Microbiología de Alimentos: Listeria, Staphylococcus y Vibrio

Listeria monocytogenes

Características de la bacteria

Bacilo Gram positivo, Anaerobio facultativo. Crece en un amplio rango de temperatura (4 – 45°C). Prolifera en altas concentraciones de sal. Móvil a 30 °C o menos e inmóvil a 37 °C. Muy ubicua. Crece en alimentos que se consuman refrigerados o ricos en sal. Ampliamente distribuida en el ambiente.

Es capaz de generar biopelículas en alimentos que se encuentren en refrigeración. Muy difíciles de retirar incluso usando desinfectante y otros medios de limpieza. IMPORTANTE: prevención

Epidemiología

Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos. Tasa de mortalidad entre un 20 a 30%. Infección por listeria → listeriosis, infección de alta mortalidad.

Población susceptible: toda la población

Período de incubación: Amplio (puede ir de días a meses, depende del cuadro)

En inmunocompetentes: cuadro gastrointestinal leve y muy autolimitado (muchas veces pasa desapercibido)

Embarazadas: 20% más de probabilidad que una persona normal (inmunidad pasa al feto)

Alimentos involucrados: quesos, vegetales (raíz de suelo), leche y derivados (mal pasteurizados), carne cruda o mal cocida.

Dosis infectante:    10⁸ y 10⁹

Duración enfermedad: Depende del cuadro…

• Infección no invasiva: Autolimitada (hasta 5 días)
• Infección invasiva: Relativo, depende de qué tan severo sea el cuadro (hasta meses).

Factores de virulencia

Bacteria altamente invasiva. Listeriolisina O, Factores de adhesión

Bacteria invasora: intestino delgado

1. Bacteria promueve fagocitosis, factor de adhesión se une a un receptor celular (internalina)
2. Bacteria queda en fagosoma
3. Lisis del fagosoma (mediado por pH ácido de la célula) y por listeriolisina O
4. Replicación de la bacteria
5. Bacteria pasa a células vecinas mediante un mecanismo mediado por fibras de actina (fibras empujan la bacteria) bacteria dentro de vacuola.

Mecanismo de patogenicidad

Ingestión bacteria → intestino delgado: Internalización, replicación, Infección células vecinas → invasión torrente sanguíneo → cuadros clínicos que dependen del individuo afectado.

Cuadros clínicos y sintomatología

Los cuadros clínicos varían dependiendo del  estado inmunológico de los individuos infectados:

Inmunocompetentes → Infección no invasiva:                (cuadros leves)                Gastroenteritis febril

Inmunocomprometidos → Infección invasora (cuadros graves)

En inmunodeprimidos: Granulomatosis infantiséptica, Meningoencefalitis, septicemia, infecciones localizada.

Bebés y niños pequeños: meningitis (+ frecuente), septicemia.

Diagnóstico y detección

En individuos infectados: De tipo clínico, Por el Laboratorio

En alimentos: Se pesquisa en Laboratorios de Alimentos

Tratamiento

Antibióticos en Infección invasiva, Sin tratamiento antibiótico en Infección no invasiva

Prevención: Ojo con los productos de elaboración casera, no consumir leche o derivados lácteos crudos, mal cocidos o mal pasteurizados.

Staphylococcus aureus

Características del género

Cocáceas Gram positivas, Agrupación en racimo, Inmóviles y no esporulados, Anaerobios facultativos, Catalasa (+), Pueden producir hemólisis, Colonias con pigmentación amarilla, Producen β-hemólisis o no son hemolíticos. Toleran altas concentraciones de sal (10% NaCl), Coagulasa (+), Manitol (+)

Epidemiología

Microorganismo ubicuo (Medio ambiente, humanos y animales), Componente de la flora normal cutánea, nasofaríngea e intestinal, Reservorio principal: vestíbulo nasal., Portación nasal: 30% población general – 50-90% personal de salud, Transmisión exógena a través de manos contaminadas y tejidos heridos.

Factores de virulencia

Factores Estructurales:

• Adhesinas proteicas (adhesión)
• Peptidoglicano, Ácidos teicoicos (adhesión)
• Proteína A (neutraliza IgG)
• Cápsula (algunas cepas)

Factores No Estructurales:

Enzimas: Catalasa, Coagulasa, Estafiloquinasa, Hialurodinasa, Lipasas, DNAsa.

Toxinas:

• Hemolisinas
• Leucocidina
• Enterotoxinas (diarrea y vómitos)
• Toxinas exfoliativas (ETA, ETB)
• Exotoxinas pirógenas (fiebre)
• Toxina de Shock tóxico (TSST-1 superantígeno)

Enfermedades causadas por toxinas

• Enterocolitis (Enterotoxinas; estimulación del peristaltismo intestinal y diarrea)
• Septicemia
• Neumonía
• Infección heridas
• Acné
• Furunculos
• Celulitis

Intoxicación alimentaria

(Enterotoxinas; acción sobre SNC con vómitos y enfermedad gastrointestinal).

Enterotoxina: termoresistente, soluble en agua

Dosis infectante: 10⁶, se resuelve 24 a 48 hrs, estables al calor por 30 minutos.

• Síndrome de Shock tóxico (TSST-1); asociado a uso de tampones en portadoras vaginales)
• Síndrome de la piel escalada, Impétigo buloso (Toxina Exfoliativa)
• Intoxicación alimentaria por S. aureus, Intoxicación por ingestión de alimento que contenga 1 de 11 enterotoxina inmunológicamente diferentes (A, B, C1, C2, C3, D, E, F, G, H, I).
• SEs (estables al calor y solubles en agua).
• Sintetizadas durante el crecimiento de S. aureus en alimentos (Fase exponencial  y fase estacionaria) ricos en azúcares y proteínas.
• Nº de células debe llegar a 10⁶ para producir la toxina
• Síntomas 4-6 horas luego de ingerir el alimento: vómito, diarrea, dolor abdominal, no-fiebre.
• Una de las causas de enfermedad trasmitida por alimentos más frecuentes… pero se resuelve en 24-48 horas desde el inicio.

Mecanismo de patogenicidad: Ingestión de toxinas preformadas en el alimento por cepa toxigénica → en intestino hay receptores para la toxina.

Basta la ingestión de 25 ug de enterotoxina B para provocar el cuadro !!!

Alimentos asociados:

• Carnes y productos
• Aves y productos con huevo
• Ensaladas: huevo, atún, pollo, papas
• Productos de panadería rellenos con crema
• Productos lácteos

Diagnóstico y detección

En los individuos enfermos: Diagnóstico clínico

En los manipuladores y en los alimentos

Tratamiento

Sólo rehidratación y medicación para tratar sintomatología. Es difícil erradicar S. aureus de los individuos portadores, debido al rápido desarrollo de resistencia frente a los antimicrobianos y porque es muy resistente a las condiciones ambientales

Prevención

¿La cocción del alimento previene la enfermedad? NO… Hay que Mantener los alimentos en temperatura de refrigeración o congelación adecuadas impide la formación de la toxina. No romper cadena de frío. Control en manipuladores de alimentos.

Género Vibrio

Bacilos Gram negativos curvos

Características Vibrio

• Una de las bacterias más comunes de aguas poco profundas
• Aerobios
• Mesófilos
• Alcalófilos
• Móviles
• Halófitos
• Géneros causantes de enfermedad en humanos

Vibrio parahaemolyticus

Asociado al consumo de alimentos de origen marino (mariscos, crustáceos, pescado).

Período de incubación: 12 – 24 horas

Sintomatología: Gastroenteritis, diarrea acuosa o sanguinolenta, vómitos, fiebre, dolor abdominal, Complicaciones raras: septicemia en niños, inmunodeprimidos, edades extremas, enfermedad estacional: prolifera altas temperaturas (períodos cálidos)

Duración  enfermedad: 1 a 4 días

Sobrevive congelado a -18ºC durante 7 semanas, Cocción a 65ºC los inactiva, Requiere mínimo 22 min a 51ºC para reducir su multiplicación

Reservorio: Costa marina, sedimento (invierno), en aguas litorales y mariscos bivalvos (verano)

Dosis infectante:   > 10⁶  células

Modo de transmisión:

1. Ingestión de mariscos o pescado crudo o mal cocido.
2. Contaminación cruzada con otros alimentos.
3. Congelación inapropiada de productos contaminados

No se transmite de persona a persona. Enfermedad zoonótica.

Manifestaciones clínicas

1. Gastroenteritis
2. Septicemia
3. Infección por heridas

Factores de patogenicidad: TDH: toxina termoestable directa, factor de virulencia más importante en el mecanismo de producción de la diarrea, las propiedades de esta toxina son: citotoxicidad, aumento de la permeabilidad vascular, acumulación de líquido en el asa del íleon, esto produce la diarrea. TRH: toxina hemolisina relacionada y PILI

Tratamiento: No requerido en la mayoría de los casos, sólo se recurre a terapia de rehidratación., Tratamiento antibiótico no recomendado ya que no reduce el curso clínico ni la excreción del agente., Pacientes de edades extremas pueden requerir terapia con antibióticos conjuntamente con rehidratación oral o parenteral.

Diagnóstico

De tipo clínico, Por el Laboratorio: Cultivo de deposiciones

Prevención:

1. No comer ningún tipo de pescado ni marisco crudo o mal cocido, especialmente en los meses más cálidos.
2. Hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos antes de consumirlos.
3. Cuidar que no se produzca contaminación cruzada.
4. Mantener la cadena de frío de los alimentos.
5. Enfriar rápidamente y refrigerar los productos del mar luego de cocidos, si no son consumidos inmediatamente.
6. No consumir mariscos cuyo origen sea desconocido.

Se trata de una enfermedad emergente en nuestro país. Su aparición remonta hace poco más de una década → El clon pandémico que afecta a Chile es el O3:K6, Vigilancia epidemiológica: Vigilancia en Laboratorios, Plan de Monitoreo Nacional.

Vibrio cholerae

Cepa O1 y cepa O139 → COLERA. Otras cepas producen cuadros diarreicos leves que se asemejan al cólera.

Epidemiología: Vinculado a pobreza y sistemas sanitarios precarios.

Reservorio: Sólo humanos

Dosis infectante alta: 10⁸ – 10¹⁰

Tasa de mortalidad alta sin tratamiento: 20 – 50%

Transmisión: Persona a persona

La transmisión ocurre mediante:

• Alimentos
• Agua
• Objetos
• Moscas

Alimentos vehiculizadores más involucrados:

• Frutas y verduras regadas con aguas servidas
• Mariscos extraídos de sectores donde desembocan aguas servidas

Mecanismo de patogenicidad: Bacteria no invasora, no invade torrente sanguíneo, sino que permanece en el intestino.

Cuadro clínico y sintomatología

Período de incubación: 1 a 4 días

Síntomas: Se presentan de manera súbita

• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea profusa (de tipo acuoso)

Gran pérdida de agua y electrolitos que lleva a una rápida deshidratación y muerte.

Diagnóstico

De tipo clínico

Por el Laboratorio: Cultivo de deposiciones

Tratamiento

Restablecer agua y electrolítos es imprescindible, puesto que la deshidratación es muy severa, Tratamiento antibiótico

Prevención

Vigilancia epidemiológica, Vigilancia en todos los Centros asistenciales del país. Cepas detectadas en laboratorio deben enviarse a ISP a confirmación. Enfermedad de Notificación Obligatoria e Inmediata a la autoridad sanitaria.

Factores de patogenesidad: Toxina Colérica (codificada por genes presentes en cromosomas, constituida por dos subunidades, la primera permite la unión de la célula y la segunda el enterocito, activa la adenilatociclasa → amp cíclico → expulsa el agua y las sales, no absorbe agua. La toxina colérica es semejante en función y estructura a toxina LT de ETEC