T1:
Restaurantes:
Son los establecimientos que sirben al público, mediante un precio determinado de comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
Cafetería:
Son establecimientos que sirven bebidas, refrescos, helados, etc a sus clientes.
Bares:
Son los establecimientos que sirven a sus clientes para su consumo en el mismo local, aperitivos, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos a un precio determinado.
Estructura organizativa: Estructura organizativa clásica:
Son los modelos tradicionales que aunque se caracterizan por la poca flexibilidad.
E.O. Jerárquica:
Es una estructura piramidalen la que cada jefe recibe y transmite todo lo que sucede en su área y da ordenes a sus subornidarios.
E.O.Funcional
Se basa en la especialización de todas las funciones en cada departamento o área, evitando así la duplicidad de tareas.
E.O. Mixta:
Es una combinación de las dos anteriores: por una parte se compone de una estructura centralizada, pero incluye la especialización en los diferentes niveles.
E.O.Moderna:
Son modelos mas evolucionados cuya carácterística principal es su capacidad de adaptación a los cambios.
Estructura por proyectos:
Consiste en agrupar recursos humanos y materiales de forma temporal en los diferentes proyectos que lleva a cabo una organización.
Estructra matricial
Esta radicada en la combinación de patrones funcionales y patrones por proyectos. Se suele utilizar en empresas de infenería, que requieren de la intervención de varios expertos en diversos proyectos.
Estructura por redes:
Es la más innovadora y representa una relación integrada.
Tipologías de departamentalización:Departamentalización por números simples:
Consiste en reunir a las personas que van a desarrollar los mimso tareas y colocarse un supervisor o gerente.
D.Por tiempo:
Se utiliza en empresas donde el trabajo es continuo y consiste en agrupar las actividades con relación al tiempo que dura su desarrollo.
D. Por funciones:
tiene lugar cuando el agrupamiento se efectúa de acuerdo con las funciones de la empresa.
D. Territorial:
Es muy común en empresas diseminadas geográficamente y que operan en áreas geográficas amplias.
D. Por cliente:
Es común en aquellas organizaciones que reflejan gran interés en grupos diferenciados de clientes.
D.Por proceso:
Las empresas industriales agrupan las activades alrededor de un proceso o de un tipo de equipamiento.
D.Por producto:
Se hace con relación al producto o las líneas de productos. Permite a la alta dirección delegrar autoridad sobres las funciones de producción, ventas, ingeniería, etc.
Tipología de organización de la empresas de restauración:
Restauración hotelera:
Son aquellas que complementa el alojamiento turístico.
Restauración extrehotelera:
Son aquellas que da fuera del ámbito hotelero ya de forma comercial o a través de colectividades.Existen dos tipos:
Restauración tradicional:
Ofrecen un servicio de comidas y bebidas clásicas. Se clasifican en: Restaurante Convencional: Ofrecen un servicio de comidas y bebidas bajo la formula tradicional.R.De lujo: Ofrecen productos de alta gama.R.Regionales: ofrecen platos típicos de determinadas regiones. R.Internacional: Representa la cultura gastronómica de otros países.R.Monoproducto: Ofrece un producto principal como base de su oferta.R.Temático: Su oferta se basa en un tema determinado y todos sus elementos giran en torno al mismo.
Neorrestauración o restaurante evolutiva:
Este tipo de restauración ha surgido en lso últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad.Establecimientos de comida rápida o fast food: Ofrecen un tipo de restauración sencillo que puede ser consumo o ser llevado a otro lugar. E.C de entrega a docimcilio. Son establecimientos con carácterísticas similares a los anteriores pero ofrecen un servicio a domicilio. E.C. Para llevar: Ofrecen productos para su consumo fuera del lugar.Autoservicio: el propio cliente puede servir los productos emplatados.Buffet: Consiste en ofrecer al comensal una variedad de elaboraciones tatno frías como calientes.R.Permanente: Son establecimientos que aparte de vender bocadillos refrescos etc venden también revistas.R. Automática: Son los productos de alimentación o bebidas que obtenemos a través de maquinas expendedoras.Catering: Son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado principalmente al suministro de comida preparada.
Restauración colectiva o sector industrial:
Están dirigidas a personas que están obligadas a comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir, es decir que tiene un uso restringido.
Restauración institucional-comercial:
Son establecimientos ubicados en lugares cuya actividad principal no es la restauración pero que son necesario para cubrir sus necesidades.
Tendencias en la administración y gestión de establecimientos de restauración: R.Independientes:
Son los establecimientos que tiene una o mas características únicas y no tiene ninguna afiliación de marca a otra compañia.El dueño es el responsables. La empresa crea su propio concepto, usa sus propios métodos y sistemas y se administra bajo los criterios.
Cadenas de restaurantes:
Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre. La persona que quiera formar parte de una cadena lo puede conseguir a través de: La apertura de un restaurante independiente/ Contrato de alquiler que se bada en que el propietario del restaurante transifere a la cadena la propiedad virtual durante un periodo de alquiler.
Franquicias:
Son aquellso que tiene un acuerdo legal mediante el cual el dueño acuerda conceder los productos o servicios bajo las condiciones especificas del sistema acordado. La franquicia es un contrato entre dos partes, el franquiciador y el franquiciado mediante el cual el franquiciado cede al franquiciador el derecho a la explotación de un sistema propio de comercialización del productos o servicios y el segundo entrega una contraprestaicón económica.
Organigramas:
Son represntaciones graficas de la estructura de la empresa en la que se determina las personas, puestos o funciones y sus relaciones internas.
Tareas y funciones de los responsables de la adm de un establecimiento de restauración:
Director de alimentación y bebidas:
Es el responsable de la dirección de comidas y bebidas del establecimiento.
Director de banquetes:
Su funciones incluyen aspectos relacionados con la contratación.
Director de Restaurante:
Es el máximo responsable del restaurante.
Primer encargado de cafetería:
Es el responsable del establecimiento por lo que debe velar por la buen marcha del servicio.
Primer encargado de bar:
Es el responsable del establecimiento, del buen hacer y de la disciplina del personal.
Departamento de sala o comedor:
Maitre o jefe de comedor/Segundo jefe de comedor/Sommelier/Jefe del sector/Jefe de rango o camarero/Ayudante del camarero.
Departamento de cocina:
Jefe de cocina/Segundo jefe de cocina/Jefe de partida/Cocinero/A.Cocina/Repostero/Oficial repostero/Marmitón
Economato y bodega:
El economato el encargado es el jefe de economatro y el ayudante y sus función es la elección de proveedores, la solicitud de de pedidos… La bodega se encarga el bodegueo y su función principal es el orden y conservación de los vinos.
Departamento de adm-contabilidad
Se distinguen las funciones clásicas de cualquier empresa: planificación, organización, dirección y control.
D.Personal o recursos humanos:
Se encarga de la selección, contratación y formación del personal.
T2:Planificación empresarial:
La acción de tomar decisiones precisas para establecer las previsiones/Presentar el futuro en el momento presente/Cojunto de actividades que hay que desarrollar en un futuro mas o menos lejano.
Elemento de la planificación:
Fines:
Son las metas, propósitos o misiones que tiene la empresa como tal, naciendo y acabando con su propia existencia. 4 fines:
Eficiencia:
Es el grado de competitividad de la empresa.
Crecimiento:
La empresa debe alcanzar un nivel adecuado.
Control:
Es la presecución del dominio y regulación de la actividad.
Supervivencia:
Es el fin primordial y representa el objetivo primario de toda organización.
Medios:
La empresas necesita medios para la consecuencia de cualquier fin y poder alcanzarlos.
Objetivos:
Son la concreción en el tiempo, espacio y en la cuantía de loe pretendido por el fin que pretende alcanzar la organización.
Estrategia:
Después de determinar los objetivos se adopta las actuaciones necesarias para conseguirlos. Las estrategias deben ser flexible par apoder adaptarse a los cambios.
Política:
Constituyen declaraciones generales que guían o encauzan el pensamiento para la toma de decisiones.
Procedimientos y métodos
Son los planes que establecen un método obligatorio para realizar actividades futuras y son apicables a actividades que se realizan bajo una secuencia cronológica.
Reglas o normas:
Son las acciones especificas y las acciones que no se deben llevar a cabo con libertad de acción.
Programas:
Es el conjunto de metas, políticas, procedimientos y reglas para llevar a cabo una determinada acción.
Presupuesto:
Son las declaraciones de los resultados esperados en términos numéricos.
Etapas de la planificación empresarial
Siguientes etapas:
1Diagnóstico de la situación:
Hay que llevar a cabo un preciso análisis externo del entorno.
2.Establecimiento de objetivos:
Habrá que definir tantos los objetivos principales como los secundarios 3.Determinación de estrategias o métodos:
Debemos analizar las vías de actuación principales y las mejores alternativas ante cualquier posible varición para alcanzar los objetivos propuestos.
4. Elaboración del presupuesto:
Habrá que cuantificar el plan de unidades monetarias.
5.Control:
Hay que comprobar si el plan se cumple o si existen desviaciones entre lo previsto.
Diagrama de Ganit
fue ideado para la planificación y el control de las fases de inicio y finalización de actividades par apoder visualizar de forma optima la situación de un proyecto
. Elementos básicos de la contabilidad
Los documentos:
Son la entrada de información al departamento contable de la empresa y el soporte de todos los hechos contables.
Los libros:
Los libros puede ser muy variados y tanto como cada empresa estime necesarios.
Los asientos:
Son las anotaciones de las operaciones realizadas.
Las cuentas:
Son el elementos básicos de la contabilidad. Su finalidad es representar los distintos elementos que conforman el patrimonio empresarial.
EL patrimonio empresarial:
Esta formado por un conjunto de bienes, derechos y obligaciones pertenecientes a una unidad económica.
Aspecto económico:
La estructura económico como conjunto de medios de actuación.
Aspecto financiero:
La estructura de financiación de las que proceden estos medios de actuación económica. Dos tipos de análisis:
Cualitativo:
Cuando analizamos el tipo y número de los bienes y deudas.
Cuantitativo:
Cuando los diferentes elementos los homogeneizamos a través de su valor monetario.
Las cuentas anuales:
Balance:
Es una fotografía de la situación de la empresa en un momento dado. Consta de dos partes: El activo que recoge todo cuanto la empresa posee y el pasivo que esta formado por las deudas de la empresa.
Cuenta de pérdida y ganancias:
Recoge el resultado del ejercicio.
Estado de cambios en el patrimonio neto:
Esta cuenta anual nos informa de todos los cambios.
Memoria:
Es un documento-resumen que ha de presentarse al finalizar el ejercicio.
T3:Manualización y gestión de procesos operativos y administrativos:
Alimentos perecederos:
Estos alimentos suelen ir directamente a la cocina para su transformación y se almacenan en cámaras frigoríficas.
Alimentos no perecederos:
Estos alimentos son suelen ir a la bodega o economato ya que no hacen faltan que estén a temperaturas bajas para su conservación.
Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos
Ficha de especificaciones técnicas de productos:
Son fichas que se utilizan para determinar y especificar las carácterísticas técinas de los productos con el objetivo de encontrar en el mercado el producto solicitado.
Hoja de solicitud de pedido:
Documento interno que se utiliza para que los departamentos usuarios de materias primas puedan especificar sus necesidades.
Hoja de pedido:
Se refleja en un impreso que se llama nota de pedido, hoja de pedido o simplemente pedido.
Ficha de registro de pedidos:
Se anota si los proveedores están cumpliendo con el acuerdo pactado, si cumplen con las especificaciones de calidad.
Albarán:
Es un documento de comprobación del suministro recibido, que confecciona el proveedor y lo envía junto con la mercancía solicitada al comprador.
Libro de registro de entrada de mercancías
Se registran todas las entradas de los productos de los diferentes proveedores.
Facturas:
Es el ultimo documento del proceso de compras que justifica y acredita la operación efectuada.
Vale de pedido:
Para poder llevar a cabo una buena gestión de existencias hay que controlar tanto la mercancía que entra al economato como la que sale del mismo.
Sistemas y métodos de archivos de la documentación:
Archivar significa guardar documentos útiles de forma ordenada y lógica de modo que permita su posterior localización de la forma mas rápida posible cuando sea necesario. Su funciones son: Conservación de documentos/Proporcionar información/ Ser un centro activo de información/Servir de medio de consulta.
Archivos del puesto:
Es aquel que esta en trámite, de uso muy frecuente por el usuario.
Archivos departamental:
Son utilizados con mucha frecuencia por todas las personas que integran un departamento y cuyo trámite ya ha finalizado.
Archivo corporativo:
Se conservan aquellos documentos que tiene un valor histórico o legal.
Selección de proveedores:
Son las personas que abastencen al establecimiento de todos los productos necesarios para el correcto desarrollo de la actividad.
Los puntos que hay acordar son:
Calidad: el proveedor deberá adaptarse a los estándares de calidad de la empresa./ Condiciones económicas que ofrecen/ Condiciones técnicas/ Servicio referido a la puntualidad horaria de entrega.
Valoración que hay que tener en cuenta:
Que sea una empresa solvente/ Que tenga una imagen positiva/ Que ofrezca productos de calidad/ Que ofrezcan un servicio adecuado a las necesidades/ La posibilidad de negociar condiciones/ Que tenga un trato cordial y amable. Los proveedores se clasifican según:
1 en función de la OyD
Proveedores seleccionados:
Son los que se eligen desues de conocer sus ofertas: P.Habituales/ P.Puntuales/ P.Potenciales.
P.Obligados:
son aquellso a los que se recurrirá cuando es imposible obtener un determinado producto de otro proveedor.
P.Desestimados:
Son aquellos que desde un principio han sido descartados y con los que no se tiene ninguna relación.
2. En función de su situación en el mercado:
Fabricante:
Las comprars se realizan directamente al productor por lo que al evitar intermediarios se consiguen mejores condiciones.
Mercado mayorista:
Son mercados que ofrecen productos frescos.
Cash y Carry:
Son almacenes especializados en la venta de determinador productos.
Cooperativa:
Es otro medio para efectuar compras que exige la participación como socio en la cooperativa.
Mercados,supermecados e hipermercados:
Son grandes superficies comerciales que acercan al consumidor a una gran variedad de productos perecederos y no perecederos.
Centro comerciales:
Grandes superficies que agrupan a minoristas de productos muy diversos.
Contratros/Concursos:
Cuando se realizan compras de cierto volumen, se pueden establecer contratos con cláusulas generales y especificas.
Reservas pagada:
Determinados productos cuya calidad de conseguir hacen que se efectúe una reserva por adelantado.
Tipos de stocks:
Stock activo:
Es el stock que la empresa requiere para atender la demanda nomrla de sus clientes.
Stock máximo:
Es el nivel límete que una empresa puede tener almacenado de una determinada mercancía.
Stock mínimo:
Es la cantidad mínima que se debe tener almacenada de una existencia para poder cubrir la demanda.
Stock de seguridad:
Para protegerse ante las posibles variaciones deben acumularse stocks en cantidades superiores a las que se necesitan.
Stock útil:
Es el stock de seguridad más el 50% del stock mínimo.
Stock en tránsito:
Se requiere cuando el productor esta separado geográficamente de los proveedores y clientes.
Stock de especulación:
Se origina con antelación y frente a una especulación en la demanda.
Stock estacional:
Hay determinados productos que solo se venden en determinadas épocas del año.
Stock de recuperación:
está formado por artículos que ya no se usan pero susceptibles de una nueva utilización.
Stock muerto:
Son los productos tanto viejos como nuevos que no cubren lasnecesidades para que fueron comprados.
Stock de presentación:
Es aquel que se utiliza para decorar el establecimiento o para exponer productos en el lineal de venta.
Tipos de inventarios:
I.Contable:
Consiste en apuntar de forma continua las entradas y salidas de cada producto del almacén.
I.Extracontable:
Consiste en hacer un recuento de existencias al final del periodo de explotación. Existen dos tipos: Inventario final: se realiza al final del ejercicio económico, cuando el establecimiento termina su jornada. Y I.Rotativo: se realiza de manera continua y sin detener la explotación de la empresa.
Fecha/Entrada(Cantidad+Precio+Valor)/Salida(*)/(Existencias(*)
PMP= (Existencias iniciales x Valor) + (Unidades comprados x Valor)/ Existencia inical + Unidades compradas
Ingresos (PVP)=
Costes de producción (Costes de Materia Prima+Costes Personales) + Gastos personales + Beneficio Neto.
Beneficio Neto o MBE=
Ingresos(Pvp) – Costes Materia Prima