Los glúcidos, también conocidos como carbohidratos, son una fuente de energía fundamental en la alimentación. Estos compuestos orgánicos son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, aunque también están presentes en menor medida en el reino animal.
Los glúcidos están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), y su fórmula general es Cn(H2O)n, donde n puede ser igual o mayor a 3. Su nombre deriva del griego y hace referencia a su sabor dulce.
Clasificación
A. Glúcidos Asimilables y Aprovechables
Estos glúcidos pueden ser utilizados por nuestro organismo como fuente de energía. Se clasifican en función de su complejidad estructural:
1. Monosacáridos
Son los azúcares más simples, con cadenas de 3 a 8 átomos de carbono. Tienen sabor dulce, son cristalinos y solubles en agua. Algunos ejemplos son:
- Pentosas (5C): ribosa y desoxirribosa. Forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y de intermediarios metabólicos como el ADP y ATP.
- Hexosas (6C):
- Glucosa: principal fuente de energía para las células. Su contenido en sangre se mantiene constante en aproximadamente 1 mg/ml.
- Galactosa: se transforma en glucosa tras ser ingerida. Se encuentra en la leche y sus derivados.
- Fructosa: presente en frutas y miel. En animales, solo se encuentra en el líquido seminal.
2. Disacáridos
Resultan de la unión de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Algunos ejemplos son:
- Sacarosa: azúcar común de mesa, formada por glucosa y fructosa.
- Lactosa: presente en la leche y sus derivados. Formada por glucosa y galactosa.
- Maltosa: se obtiene por hidrólisis del almidón. Formada por dos unidades de glucosa.
3. Polisacáridos
Son compuestos de elevado peso molecular que resultan de la unión de muchas unidades de monosacáridos. Son abundantes en el reino vegetal y escasos en el animal. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y no son cristalinos. Algunos ejemplos son:
- Almidón: principal fuente de energía del ser humano. Se encuentra en cereales, legumbres, raíces y tubérculos.
- Glucógeno: polisacárido de reserva de las células animales, principalmente en hígado y músculo.
B. Glúcidos No Aprovechables
Estos glúcidos no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto digestivo humano. Se clasifican en:
1. Oligosacáridos
Resultan de la unión de 3 o más monosacáridos. Los más relevantes son la rafinosa (trisacárido) y la estaquiosa (tetrasacárido), presentes en algunas legumbres.
2. Polisacáridos (Fibra Alimentaria)
La fibra alimentaria, también conocida como fibra dietética o fibra vegetal, está compuesta por lignina y polisacáridos no digeribles por el organismo. Se divide en:
- Fibra insoluble:
- Celulosa: sustancia de sostén de muchos vegetales.
- Hemicelulosas: presentes en cereales.
- Lignina: presente en tejidos leñosos de vegetales.
- Fibra soluble:
- Pectinas: presentes en frutas y verduras.
- Hemicelulosas y gomas: se obtienen de algunas plantas.
- Mucílagos: se obtienen de algas.
3. Otros: Polioles o Azúcares Alcoholes
Son compuestos derivados de azúcares que se utilizan en la industria alimentaria por su poder edulcorante y su capacidad de fijación de agua. Algunos ejemplos son: sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, inositol, isomalta y jarabe de glucosa hidrogenada.
Fuentes Alimentarias
Los glúcidos se encuentran en una gran variedad de alimentos:
- Alimentos vegetales naturales: frutas, verduras, cereales, legumbres.
- Alimentos vegetales procesados.
- Productos elaborados: bollería, pastelería, confitería.
- Bebidas: refrescos, zumos.
Funciones
- Energética: constituyen la principal fuente de energía del organismo.
- Ahorro de proteínas: evitan que las proteínas se utilicen como fuente de energía.
- Plástica: forman parte de estructuras del organismo, como los ácidos nucleicos.
- De reserva: se almacenan en forma de glucógeno en hígado y músculo.
Ingesta Recomendada
Se recomienda que entre el 50% y el 60% de la energía total de la dieta provenga de los glúcidos. La ingesta mínima diaria recomendada es de 80-100 g. En cuanto a la fibra alimentaria, se recomienda consumir 25 g al día.