezclar alimentos que puedan interferir.