Manipulación Higiénica de Alimentos y Prevención de Alergias

Manipulador de Alimentos

Manipulador de alimentos: Persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

Manipulador de Mayor Riesgo

(Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor. Actividades calificadas así por la autoridad sanitaria competente)

Buenas Prácticas de Manipulación

• Recibir formación en higiene alimentaria.
• Cumplir las normas de higiene.
• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo.
• Grado elevado de aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo, ropa protectora y calzado adecuado.
• Cubrirse cortes y heridas con vendajes impermeables.
• Agua caliente y jabón desinfectante.

Prácticas Incorrectas

• Fumar, comer chicle, estornudar, toser sobre los alimentos.
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, etc.

Si padecen una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada entre otras patologías que puedan causar la contaminación directa o indirecta deberá someterse a un examen médico o excluirse temporalmente de la manipulación de alimentos.

Importancia de la Higiene

• Los manipuladores son un foco contaminante, para los alimentos, de peligros microbiológicos.
• Ducha y aseo diarios.
• Indumentaria:
  • Prenda cubre-cabeza.
  • Ropa limpia de color claro (blanca).
  • Calzado color claro.

Correcto Lavado de Manos

Siempre que estén sucias, antes de comenzar a trabajar, después de:

• Ir al aseo, tocarse, sonarse, toser o estornudar.
• Manejar basuras, manipular alimentos no descontaminados.
• Manejar objetos ajenos a la actividad propia de la elaboración de comidas, manejar documentos.

¿Cómo?

1. Mojado de manos y antebrazos con abundante agua templada a temperatura 38º C para mejorar la eficacia del jabón.
2. Enjabonado: se efectuará utilizando jabón bactericida para disminuir el número de microorganismos en la piel.
3. Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lava todas las superficies.
4. Cepillado de uñas cuando sea necesario.
5. Aclarado con agua templada.
6. Secado con toallas de un solo uso de papel.
7. Desechar toalla.

Uso de Mascarilla

Reservada para uso con alimentos consumidos directamente tras su preparación sin someterse a ningún calentamiento posterior o efectuar operaciones de emplatado de cualquier tipo de comida.

Buenas Prácticas de Higiene en Cocina

Procedimientos correctos que se deben seguir en las diferentes fases de la elaboración para garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud humana.

• Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas contaminadas si sabe que lo están.
• Deben conservarse en condiciones adecuadas.
• Estar protegidas por cualquier foco de contaminación.
• Aplicarse procedimientos para luchar contra las plagas, evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan o almacenan productos alimenticios.
• No deberá interrumpirse la cadena de frío.
• Deben conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes.
• Durante la descongelación, los productos deberán estar sometidos a temperaturas que supongan un riesgo para la salud.
• Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar etiqueta.

Distribución y Comercio de Comidas Preparadas

• Una vez descongelados se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigeradas. No se podrán recongelar.
• Se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo.
• Conservadas en frío se refrigerarán desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible.
• Mantendrán en refrigeración hasta su utilización y su recalentamiento será en el menor tiempo posible.
• Los aditivos se ajustarán a la normativa.

Comidas congeladas (menor o igual a -18ºC)
Refrigeradas menos de 24 h (menor o igual a 8ºC)
Refrigeradas más de 24h (menor o igual a 4ºC)
Comidas calientes (más o igual a 65º C)

Inactivación del Parásito

• Productos completamente hervidos y fritos.
• El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado esté bien hecho.
• El cocinado en microondas, siempre y cuando se garantice las condiciones mínimas de temperatura y tiempo.

Diferencia entre Alergia e Intolerancia

La alergia se define como la respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento extraño mediante anticuerpos (IGE), mientras que la intolerancia engloba las reacciones de origen no inmunitario que dependen de déficit de enzimas, de reacciones farmacológicas o, en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.

Prácticas Correctas en Caso de Alergia

• Leer siempre ingredientes del etiquetado de los productos.
• No usar caldos ni aceites almacenados.
• No usar freidoras.
• No utilizar guantes de látex.
• Lavarse bien las manos.
• Preparar primero comida del alérgico.
• Apartar convenientemente el plato, cubrirlo, identificarlo y mantenerlo aislado.
• Higiene rigurosa de la cocina.
• Prevención en la mesa.
• Niños: extremar precauciones.
• Resulta más sencillo hacer una comida para todos apta para el alérgico.