Higiene y Conservación de los Alimentos

1 – Higiene y conservación de los alimentos

1.1.- Higiene y conservación de los alimentos

A) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (OMS): conjunto de medidas necesarias para garantizar la comestibilidad y la seguridad en el consumo, en la producción, la elaboración, la comercialización y la preparación de los alimentos.

* Tiene cuidado de: que los alimentos sean nutritivos, de aspecto agradable, sin sustancias químicas tóxicas o de m.o.s. patógenos, contaminados accidentalmente o en cualquier fase de su producción.

* Se ocupa de: el estado sanitario de los manipuladores de alimentos, de las normas sanitarias de los locales, las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y el material en contacto con los alimentos en su preparación o en su consumo. Todo ello según el código alimentario.

Sus objetivos son:

• Impedir la transmisión de enfermedades por los alimentos.
• Hacer que el consumidor reciba un producto sano, nutritivo y agradable.

B) CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS (alimentos que consumimos son perecederos)

Origen animal à fácilmente alterables

Sin protección se alteran por m.o y propias enzimas.

Origen vegetales à verduras frutas

La tecnología para la conservación: Su aplicación favorece disponibilidad en espacio y tiempo.

1.2.- Definiciones.

* Alimento sano: composición no tiene sustancias tóxicas ni m.o. patógenos, que provocaría intoxicación o enfermedad al consumidor.

* Alimento adulterado: según CAE: todo alimento al que se le haya añadido o quitado cualquier sustancia para modificar, peso o volumen, con finalidades fraudulentas o para enmascarar o corregir cualquier otro defecto.

* Alimento alterado: según CAE: todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenaje, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido variaciones organolépticas, de composición química o de valor nutritivo, que su capacidad para alimentar se anule o disminuya, aunque sea inocuo.

* Alimento contaminado: según CAE: alimento que tenga m.o. patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir (o transmitir) enfermedades. Aunque no provoquen trastornos orgánicos.

2.1.- Alteraciones de los alimentos.

Los alimentos se alteran, en mayor o menor grado, transcurrido un tiempo, por la acción de m.o o por la de sus enzimas. Existen elementos que intervienen en la degradación y de forma directa o indirecta.

a) Acción física. (Pueden producir alteraciones directas o ser desencadenantes de otras)

1- LUZ: vitaminas fotosensibles, desnaturalización de proteínas, etc.

2- HUMEDAD: con exceso de agua: desencadena reacciones químicas, favorecer presencia m.o.

Poca agua: disminución de peso y económico, contracción del alimento, coloraciones anormales,

3- OXÍGENO: agente oxidante. Perdidas nutritivas y de vitam., alteración organoléptica en frutas y ver.

4- PH: variación provoca desnaturalización de proteínas, o desestabilización de coloides.

5- TEMPERATURA: desnaturalización de proteínas, inactivación de vitaminas o enzimas, etc.

b) Acción biológica. (directa o indirecta)

1- MICROORGANISMOS: bacterias, hongos y virus.

2- PARÁSITOS, INSECTOS Y ARTRÓPODOS: insectos destruyen alim. y son contaminados con parásitos.

3- ROEDORES: suciedad y enfermedades.

c) Acción abiótica. (relacionada con sustancias químicas y bioquímicas (glúcidos proteínas lípidos y vitaminas)

1- SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES de los alimentos (solanina, fitoaglutinas, saponinas..)

2- SUSTANCIAS TÓXICAS DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL como pesticidas y fertilizantes

3- ADITIVOS NO PERMITIDOS NI EN CANTIDAD NI EN CALIDAD, glutamato sódico (potenciador del sabor)

4- SUSTANCIAS QUE SE DAN A LOS ANIMALES PARA MEJORAR PRODUCCIÓN antibióticos anabolizantes

2.2.- Factores que determinan la alteración microbiana.

La alteración alimentaria por m.o produce cambios en los alimentos que los hacen incomestibles (imperceptibles). Pueden ser: cambios organolépticos o generar toxiinfecciones alimentarias.

Si la actuación de los m.o es controlada, se usa a favor, como en el yogurt, el los quesos o en el pan.

Hay FACTORES de alteración: la multiplicación de los m.o o las reacciones de los enzimas de los propios alimentos.

Los alimentos con pared celular intacta limitan la propagación de m.o. Y otros, como la leche, más vulnerables. No obstante, los m.o son capaces de segregar hidrolasas que destruyen las barreras de alimentos. Esta capacidad de penetración se ve favorecida durante el proceso de tratamiento de los mismos alimentos (cortar, triturar, etc)

Otra cosa a tener en cuenta es: la microflora no está formada por un solo tipo de germen, varios m.o pueden crear ASOCIACIONES MICROBIANAS que así mismo originaran SUCESIONES MICROBIANAS.

Apartados que influyen en el crecimiento de m.o:

Factores intrínsecos

A-Disponibilidad de nutrientes:

Los m.o. que contaminan à utilizan los HdC más que los AG o las subst. Nitrogenadas como fuente de Energía.

Pero los monómeros o les moléculas pqñs, atravesaran la membrana de los gérmenes, (los polímeros tendrán que hidrolizarse previamente), por tanto, los m.o capaces de sintetizar enzimas hidrolíticos tendrán mayor crecimiento

E. coli, Bacillus subtilis y Pseudomonas pueden desarrollarse a partir de N mineral i de un HdC.

Lactobacillus i Streptococcus necesitan un o diversos aminoácidos, vitaminas o bases nitrogenadas.

Los productos alimentarios contienen todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los m.o, pero las diferencias de composición ejercen un efecto selectivo sobre la flora.

B- Incidencia del pH:

La mayoría de las bacterias se desarrollan en un pH entre 4,5 i 9 (6,5 – 7,5: óptimo), pero

La mayoría de hongos son ácido-resistentes (4 a 6).

Dentro de las bacterias patógenas existen grados de sensibilidad a las variaciones de pH.

• Clostridium i Vibrio son más sensibles a les variaciones de pH
• E.coli, Salmonella i Staphilococcus son más resistentes
• Clostridium botulinum a pH < 4,5 NO crecimiento del germen ni producción de toxina
• Acción toxica sobre gérmenes de los siguientes ácidos es (de mayor a menor): Ac. ACETIC > Ac. LACTIC > Ac. CITRIC.

La acción del pH sobre el crecimiento de m.o: 3 Niveles

1.- sobre el medio (alterando disponibilidad de nutrientes)

2.-sobre la permeabilidad (alterando transporte)

3.-sobre la actividad metabólica (alterando acción enzimática).

C- Potencial de Oxidación – Reducción (REDOX) i O2:

En base al potencial redox, clasificamos: 4 grupos de gérmenes.

1- Aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus): necesitan oxígeno en sus procesos respiratorios. No tienen catalasas y predominan en la superficie de los alimentos.

2- Aerobios facultativos (enterobacteris i Staphylococcus): son catalasa positiva y pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno. En presencia de oxígeno disponen de enzimas que les permiten descomponer los productos tóxicos derivados del metabolismo aeróbio (catalasas).

3- Anaerobios estrictos (Clostridium, Bacterioides, Peptococcus, Propionibacterium): son catalasa negativos y quedan inactivados en presencia de oxígeno. Metabolismo fermentativo.

4- Microareófilos o aerotolerantes (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus): pueden crecer en presencia de oxígeno pero no tienen catalasas.

D- Actividad del agua aw: (3 FASES: Masiva 95% / Multicapa 1-5% / Constitución <1%)

Cantidad de agua y alterabilidad del alimento, relacionadas à utilizo del término (aw), no el contenido de agua.

aw = P / P0

P: presión parcial en equilibrio con el substrato.

P0: presión parcial en equilibrio con agua pura.

aw indica la disponibilidad de agua en un medio para det. reacciones Quimi, Bio, cambios de estado y transferencias. Su valor oscila entre 0 y 1.

Tipos de m.os según su capacidad de crecer en medios con diferentes aw:

• Halófilos à elevada concentración de sal o baja aw
• Osmófilos à crecen en elevadas concentraciones compuestos orgánicos como azúcar)
• Xerófilos à crecen en aw muy baja, menos 0,6. (levaduras y hongos)

Para alimentos con aw muy baja presentan alteraciones microbianas producidas por FLORIDURAS (ya que las bacterias suelen estar inhibidas a esta aw).

Awà <0.6 no crece bacteria, La aw óptima para las bacterias está entre 0.99 y 0.95

E-Componentes antimicrobianos:

La primera barrera para la contaminación es la propia estructura del alimento: piel, caparazón, vaina, corteza.

Estas estructuras presentan una baja aw, escasos nutrientes y además presentan SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS (anticuerpos, ceras, etc)

Factores Extrínsecos

A- Humedad relativa (HR):

Proporción de vapor acuoso en un volumen atmosférico en relación a la cantidad necesaria para saturación.

Alimento con: aw baja (en atm) con HR elevada, captará humedad hasta llegar a un equilibrio con el medio, y se generará una superficie de condensación donde pueden crecer mos. (Cuando pasa lo contrario, el alimento se deshidrata).

Por otra parte, la HR es muy sensible a la temperatura (cuando T aumenta, disminuye HR).

Conservar alimentos secos en ambientes con HR muy baja.

B- Temperatura (T) à factor más importante en desarrollo de los m.os.)

Los microorganismos proliferan a Tª iguales o >20ºC

Cada m.o se divide según T.óptima:

-GRUPO: PSICRÓFILOS: pueden crecer a temperaturas cercanas a 0ºC. Optima:12-15ºC

-Subgrupo: PSICROTROFOS con las siguientes características:

• T.Óptima 15-20ºC y Tº <7ºC
• raramente patógenos
• velocidad crecimiento muy lenta
• responsables de las alteraciones de los alimentos refrigerados.

– MESÓFILOS: desarrollan a 20-45º con optima de 30-40º (37ºC). en alimentos a temperatura ambiente o en los refrigerados que han sufrido ruptura de la cadena de frío.

Es el grupo más importante de mos e incluye a la mayoría de patógenos y saprófitos.

– TERMÓFILOS: más de 45ºC(optima:55-75º) . elevado crecimiento en poco tiempo.

Bacterias: Bacillus, Clostridium. Hongos filamentosos: Aspergillus, Cladosporium i Thamnidium.

Dentro de los termófilos están los TERMÓTROFOS, que son MESÓFILOS que se pueden desarrollar a altas temperaturas (Strepto termophilus o fecalis).

C- Atmósfera gaseosa:

Se usa para alargar la vida de alimentos lo cual se utilizan diferentes gases como N2, CO2 (retarda la putrefacción), O3, en diferentes proporciones.

Factores implícitos

• VELOCIDAD DE CRECIMIENTO ESPECÍFICO.
• SINERGISMOS.Dos poblaciones se favorecen mutuamente de forma no obligatoria (protocooperación: +/+)
• ANTAGONISMOS. El antagonismo microbiano incluye la competencia entre microbios. Afecta al ph
• COMENSALISMOS.Resultado +/0

Una primera población modifica el ambiente y favorece el crecimiento de la segunda que, a su vez, no ejerce acción ninguna sobre la primera

3 – Métodos y técnicas de higienización y conservación de los alimentos:

La conservación de los alimentos RETRASA pero no EVITA la alteración de los mismos. No existen alimentos estériles, ya que todos tienen una flora propia o introducida durante su manipulación.

*El EFECTO CONSERVADOR radica en eliminar o restringir la actividad microbiana e impedir reacciones enzimáticas, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración de alimentos.

* Alimento conservado: aquel alimento que, después de haber sido sometidos a tratamientos adecuados se mantiene en buenas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un tiempo variable.

Los objetivos de la conservación de los alimentos son:

• Transformar alimentos en productos menos perecederos.
• Mantener al máximo las propiedades sensoriales, organolépticas y nutritivas.
• Obtener productos que sean más fáciles de manipular durante el transporte, el almacenamiento, el consumo, etc.

3.1.- Métodos físicos.

3.1.1.- Altas Temperaturas

(Tª alta se destruye el m.o)

Fundamento: toda la temperatura que esté por encima de la máxima de crecimiento de un microorganismo es letal para el mismo. La muerte, se produce de manera ordenada y se puede calcular la intensidad de tratamiento térmico.

Al aumentar la temperatura se destruyen enzimas que intervienen en el metabolismo de los mos (se impide su multiplicación); se destruyen sus formas vegetativas e incluse se pueden destruir sus esporas.

Factores de la destrucción de m.o:

• Relación temperatura-tiempo
• Resistencia a la temperatura y fase de crecimiento del microorganismo
• Número inicial de microorganismos.

Inconvenientes: el alimento puede sufrir cambios organolépticos, así como perder valor nutricional.

Objetivos:

• Reducir el número de organismos patógenos
• Conseguir que organismos no patógenos (alterantes) sean incapaces de reproducirse.

A) ESCALDADO_BAÑO MARÍA

Se trata de un tratamiento térmico cercano a los 100ºC pero sin superarlo y durante poco tiempo (30”-2 min). Se utiliza en verduras antes de congelarlas, para fijar la coloración, en aves para desplumar, etc.

B) PASTEURIZACIÓN

“Proceso térmico o de estabilización de liquidos que disminuye los m.opara alargar la vida de alimentos.”

Definición: Tratamiento de aplicación de calor suave(Tº y tiempo bajos) en comparación con la esterilización, que es mucho más intensa.

Mata, a m.os, pero NO a todos. Se basa en el TIEMPO TÉRMICO MORTAL de M.OS PATÓGENOS (tiempo más corto necesario para matar bacterias a una temperatura determinada).

OBJETIVO: prolongar la vida útil, el valor nutritivo y cualidades organolépticas.

Existe también flash-pasteurización.

-Mycobacterium tuberculosis: leche cruda. 15 min a 60ºC

-en zumos ácidos buenos resultados. Cerveza. Gazpacho.

-en más básicos, como leche, destruyen mos patógenos pero tiene vida corta y ha de acompañarse de otras técnicas de conservación como refrigerado.

Modalidades de PASTEURIZACION:

B1) LTH (low temperature holding)à62-68º30min

B2) RÁPIDA O ALTA.à 75-90º en 3-5 min

B3) HTST (High Temperature, Short Time) à 72-90º 15-20seg

Concepto de ESTERILIDAD COMERCIAL: estado que se consigue aplicando calor suficiente, únicamente o en combinación con otros procesos de conservación, que aseguran la destrucción de formas viables de mos patógenos y de otros mos capaces de alterar el producto y que puedan multiplicarse a temperatura ambiente durante su almacenaje o distribución. Reducir el número de mos hasta unos valores que permitan su comercialización.

C) ESTERILIZACIÓN

Método de estabilización llevado a cabo a temperaturas superiores a 100ºC (115-130ºC). autoclaves. Tiempo entre 15-30”. En la esterilización el envase queda separado del contenido y posteriormente es envasado asépticamente.

Beneficios: tiempos de vida (sin refrigeración) muy superiores a los de la pasteurización.

Inconvenientes: cambios organolépticos; pérdida de nutrientes (sobre todo frutas y verduras); pérdida de aminoácidos, lo que genera sequedad en carnes.

Proceso UHT (ultra high temperature) = uperización: Se trata de una variante de la esterilización, pero es un flujo continuo y mantiene a la leche más alta que en la pasteurización. Se inyecta vapor saturado y luego se envasa en un recipiente estéril. El proceso de envase puede degradar un mínimo el alimente.

Leche pasteurizada: HTST

Leche ultrapasteurizada: UHT

3.1.2.- Bajas temperaturas

En general al disminuir temperatura disminuye actividad bacteriana y además paraliza reacciones enzimáticas.

A- REFRIGERACIÓN

• Mantener el alimento frío por encima del punto de congelación. 8-(-1)ºC.
• Doméstica: 2ºC(parte superior)-8ºC.
• Alarga la vida durante un tiempo limitado (días o semanas). Es el paso previo entre consumidor y productor.
• Pueden crecer psicrófilos y psicrotofos aerobios (e.coli, pseudomonas). Ppales alteraciones en frutas y verduras. No suelen ser patógenos porque no existen aquellos que crecen por debajo 7ºC.

B- CONGELACIÓN

• Transforma el agua extracelular en sólido: no metabolismo degradante. La combinación de bajas Tª y baja aw causa la inhibición total o parcial de los principales agentes que alteran alimentos.
• Descenso de Tº del alimento por debajo de la T de congelación (< 0ºc entre -5y -2º)
• La temperatura normal de congelación es de (-18)ºC.
• Cuánto más pequeños sean los cristales de congelación, menos daño al tejido:
• Congelación lenta: pocos cristales de gran tamaño. Rompe estructuras.
• Congelación rápida: nucleación simultánea. Microcristales. Crecimiento se detiene antes.

Diferencias rápida y lenta

I.Rápida, cristales de hielo más pequeños, destrucción mecánica menor.

II.Rápida, tiempo de solidificación menor.

III.Rápida se frena antes crecimiento bacteriano.

IV.Rápida, cristales pequeños (dentro y fuera de la célula): desplazamiento agua menor.

V.Lenta, cristales grandes: desplazamiento agua mayor: exudación

Frutas……..RAPIDA

Legumbres escaldades……LENTA

Carnes y pescados………..poco claro

Importante: la calidad del alimento, previa a la congelación, no mejora al congelarla. De hecho también se pueden producir cambios:

CARNES Y PESCADOS: proteínas se deshidratan de forma irreversible ocasionando colores marrones por oxidación de la mioglobina. Grasas también se oxidan o hidrolizan.

FRUTAS Y VERDURAS: los cristales de un área se evaporan y generan las quemaduras de hielo.

• Los organismos superiores son más sensibles a les bajas Tª que los m.o.
• Las esporas de las bacterias y las toxinas de Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus resisten la congelación.
• los G+ (Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus i Streptococcus) son relativamente resistentes
• los G– (Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio i Salmonella) son más sensibles.

DESCONGELACIÓN:

Es un proceso más lento que la congelación. El agua es reabsorbida por los tejidos y una parte exudada.

• Evitar calentamiento excesivo del producto
• Reducir al mínimo el tiempo de descongelación
• Evitar deshidratación excesiva

Puede ser lenta o rápida. La rápida frena mos y reacciones enzimáticas pero pierde más nutrientes porque el agua queda fuera y la lenta al revés (porque el agua se reabsorbe).

3.1.3.- Modificación de aw: CONCENTRACIÓN, SECADO AL SOL – DESECACIÓN – DESHIDRATACIÓN, LIOFILIZACIÓN.

Consiste en disminuir la aw de los alimentos de dos maneras:

a) Extrayendo agua o aumentado la concentración de solutos

b) Añadiendo solutos

• Menos de 0.87: inhibición bacteria y levaduras. Resisten HONGOS.
• Crecimiento optimo microbiano: 0.99
• Para aw < 0.5 no hay crecimiento de mos.

A- CONCENTRACIÓN à Disminuir el contenido en agua sin pasar por estado sólido. Se usa en extractos cárnicos, concentrados de tomate, leche condensada, etc. 50% del producto líquido.

B- SECADO AL SOL/DESECADO-DESHIDRATACIÓN

*Secado al sol: Extracción de la humedad por condiciones ambientales naturales.

Ventajas: barato

Inconvenientes: depende de los factores ambientales; es lento; necesita espacios grandes; contaminación por estar en espacios abiertos.

*La deshidratación es lo mismo pero con calor artificial.

El alimento deshidratado ha de rehidratarse normalmente antes de consumirlo. Se diferencia de la concentración, porque el producto son sólidos con el 10% en líquidos.

Se retira el agua que actúa como disolvente y la que actúa como constituyente de tejidos, por eso provoca cambios organolépticos y no es adecuada para todos los alimentos.

Todos los métodos de deshidratación tienen en común la pérdida de agua, esta puede realizarse de dos maneras:

1- Secado por arrastre. Con flujo de aire seco.

2- Secado por vaporización. Calentar el alimento hasta que hierve. Más agresivo.

Métodos de deshidratación: convección (corrientes de aire caliente); conducción (el alimento entra en contacto con aire caliente); secado al vacío (menos aporte de calor).

Alteraciones por deshidratación:

• El almidón se gelatiniza.
• Los alimentos termoplásticos cambian de forma.
• Oscurecimientos no enzimáticos.
• Pérdidas nutricionales de aa y vitaminas A y C.
• Costra que impide que salga el agua si se ha deshidratado muy rápido.
• Pérdida de sustancias aromáticas volátiles.
• Desnaturalización proteica hace que rehidratarse sea imposible en algunos casos (por ejemplo la lechuga).
• Se oxidan lípidos.
• No se garantiza la esterilidad
• Durante almacenaje: insectos (medio ideal), hongos y levaduras.

REHIDRATACIÓN: todos los productos en polvo tienen que rehidratarse, lo que comporta un riesgo de contaminación por agua.

CAPACIDAD DE REHIDRATACION:

• Humectabilidad: capacidad de las partículas del alimento de absorber agua en superficie.
• Sumergibilidad: capacidad de sumergirse en agua.
• Dispersabilidad: facilidad con que las partículas se distribuyen en agua.
• Solubilidad: velocidad y grado de disolución de las partículas de agua.

C- LIOFILIZACIÓN

Consiste en extraer agua de los alimentos, primero congelando y luego sublimando. Es decir, pasando directamente el agua de hielo a vapor. (Vídeo).

Se utiliza en alimentos en lo que se quiera conservar características organolépticas: café, té, legumbres, sopas, gambas….

Sobreviven más los G+ (Staphylococcus i Streptococcus) así que si busco la calidad higiénica buscaré la presencia de los G+.

3.1.4.- Tratamientos por radiaciones: ULTRAVIOLETAS, IONIZANTES

Es un tratamiento FÍSICO en el que exponemos al alimento a radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas. Se recomienda irradiar el alimento ya congelado para no perder sabor.Uso restringido puesto que tiene alto coste. (vídeo).

Dependiendo de las dosis se conseguirá:

• Inhibir la brotación de tubérculos y raíces.
• Esterilizar insectos y parásitos.
• Retrasar la maduración de frutas y verduras.

*iguales o menores que en otros métodos. Pocos efectos y pocos estudios. Tan sólo oscurecimiento no enzimático y pérdida de valor nutritivo con dosis elevadas.

**lesiones en mebrana de mos e inactivación enzimática. G+ son más sensibles. Hay que tener en cuenta que una alta dosis puede producir mutaciones en la descendencia.

3.1.5.- Tratamientos por ALTAS PRESIONES (Pascalización)

Se trata de un método muy nuevo consistente en someter al alimento a altas presiones (4000-9000 bar).

Esto genera cambios que destruyen cualquier mo sin afectar al sabor y características del alimento.

Muchas ventajas porque actúa instantáneamente en toda la masa del producto sin sufrir problemas asociados a tratamientos térmicos.

3.1.6.- Separación: FILTRACIÓN, DECANTACIÓN, CENTRIFUGACIÓN

A- FILTRACIÓN

Separación física de de los mos presentes en un medio líquido (que no presente partículas) o gaseoso mediante un medio poroso. No modifica calidad producto.

B- CENTRIFUGACIÓN

Separación de los mos de un medio líquido por acción de la gravedad, debido a la diferencia de densidad entre ellos y el medio en el que se encuentran.

C- DECANTACIÓN

Separación de los mos de un medio líquido por acción de la gravedad, dejándolos en reposo durante bastante tiempo.

3.1.7.- Control de la atmósfera: ENVASADO AL VACÍO, GASES (atmósfera modificada)

Implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o una mezcla de gases.

Dos formas:

• Al vacío: no indicado para productos blandos (bollería) porque deforma el producto.
• Con gas: generando una atmósfera artificial con un gas o varios, siendo los gases más usados:
• CO2 (inhibe crec bacteriano. G-)
• N2 (frutos secos)
• CO ( conservar el color de la carneTÓXICO)
• SO2 (zumos, vino. Funguicida y antiox)
• Óxido de etileno (TÓXICO. Eliminar insectos)
• Ozono (muy oxidante. Potabilizar aguas y maduración sidra y vino)

3.2.- Métodos químicos.

Dos clases: los que no modifican las características organolépticas (aditivos y conservantes) o los que sí (el resto)

3.2.1.- Sin modificar les características organolépticas: ADITIVOS Y CONSERVANTES.

Puede tratarse de compuestos antimicrobianos, bactericidas o bacteriostáticos*que disminuyen la carga bacteriana. También otros compuestos que impiden alteraciones químicas y bioquímicas. Los permitidos en la ue llevan la letra E.

*la dosis usada es bacteriostática, no bactericida, puesto que si el alimento está muy contaminado no tiene sentido utilizarlo.

3.2.2.- Modificando las características organolépticas: SALAZONES, CURADOS, AHUMADOS, ENDULZADOS, ACIDIFICADOS.

A- SALAZÓN

Elevadas concentraciones de sal. Se puede realizar de dos formas: introduciendo sal en el producto o introduciendo el producto en agua salada.

Disminuye la aw y aumentan los solutos. Esto genera que el oxígeno no pueda entrar y se conserve mejor.

Se generan cambios de textura, contracciones de tejidos, etc.

Influyen la Tª t el pH: mejor temperaturas bajas* y pH alto.

*si después de salar no se mantiene la refrigeración, invasión de tejidos por bacterias de putrefacción y bacterias patógenas (Clostridium botulinum)

B- CURADO

Se trata también con sal pero se añaden NITRITOS de sodio y potasio. No sólo son potentes microbianos, si no que también disminuyen la aw.

La mioglobina reacciona con los nitritos y se estabiliza el rojo de la carne. Además inhibe flora bacteriana característica (clostridium) y se desarrollan aromas y sabores característicos.

Inconvenientes: se tiene que reducir la adición de nitritos puesto que se ha demostrado que pueden formar nitrosaminas cancerígenas.

C- AHUMADO

Se someten a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión (compuestos* fenólicos y carbónicos) incompleta de maderas, resinas o plantas aromáticas. A nivel químico se produce una deshidratación y una acidificación que es desfavorable para los mos.

*propiedades bacteriostáticas, antiox y disminuyen aw.

A nivel industrial se usa humo líquido, siendo más higiénico y con menos riesgos asociados.

D-ENDULZADO

Adición de una elevada cantidad de azúcar para elevar aw. Para que se forme una gelatina (mermelada) el contenido en azúcar debe ser superior al 50%, el Ph menor que % y la concentración de pectina mayor de 0.5%.

E-ACIDIFICACIÓN

Se trata de inhibir el desarrollo de mos bajando el pH (los hongos son los más resistentes a pH ácidos). Se puede realizar por dos vías:

a)Añadiendo un ácido (escabeches, adobos). Los ácidos pueden ser naturales (limón, vinagre) o artificiales (H3PO4, nitritos o sulfitos).

b)Produciendo ácido mediante la fermentación del propio alimento: fermentación láctica, acética, alcohólica.

Acidez baja pH >5,3 carne i pescado

Acidez mediana pH 45 – 5,3 espinacas

Acidez alta pH 3,7 – 4,5 yogurt