2.7.2 TRANSPORTE: las actividades de transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que garantice
la conservación de la inocuidad y salubridad del alimento.
-Saneamiento adecuado de las unidades de transporte: Deben ser lavadas antes de la carga de ser necesario
y desinfectarlas. Sus paredes deben conservarse intactas, pintura en buen estado y debe tener cierre hermético.
– Control de temperaturas: Para los productos que así lo requieran. Evaluar el sistema de refrigeración, el cual
debe ser encendido antes de la carga.
-Mantenimiento mecánico de las unidades de transporte: Realizar programación de mantenimiento mecánico
que permita el mejor funcionamiento de las unidades a fin de evitar retardos en la distribución que pudiera afectar
la calidad e inocuidad del alimento.
-Uso exclusivo: Los alimentos deben ser transportados en unidades dedicadas exclusivamente para ese
propósito. Un solo tipo de carga para evitar la contaminación cruzada.
-Planificación de los medios de transporte: Se debe considerar el tiempo de recorrido y el tipo de carga para
impedir el deterioro del producto.
2.7.3 Recepción: La adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más trascendencia que el resto
de operaciones posteriores, incluida la elaboración o preparación del producto final. Del estado de los alimentos
que se adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad de los productos finales.
Condiciones generales
1. Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes Registros
Sanitarios, estar contenidas en envases adecuados y ser transportadas en condiciones idóneas.
2. Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las materias primas.
3. Se observarán las carácterísticas exteriores de calidad en los productos no envasados, como olor, color,
textura.
4. Comprobar que los envases no tengan deformaciones, ni roturas, que lleven marcadas las fechas que
correspondan, de caducidad o consumo preferente, y rechazar aquellos sin fecha, o con la fecha vencida.
5. Rechazar por norma todo producto, no envasado que, debiendo consumirse tal como se vende, sea manipulado
por el distribuidor y transportista de manera inadecuada.
6. Tratándose de conservas o semiconservas enlatadas, rechazar las latas abombadas o con cualquier otra
deformación u oxidación.
7. Adquirir los productos congelados, comprobando que se hallen bien conservados, con envases en buen estado,
sin deformaciones o signos de descongelación; y transportados en vehículos provistos de sistemas de
refrigeración.
8. Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma que la descarga y el
almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier deterioro del producto de acuerdo con el estado
físico de estas materias primas.
9. Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomalías deben ser identificados
correctamente y aislados del resto del lote.
2.7.4 ALMACENAMIENTO: El manipulador debe tener presente la siguiente regla “PEPS” lo que primero entra,
primero sale. La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten
alteraciones anormales en sus carácterísticas organolépticas y cualquier tipo de contaminación química o
microbiológica.
Condiciones generales de almacenamiento
• Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria ni las
temperaturas adecuadas al producto.
• Todos los productos alimenticios, deben almacenarse separados de los no alimenticios.
• Hay que establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical evitando poner en las
zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación puedan desprender partículas contaminantes
sobre los alimentos situados en planos inferiores.
•Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando los alimentos enmohecidos,
infectados, así como aquellos cuyos envases aparezcan rotos.
• Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan absorberlos.
• Locales de almacenamiento limpio y ordenado.
• Controlar y mantener las temperaturas adecuadas al alimento.
•Debe existir delimitación física o funcional entre las áreas de almacenamiento de materia prima y otros insumos,
de productos terminados.
• En almacenes de grandes volúMenes de alimentos, los mismos deben colocarse sobre paletas o estivas limpias
y en buen estado.
• Conviene colocar la fecha de elaboración en los alimentos que se van a almacenar en congelación.
• No utilizar envases o empaques de productos diferentes a los alimentos para almacenarlos.