Todo lo que Debes Saber sobre la Leche: Propiedades, Tipos y Procesos
Funciones Principales de la Leche en las Crías
- Nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
- Proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación.
- Contribuir a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Casomorfinas y su Rol en la Adicción a la Leche
Las casomorfinas incentivan el apetito y tranquilizan al lactante.
Normativa y Control de la Leche: Real Decreto 1728/2007 y Programa Letra Q
El Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, regula el control de la leche. El programa LETRA Q es un sistema de información web que permite la identificación de los agentes, establecimientos y contenedores de los movimientos de leche cruda destinada al consumo humano (MAGRAMA).
Densidad y Fases de la Leche de Vaca
Densidad media: 1,032
- Solución: Minerales y glúcidos disueltos en agua.
- Suspensión: Sustancias proteicas en suspensión en agua.
- Emulsión: Grasa en agua.
pH y Porcentaje Proteico de la Leche de Vaca
El pH de la leche es ligeramente ácido (6,6 y 6,8). La acidez, o cantidad de ácido láctico, suele ser de 0,15-0,16%.
Las proteínas se clasifican en dos grupos: caseína (80%) y proteínas del suero (20%), además de las enzimas.
Lactosa: Monosacáridos que la Componen
La lactosa está formada por glucosa y galactosa.
Alergia a la Leche
Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son cutáneos y digestivos (vómitos y diarrea).
Ácidos Grasos Principales de la Leche: Saturados e Insaturados
- CH3(CH2)12COOH ácido mirístico (saturado)
- CH3-(CH2)14-COOH ácido palmítico (saturado)
- CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH) ácido oleico (insaturado)
Elementos Implicados en la Alergia a la Leche
Caseína-αs1, caseína-β y caseína-κ.
Especies de Vacas Lecheras
La vaca europea e índica (Bos taurus) es la más utilizada actualmente.
Cultivos Principales del Kéfir
La bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus.
Probióticos en Lácteos
Se generan con leche fermentada con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium.
Prebióticos
Favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon.
Starter o Cultivo Iniciador
Su función es fermentar la lactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH y modifica las proteínas de la leche.
El Cuajo
Presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene la enzima llamada rennina o quimosina, utilizada en la fabricación de quesos para separar la caseína de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
Queso Español sin Quimosina
La torta del casar o el queso de la serena se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus).
Color de la Mantequilla
La elaborada en invierno es de color pálido, mientras que la de verano es amarilla. Se puede añadir un colorante natural denominado anatto procedente de la planta Bixa orellana.
Suero de la Mantequilla (Buttermilk)
Es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.
Tipos de Suero
- Suero dulce: Proviene de quesos coagulados con renina. Contiene nitrógeno no proteico (22%), alta concentración de lactosa (4.9%) y es rico en proteínas (0.8%) pero pobre en ácido láctico (0.15%). El pH oscila entre 6 y 6,2.
- Suero ácido: Proviene de quesos coagulados con ácido acético (queso blanco y requesón) y tiene bajo pH (4,6), lo que lo hace corrosivo para los metales. Contiene nitrógeno no proteico (27%), menos lactosa (4,3%) y más ácido láctico (0,75%). Es más pobre en proteínas (0,6%).
Helado: Definición Técnica
Técnicamente, el helado es una espuma congelada.
Yogur: Proceso y Bacterias Involucradas
Es leche fermentada con las bacterias acidófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Queso: Definición
Es la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja o búfalo.
Importancia del Calostro y la Lactancia
El calostro contiene inmunoglobulinas que transmiten inmunidad a la cría.
Tipos de Leche que Consumimos Hoy en Día
- Leche pasteurizada: Leche fresca en bolsas de plástico. Destruye microorganismos y tiene una caducidad corta.
- Leche esterilizada: Procesada con calor y envasada en cartón. El contenido vitamínico es inferior.
- Leche UHT: La más consumida habitualmente, en envase de cartón. El proceso térmico le da una duración de meses sin perder valor nutricional.
Clasificación de la Leche Según el Valor Nutritivo (Contenido Graso)
- Leche entera: Contenido mínimo de grasa del 3,50 % (m/m).
- Leche semidesnatada: Menos grasa (4 gr por ración).
- Leche desnatada: No aporta grasa.
- Leches modificadas lipídicamente: Grasa animal sustituida por vegetal.
- Leches enriquecidas: Con vitaminas y minerales. No modifican las equivalencias de la leche.
Conteo de Células Somáticas en la Leche
Indica infección o patología en la vaca (mastitis). Un conteo superior a 400.000 es indicativo.
Grados Dornic
Se utilizan para expresar la acidez de la leche.
Análisis de la Leche: Laboratorio de Referencia
LILC (Laboratorio Interprofesional Lactólogico de Cantabria), perteneciente al Ministerio de Trabajo y SS.
CIP (Cleaning In Place)
Significa limpieza en el lugar.
Uperización (Proceso Térmico UHT)
Se llama así por la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por acción del calor.
Cómo Evitar la Formación de Nata en la Leche
Mediante la HOMOGEINIZACIÓN: Tratamiento físico-mecánico (alta presión) que rompe los glóbulos de grasa, dando lugar a un producto más estable.
Estandarización de la Leche
Ajuste del contenido graso al 3,5% mediante leche en polvo o grasa vegetal antes de cualquier proceso.
UFC (Unidades Formadoras de Colonia por Mililitro)
Medida de la carga microbiana.
SHT y UHT
Slow High Temperature (SHT) y Ultra High Temperature (UHT).
Equipos Utilizados en la Pasteurización y Esterilización de la Leche
- Pasteurización: Intercambiador de placas.
- Esterilización: Torres de esterilización en continuo (ya envasadas).
- Tratamiento UHT: Directo (inyección de vapor) o indirecto (placas, intercambiadores de calor tubular).
Emulsionante en Leches en Polvo Instantáneas
Lecitina.
ESM (Extracto Seco)
Contenido sólido total de la leche.
Maduración del Helado
Permite la hidratación de proteínas y estabilizantes, evitando la formación de cristales de agua y facilitando la emulsión de las fases agua-grasa.
Ultrafiltración en la Industria Láctea
Se utiliza para:
- Aumentar los sólidos antes de la cuba de queso.
- Enriquecer proteínas en la leche líquida.
- Elaborar productos lácteos cultivados (crema agria sin grasa).
- Alterar el contenido de lactosa en helados, aumentando el nivel de proteína.