Hábitos Higiénicos
Las manos del manipulador de alimentos son la parte del cuerpo que más riesgo tiene de convertirse en un vehículo de transmisión de gérmenes.
Hábitos Higiénicos: Lavado de las Manos
El número de veces que tiene que lavarse las manos un manipulador de alimentos es muy elevada.
Situaciones en las que hay que Lavarse las Manos
- Al incorporarse al trabajo, ya sea al inicio de la actividad, tras un descanso, cambiar de dependencia, etc.
- Tras haber tocado materias primas potencialmente contaminados, como carnes o pescados crudos, huevos, materiales que hayan estado en contacto con los mismos, desperdicios, etc.
- Tras haberse tocado los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo,(sin excluir otras partes del cuerpo), objetos sucios como pañuelos, paños, etc.
- Tras manipular productos o materiales de limpieza (estropajos, bayetas, detergentes, etc.).
- Siempre que se hayan utilizado los servicios higiénicos.
Procedimiento
- Se deberá utilizar jabón líquido con un desinfectante eficaz, procedente de dispensadores colocados junto a los lavamanos.
- Habrá que accionar el dispensador con el dorso de la mano, el antebrazo o alguna parte que no esté sucia, para no manchar el pulsador del dosificador.
- Accionar de igual modo el grifo del lavamanos, salvo que se accione mediante pedal o por célula fotoeléctrica.
- Frotar las manos enjabonadas el tiempo suficiente para su limpieza y utilizar, si fuese necesario, un cepillo para uñas (de uso exclusivo de cada manipulador) y aclarar con agua caliente hasta arrastrar todo resto de jabón.
- Secar mediante toallas de papel de un solo uso.
La Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la concienciación y la formación del manipulador.
Medidas para Prevenir la Contaminación Cruzada
- Disponer de espacios diferentes para la preparación y manipulación de alimentos crudos y cocinados.
- Utilizar equipos y utensilios distintos para alimentos o productos crudos y cocinados.
- Si no se dispone de equipos y utensilios distintos, lavarlos y desinfectarlos cuando se manipulen alimentos distintos.
- Utilizar tablas de cortar de distintos colores para cada tipo de alimentos.
- Colocar esterilizadores de cuchillos.
- Las comidas preparadas para servir hay que realizarlas con la menor anticipación posible al tiempo de consumo.
- Aplicar las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
- Aplicar los programas de limpieza y desinfección.
Los Gérmenes
Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad. Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos, denominados toxinas.
¿Cómo Llegan los Gérmenes a los Alimentos?
Por Exposición Directa:
a través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar y de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras, que caen directamente sobre los alimentos.
Por el Aire:
no todos los gérmenes de las acciones anteriores caen. Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuada, sobreviven cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan por el espacio y que puedan llegar a depositarse sobre alimentos.
A Través de las Manos:
tras ir a los servicios, pueden quedar restos de orina o heces en manos y uñas. El tocar superficies u objetos contaminados hace que los gérmenes pasen a nuestra manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos.
A Través del Polvo:
en el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces y orinas de animales, basuras, toses o estornudos, etc. Las partículas más pequeñas constituyen el polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que resistan largas temporadas en estado latente.
Por el Agua:
los actuales suministros de agua nos dan unas aguas tratadas que no constituyen riesgo. Aguas procedentes de pozos, ríos o suministros no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación.
Por los Animales:
las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en sus pelos y sus patas gérmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto con basuras o excrementos.
A Través de Superficies y Utillaje:
superficies, batería de cocina, cuchillos, vajilla, etc. que no han sido bien lavados y/o desinfectados y tienen contacto con los alimentos que se van a consumir, son otra potencial fuente de contaminación.
Factores que Contribuyen al Crecimiento Bacteriano
El mayor peligro de los gérmenes es la facilidad de multiplicarse contaminando los alimentos de una forma muy rápida, pero, para ello, debe verse favorecido por una serie de factores.
- Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de los gérmenes. Por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes empiezan a alterarse y, tras unos minutos a 100ºC, no pueden subsistir. También se destruyen las toxinas que provocan algunas bacterias. El frío ralentiza o paraliza la actividad bacteriana, incluso la congelación no destruye todos los gérmenes.
- Humedad: el agua es indispensable para la vida, un ambiente húmedo posibilita el desarrollo bacteriano, lo contrario que ocurre en un ambiente seco extremo.
- Composición de los Alimentos: cuanto más rico en nutrientes, mayor será el desarrollo bacteriano. Alimentos ricos en azúcares y en proteínas son el mejor caldo de cultivo para muchos microorganismos.
- Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío, más facilidad tienen los microorganismos para su proliferación.
Conceptos de Infección, Infestación, Intoxicación y Toxiinfección
La infección alimentaria aparece cuando se ingieren alimentos que contienen microorganismos patógenos. Estos microorganismos se asientan en el tracto digestivo y causan una lesión de los tejidos del organismo, es decir, existe una invasión por los gérmenes como virus, bacterias o parásitos, sus productos (toxinas) o ambos a la vez.
Una infestación alimentaria es la invasión de un organismo vivo por agentes parásitos externos o internos. La diferencia es que la infección se aplica exclusivamente a microorganismos que tienen como objetivo su reproducción en el organismo infectado, mientras que en la infestación el objetivo de los parásitos es la supervivencia a costa del huésped que parasitan.
Una intoxicación alimentaria es el resultado de ingerir alimentos que contienen toxinas producidas durante el crecimiento de los microrganismos en los alimentos, es decir, la ingestión de toxinas o venenos de las bacterias, mohos o algas que están presentes en el alimento. No poseen ni olor ni color y pueden causar enfermedades después de haber eliminado al microorganismo.
Alergias e intolerancias alimentarias.
Las alergias alimentarias son reacciones que se producen cuando el sistema inmunológico no funciona bien y ataca con las defensas inmunológicas a una sustancia que normalmente es inofensiva.
En cambio, en las intolerancias alimentarias no interviene el sistema inmunológico.
Alergias alimentarias
Es el conjunto de fenómenos respiratorios, nerviosos o eruptivos, producidos por la absorción o contacto de ciertas sustancias que dan al organismo una sensibilidad especial ante una nueva acción de tales sustancias, aún en cantidades mínimas.
Si se habla de alergia alimentaria, las sustancias implicadas son los alimentos que se ingieren. Para prevenir estas alergias lo más fácil es eliminar el alimento de la dieta, para ello, es aconsejable leer las etiquetas de los productos.
Los principales alimentos causantes de alergias alimentarias (alérgenos) deben etiquetarse según el RD 1245/2008 son: Cereales (trigo, centeno, cebada, avena); Crustáceos, moluscos y pescados; Huevos (lecitina, globulina, ovovitelina, etc.); Cacahuetes y frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, etc); Soja (Lecitina, almidón, espesantes, etc) y leche …
Intolerancias alimentarias
Las intolerancias alimentarias se producen cuando el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Intolerancia al gluten o enfermedad celíaca: la enfermedad celíaca es la consecuencia de una intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que poseen los cereales como el centeno, la cebada y el trigo. Produce síntomas como diarrea, pérdida de peso, fatiga, irritabilidad y dolor abdominal. Los celíacos no deben comer pan, biscotes, pastas alimenticias, galletas, o cualquier tipo de pastelería y harina de trigo.
Intolerancia a la lactosa: La intolerancia a la lactosa es la consecuencia de que el organismo no digiera la lactosa de la leche de vaca porque carece de la enzima lactasa, cuya función es absorber dicha enzima. Produce síntoma como diarrea, dolor abdominal y flatulencia. Por el bajo contenido en lactosa son tolerables los quesos duros y productos realizados con leche fermentada (yogur).
Las toxiinfecciones alimentarias son la combinación de una intoxicación alimentaria junto con una infestación, es decir, se consume alimentos con microorganismos patógenos, que más tarde producen el desarrollo de toxinas en el organismo.