Bacterias Gram –
1. Bacilos y Cocos
Bacilos:
- Género Pseudomonas: Bacilos móviles, aerobios estrictos, crecen en alimentos refrigerados, producen pigmentaciones verdosas.
- Género Halobacterium y Halococcus: Crecen en alta concentración de sal, implicados en la alteración del pescado salado.
Cocos:
- Género Acetobacter: Convierte el etanol en ácido acético, causando el picado o avinagrado.
- Género Alcalígenes: Alterante en productos lácteos y huevos.
- Género Brucella: Patógeno para mamíferos y humanos, transmitido por alimentos (brucelosis).
2. Bacilos Anaerobios Facultativos
Familia Enterobacteriaceas:
- Género Escherichia: Indicador de contaminación fecal.
- Géneros Enterobacter, Morganella y Klebsiella: Transforman compuestos naturales en tóxicos (histaminas).
- Géneros Salmonella y Shigella: Agentes etiológicos de toxiinfecciones alimentarias.
- Género Yersinia: Psicrófilas, multiplicación en alimentos refrigerados.
- Género Proteus: Alteración de huevos y carnes crudas.
- Género Erwinia: Deterioro de hortalizas.
Familia Vibrionaceas:
- Género Vibrio: Móviles, halófilos, crecen en mariscos y pescados crudos.
Bacterias Gram +
1. Cocos
Familia Micrococaceae:
- Género Micrococcus: Aerobios inmóviles.
- Género Staphylococcus: Anaerobios facultativos, importante agente toxiinfectivo (S. aureus).
Familia Streptococcaceae:
- Géneros Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus: Bacterias ácido lácticas, implicadas en el deterioro de alimentos.
2. Bacilos Productores de Endosporas
- Género Bacillus: Aerobios o anaerobios facultativos, asociados al deterioro de alimentos enlatados.
- Género Clostridium:
- C. botulinum: Causa del botulismo.
- C. perfringens: Productor de toxiinfecciones alimentarias.
3. Bacilos No Esporulados
- Género Lactobacillus: Bacterias ácido lácticas, alteran alimentos y se utilizan como indicadores.
- Géneros Corynebacterium y Mycobacterium.
- Género Listeria Monocitógenes: Patógeno ubicuitario y oportunista.
Fuentes de Contaminación
1. Agua
- Arrastre de suelos contaminados.
- Agua de lluvia con gérmenes.
- Microorganismos propios del agua.
2. Suelo
- Géneros bacterianos: Bacillus, Clostridium, Acinetobacter, Corynebacterium.
- Hongos y levaduras: Streptomyces, Fusarium.
- Contaminación por Cl. sporogenes, Cl. botulinum, Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter, Bacillus subtilis.
Factores Intrínsecos
1. Actividad del Agua
- Expresa el agua disponible para los microorganismos.
- Valores bajos inhiben el crecimiento microbiano.
- Los gérmenes halófilos y osmotolerantes son resistentes a bajas actividades de agua.
2. Valor de pH (Acidez y Capacidad Tampón)
- El pH afecta al crecimiento microbiano.
- Los gérmenes patógenos y alterantes prefieren pH cercano al neutro.
- Los alimentos ácidos albergan una flora diferente a los alimentos proteicos.
- El pH puede variar durante el almacenamiento o maduración.
Factores Extrínsecos
1. Temperatura
- Factor más importante para el crecimiento microbiano.
- Los gérmenes sicrotrofos se multiplican a temperaturas de refrigeración.
- Los termófilos crecen a altas temperaturas.
Microorganismos Marcadores
1. Microorganismos Indicadores
- Señalan fallos en la manipulación y tratamiento de alimentos.
2. Microorganismos Índices
- Indican la posible existencia de patógenos ecológicamente relacionados.
3. Microorganismos Índices de Contaminación Fecal
- Organismos Coliformes Totales: Indicadores de contaminación fecal.
- Organismos Coliformes Fecales: Mayor riesgo de presencia de patógenos.
- E. coli: Indicador clásico de presencia de patógenos entéricos.
4. Enterobacteriaceas Totales:
- Reflejan la eficacia de la limpieza y desinfección.
- Incluyen salmonelas y shigelas.
5. Clostridios Sulfito Reductores:
- Indicadores de malas calidades iniciales y deficiente enfriamiento.
- Presencia de Cl. perfringens.
6. Recuento o Aislamiento de Staphylococcus aureus:
- Indicador de deficiente higiene.
- Patógeno responsable de intoxicaciones alimentarias.