Microorganismos Patógenos en Alimentos
Enfermedades causadas por bacterias patógenas
Las enfermedades causadas por bacterias patógenas necesitan un ambiente húmedo para su crecimiento.
Entre ellas podemos distinguir: Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni.
Salmonella
Es la bacteria causante de la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias registradas, provocadas principalmente por la ingestión de tortillas poco cuajadas y conservadas a temperatura ambiente y mahonesas caseras en las que no se han utilizado huevos pasterizados.
Definición: Se trata de una bacteria que se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, deshidratación y fiebre, pudiendo incluso provocar la muerte en niños, ancianos y personas con baja inmunidad.
Localización: En el intestino del hombre y de los animales, por lo que aparece en la cáscara de los huevos; son portadores además los animales domésticos, ratas y moscas.
Transmisión: Puede ser a través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos de ella, alimentos contaminados como leche, pescado, carne o huevos, y por una mala manipulación al pasarlos de alimentos crudos a cocinados a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo.
Prevención: Higiene rigurosa en la manipulación de alimentos, evitar que los alimentos estén a temperatura ambiente, limpieza escrupulosa de útiles y superficies de trabajo y cocción de los alimentos a una temperatura por encima de los 70ºC para destruir la bacteria.
Listeria monocytogenes
Es una bacteria capaz de crecer a temperatura de refrigeración, por ello, es altamente peligrosa. Además, la podemos encontrar en la naturaleza, en suelos y aguas, pero se asocia al consumo de leche y productos lácteos.
Definición: Se trata de una bacteria que se desarrolla a 35-37ºC, pero puede crecer a temperaturas de refrigeración de hasta 1ºC. Provoca una infección con síntomas similares a la gripe. Puede provocar abortos, meningitis y septicemia, pudiendo incluso provocar la muerte en niños y ancianos.
Localización: Se puede encontrar en productos lácteos, quesos blandos, carnes y pescados crudos o mal cocinados, verduras y hortalizas crudas, mariscos crudos, patés de elaboración casera y productos de elaboración artesanal que no han tenido un tratamiento térmico adecuado.
Destrucción: Es muy resistente a casi todos los métodos de conservación. Cocinado o recalentado hasta que los alimentos emiten vapor.
Campylobacter jejuni
Se trata de otra bacteria fácil de combatir con temperaturas adecuadas y evitando la contaminación cruzada.
Definición: Es la bacteria causante de la infección más frecuente, después de la Salmonella (S. aureus y C. perfringens provocan intoxicaciones, no infecciones), y que afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas, a veces precedidos de fiebre. Tiene un periodo de incubación de 2 a 11 días.
Localización: Se encuentra en los intestinos y las heces de las aves.
Transmisión: Es por contaminación fecal o intestinal en los mataderos al eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las carnes de ave y cáscara de los huevos.
Prevención: Extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos. Alcanzar las temperaturas necesarias para su destrucción y evitar la contaminación cruzada.
Enfermedades causadas por virus
Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis A (VHA). Se transmite bien por el contacto con deposiciones de otro enfermo infectado con el virus, por falta de higiene en el hogar o bien por el consumo de alimentos contaminados y deficientemente lavados (como verduras regadas con aguas no tratadas o en contacto con vectores, como moscas o cucarachas).
Puede afectar a cualquier persona y puede tener carácter epidémico en aquellos lugares que no cuenten con tratamiento adecuado de sus aguas.
Hoy en día existen vacunas que pueden prevenirla, no obstante, las condiciones de saneamiento ambiental y las normas de higiene en el interior del hogar son la forma más eficaz de evitar su desarrollo.
Virus Norwalk o norovirus
El virus Norwalk o el norovirus pertenece a la familia Caliciviridae, y es responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en EE. UU. Afecta a personas de todas las edades y es transmitido por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto entre personas.
Los brotes de norovirus se producen casi siempre en hospitales, cárceles, residencias y cruceros, donde una vez que el virus se ha introducido, la infección se propaga muy rápidamente, ya sea por transmisión entre personas o a través de alimentos contaminados. Muchos de los brotes de norovirus se deben a la manipulación de alimentos por parte de una persona infectada.
El norovirus se elimina fácilmente con desinfectantes a base de cloro.
Rotavirus
El rotavirus es el causante más común de la diarrea severa en neonatos y niños pequeños. Es uno de los diversos virus que a menudo causan las infecciones denominadas gastroenteritis con síntomas como vómitos, diarrea acuosa y fiebre leve. Es un virus de la familia Reoviridae.
A la edad de 5 años, la gran mayoría de los niños de todo el mundo han sido infectados por el rotavirus al menos una vez. No obstante, con una nueva infección, el sistema inmunitario se refuerza y la infección cada vez es más leve, en adultos es muy poco común.
El virus se transmite por vía fecal-oral, pero también se puede transmitir a través de las manos, las superficies y los objetos sucios, y a través del sistema respiratorio. Infecta y daña las células que recubren el intestino delgado y causa gastroenteritis.
El rotavirus es un virus de fácil cura, pero en todo el mundo aún mueren cada año cerca de 450.000 niños menores de cinco años por su infección, la mayoría de ellos en países en vías de desarrollo, y casi dos millones más caen gravemente enfermos.
Enfermedades causadas por parásitos (zoonosis)
La zoonosis son enfermedades de los animales que pueden afectar a las personas.
Anisakis
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves.
La enfermedad por Anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.
El Anisakis es un parásito que se ha propagado con rapidez en muchas de las especies de peces más consumidos. Solo es peligroso en una fase y cuando se ingiere el pescado crudo, aun así, son cada vez más los casos de personas afectadas por este parásito, cada vez más presente en las especies comerciales.
Definición : Se trata de un gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud a 1 mm de grosor, de color blanco, casi transparente. Provoca intenso dolor abdominal de forma repentina a la altura del estómago y suele provocar náuseas y vómitos que pueden hacer que se expulse. También suelen aparecer manchas rojizas en la piel como reacción alérgica. Debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscopia.
Localización : Se encuentra de forma exclusiva en los peces, aparece frecuentemente en especies de gran interés comercial como la caballa, merluza o bacalao. Encontrándose en el hígado, cavidad abdominal, músculos y todas las vísceras.
Transmisión: Su ingestión al consumir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel de desarrollo denominado L3, y es aquí cuando resulta peligrosa, ya que se adhiere a la mucosa del estómago y se introduce en ella.
Prevención: La actual legislación obliga a la congelación del pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho a una temperatura en el centro del producto de, al menos -20ºC entre 24 y 48 horas, lo que debe ser advertido al consumidor mediante carteles o notas en la carta. En los ahumados en caliente no es necesario esta práctica, pero sí en los ahumados en frío, escabeches fríos (en vinagre) y salazones. También se destruye mediante el sometimiento al calor, manteniéndolo 2 minutos a 60ºC. Actualmente se están estudiando otros métodos como la presión hidrostática, la succión por vacío, la electrocución y la irradiación.
Trichinella spiralis
Según el Reglamento (CE) 2075/2005 por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, se entenderá por triquina cualquier nematodo perteneciente a una especie del género Trichinella.
La enfermedad parasitaria producida por la Trichinella se llama triquinelosis, triquinosis o triquiniasis. Se transmite al consumir carnes infectadas con larvas del parásito, normalmente de animales como el cerdo, el oso, el zorro, el jabalí, la rata, el caballo y el león. Produce síntomas como diarrea, dolor muscular y articular, malestar abdominal, cólicos y fiebre.
Se puede prevenir cocinando completamente las carnes de cerdo y de animales salvajes. Congelar la carne bajo cero durante 3 o 4 semanas también mata el nematodo.
Clostridium botulinum
El Botulismo es una de las intoxicaciones más peligrosas. Está muy presente en el medio pero solo se desarrolla en ausencia de oxígeno. La toxina resiste altas temperaturas, por lo que se puede dar en conservas caseras que no se han esterilizado en autoclave.
Definición: Es un microorganismo que al desarrollar sus esporas produce una toxina muy peligrosa que llega a provocar la muerte. Raramente se desarrolla en alimentos ácidos o refrigerados. No se destruye con la cocción y solo se desarrolla en ausencia de oxígeno. Dolor de cabeza y vértigo, Trastornos de la visión y de la voz y parálisis progresiva (muscular) y a veces puede provocar la muerte.
Localización: Se encuentra en la tierra, por lo que muchas hortalizas crudas pueden portarlo.
Transmisión: En conservas caseras o industriales que no han sido sometidas a un tratamiento térmico adecuado. Tª optima de crecimiento 35ºC.
Prevención: Esterilización correcta de todo tipo de conservas. A 121ºC y su toxina a 80ºC durante 30 minutos.
Staphylococcus aureus
La bacteria produce una toxina que no se destruye con el calor. Resulta menos agresiva que la Salmonella pero puede transmitirse con facilidad, las secreciones que emitimos al hablar pueden caer sobre los alimentos o los recipientes en los que van a servirse. También se alojan en pequeñas heridas o erupciones en la piel.
Definición: Es una bacteria que al desarrollarse produce una toxina que provoca vómitos y en algunos casos diarrea, a las pocas horas de ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye con el calor pero no la toxina. El frío impide el desarrollo de la bacteria y por tanto la generación de la toxina.
Localización: Se encuentran en la nariz, la garganta y la piel.
Transmisión: Se transmite a través de las secreciones nasales, bucales o de los oídos, y son las uñas, forúnculos y heridas una fuente más de transmisión.
Prevención: No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos o cubrirse con una mascarilla, aislar las heridas con dediles o guantes impermeables, etc., lavarse las manos después de tocarse la nariz, ojos u oídos.
Clostridium perfringens
Es una bacteria que, en número elevado, libera una toxina que provoca fuertes trastornos intestinales, pero para que ello se dé deben combinarse una mala manipulación, larga exposición a temperatura ambiente del alimento contaminado y no alcanzar temperatura adecuadas en el cocinado.
Definición: Se trata de una intoxicación producida por la ingestión de un alto número de bacterias en carnes o alimentos contaminados, provoca una enteritis en el intestino delgado que se caracteriza por intensos calambres abdominales y diarrea. Los síntomas comienzan entre las 8 y 22 horas tras la ingestión y no suelen durar más de 24 horas, salvo algunos casos más severos.
Localización: Se encuentra frecuentemente en el intestino humano y de algunos animales incluidos los domésticos. Sus esporas sobreviven en el suelo y en las heces de personas y animales.
Transmisión: Se transmite por la ingestión de carnes u otros alimentos cocinados que han sido contaminados con la bacteria, bien por estar contaminados antes de su cocinado y no haber tenido un tratamiento térmico adecuado, o haber tenido contacto con superficies o utensilios contaminados.
Prevención: Alcanzar una temperatura correcta durante el cocinado y evitar la contaminación cruzada, sin permitir que el producto cocinado tenga contacto con productos crudos o superficies y herramientas con las que se hayan manipulado productos crudos, y controlando la higiene del manipulador, que debe lavarse cada vez que pase de manipular productos crudos a productos cocinados y viceversa.
Escherichia coli
Es una intoxicación poco frecuente y provocada por una mala higiene y malos hábitos del manipulador y cuando el alimento contaminado no alcanza las temperaturas adecuadas.
Definición: Es una bacteria similar a la Salmonella que puede provocar intoxicaciones graves. Se elimina con temperaturas superiores a 70ºC (pasteurización). Sus esporas resisten a altas temperaturas. Produce gastroenteritis: con vómitos, diarreas, deshidratación, etc.
Localización: Se encuentra en el intestino del hombre y de los animales.
Transmisión: Es por contaminación fecal, y por tanto por una falta de higiene personal o en los mataderos al eviscerar los canales, por lo que se puede encontrar en las carnes crudas, carnes picadas y embutidos.
Prevención: Lavado de manos con un jabón desinfectante después de ir al baño.
Vibrio cholerae
La Vibrio cholerae es una bacteria con forma de bastón (un bacilo) curvo que provoca el cólera en humanos. Es una batería anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo; pueden fermentar, entre otros sustratos, la glucosa. Existen vacunas para prevenirla.