Nutrición y Cuidados Médicos: Desde la Gestación hasta la Tercera Edad

Atención Primaria de Salud (APS)

Gestantes

• Nutrientes críticos: Ácido fólico, hierro, zinc, calcio, vitamina B12.
• Dieta: Consumo diario de lácteos descremados (3/4), fruta (3), verduras (4/5, aumentados), legumbres, proteínas (2/3).
• Pescados altos en DHA (salmón, jurel) al vapor y bien cocidos.
• Tomar agua, 4 comidas al día.
• Suspender consumo de alcohol, tabaco y minimizar la cafeína (máx. 2 tazas), reducir consumo de sal (conservas) y azúcar.
• Veganas: Suplementar con hierro, aumentar calcio, suplementar B12, suplemento Omega 3 y 6.

Lactantes (5to mes)

• Evaluación nutricional: Longitud, peso, perímetro cefálico, hidratación. Evaluar estado nutricional con P/T en bajo peso y obesidad, P/E en las otras.
• Fomentar la lactancia materna exclusiva (LME) hasta al menos los dos años, ya que es un factor protector contra la obesidad.
• Si se dan fórmulas, que sean de inicio, ver volumen y dilución.
• Mencionar hitos del desarrollo antes de comenzar la alimentación complementaria (que afirme la cabeza, se mantenga sentado y que no exista reflejo de extrusión).
• Mencionar que es un proceso lento y que se sigue intentando una y otra vez con distintos alimentos.
• Si se extrae leche, rotular con fecha y hora en bolsas individuales, no calentar en microondas, no reutilizar la leche que ya se calentó.
• 6 a 8 meses: 150 ml de papilla (3/4 taza), 100 ml de puré de fruta (1/2 taza), solo en horario de almuerzo (11:00-12:00) y la cucharadita de aceite crudo.
• 8 a 12 meses: 200 ml de papilla con progresión de consistencia (1 taza), y 100 ml de puré de fruta, en almuerzo y cena (11:00-19:00).
• Están todos los alimentos permitidos, no puede consumir miel hasta el año (botulismo), sin sal, sin azúcar.
• La masticación ayuda al habla.
• Agua es fuera del horario de la comida y va de 25-30 ml.

Niños (3 a 6 meses)

• Evaluación nutricional: Peso, talla, salud bucal. Próximo control anual, evaluar P/T.
• Lácteos medios o bajos en grasa (3 porciones), pescado, carne y huevo (1 porción), verduras y cereales (2/3 porciones), fruta (2 porciones), comida baja en grasa, azúcar y sodio, ofrecer variedad de alimentos en el plato, incentivar que coma solo, aunque se ensucie, buen consumo de agua, sugerir colaciones saludables.
• Fomentar la realización de higiene bucal.
• Limitar tiempo en pantallas.
• Mencionar que no debe usar chupete ni mamadera.

Programa Cardiovascular (CV)

• Factores de riesgo: Hombre mayor a 45 años, mujer mayor a 55 años, antecedentes de enfermedad cardiovascular (ECV), tabaquismo, obesidad, sedentarismo.
• Realizar pesquisa por las preferencias alimentarias.
• Hipertensión arterial (HTA): Reducir consumo de sal (conservas), reducir consumo de café, alcohol y tabaco, aumentar actividad física (AF), evitar el consumo de alimentos altos en grasa como mantequillas, cremas, mayonesas.
• Hipercolesterolemia: Evitar alimentos altos en grasas saturadas, preferir yogur bajos en grasa, quesillos, recomendar técnicas culinarias saludables (vapor, cocida, a la plancha), aumentar consumo de fibra, estimular consumo de omega 3, aumentar AF.
• Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) está en el programa: Reducir grasas saturadas, azúcares, productos de panadería y pastelería, aumentar verduras, frutas, productos integrales, legumbres y pescados.

Adulto Mayor

• Evaluación: Peso, talla, pliegue tricipital, pliegue bicipital, circunferencia de pantorrilla, cintura, cadera, dinamometría.
• Consumo de productos del Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM): cremas y bebida láctea NUTRAMAX, consumir proteínas de alto valor biológico (AVB), aumentar consumo de agua, aumento en el consumo de fibra, suplementar vitaminas D y calcio.
• Disminuir sodio (conservas).

Manejo del Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), Fórmulas Lácteas e Indicaciones

• Gestantes: Purita mamá con omega 3.
• Purita +pro1: Fortificada con vitamina D, C, hierro, zinc, cobre desde 1 a 2 años.
• Purita +pro2: Semidescremada fortificada, desde 2 a 5 años.
• Refuerzo: Mi sopita 2 a 5 años.
• Fórmulas de prematuro.
• Alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV): Fórmula extensamente hidrolizada, fórmula aminoacídica (0 a 1 año 11 meses).
• Errores innatos del metabolismo: Fórmulas especiales, durante todo el ciclo vital.

Clínica

Enfermedad Renal

• Fase temprana estadio 1 y 2 (función renal normal):
  • Dieta baja en proteína. En todas las fases, evitar consumo de carnes procesadas, productos lácteos por el fósforo, evitar alimentos altos en potasio como plátano, naranja, papa, tomate, limitar sal y consumo de líquidos.
• Fase terminal estadio 3 y 4 (función renal reducida):
  • Restricción de proteínas, sodio, potasio, fósforo y líquidos.
• Fase 5 Diálisis (función renal nula): Se requiere más proteína.

Accidente Cerebrovascular (ACV)

• HTA: Controlar con dieta baja en sodio y rica en potasio.
• DM: Controlar hiperglucemias.
• Obesidad: Controlar con pérdida de peso.
• Después de tener un ACV:
  • Dieta DASH: Reduce la presión arterial (granos enteros e integrales, frutas y verduras, grasas saludables).

Enfermedad Inflamatoria Intestinal

Nutrición Enteral (NE) predominante en desnutrición (DN), por la ingesta reducida, mayores requerimientos, mayores pérdidas de nutrientes y mayores interacciones farmacológicas.

• Enfermedad de Crohn: Cualquier parte del intestino.
  • Objetivos: Disminuir síntomas, corregir deficiencias nutricionales.
  • Líquido, papilla, blando normal, sin residuo evolucionando a liviano.
  • Suplementar hierro y zinc.
• Colitis ulcerosa: Solo colon y recto.
  • Proctitis ulcerosa: Solo recto.
  • Colitis distal: Lado izquierdo del colon.
  • Pancolitis: Todo el colon.
  • Exámenes a realizar: Hemograma, PCR, creatinina, albúmina.
  • Aguda grave y DN: Incorporar suplementos orales, 2da opción NE, opción 3 Nutrición Parenteral Total (NPT).
  • Nutrición oral conservada: Dieta inicial líquida, a evolución limitada de grasa y fibra.

Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (APLV)

• Leve: Vómitos, diarrea, constipación, cólicos, irritabilidad.
• Moderado-severo: Mal incremento pondoestatural, dermatitis, anemia.
• Tratamiento (TTO): Excluir alimentos en la dieta de la madre, o en su defecto dar fórmulas extensamente hidrolizadas (Althera).

Diabetes Mellitus (DM)

• Tipo 1: Destrucción autoinmune dependiente de insulina.
  • 4 P (polidipsia, polifagia, poliuria y pérdida de peso).
  • Estrategias: Educación alimentaria, apoyo psicológico.
  • Objetivos: Control metabólico, prevenir complicaciones.
  • Manejo: Conocer tipos de insulinas (basales y rápidas), conocer alimentación (tipos de alimentos y cantidades), cálculo de requerimientos y distribución, educación en conteo de carbohidratos (CHO).
• Tipo 2: Secreción insuficiente de insulina.
  • Objetivos: Disminuir resistencia a la insulina (RI), bajar de peso, más AF, prevenir riesgos CV.
  • Eliminar sacarosa, distribuir CHO, no superar los 70 g de CHO por comida, colaciones 10-20 g de CHO, indicar mezclas de alimentos de baja carga glicémica (integrales, al dente, con fibra, verduras, lácteos bajos en grasa).
  • Cuidar tamaños de frutas, tazas, medidas en cocido, nunca crudo.
• Gestacional:
  • Régimen (Rg) normocalórico, proteico y glucídico, sin sacarosa (normal).
  • Educar porciones, colaciones.
  • Conteo de CHO.
    • Cereales 30 CHO, Lácteos.
  • Exámenes de seguimiento: HbA1c, PTGO.

Apoyo Nutricional Inmediato (ANI)

Objetivos de la nutrición enteral:

• Conservar la mucosa intestinal.
• Mantiene funciones de absorción.

Suplementos orales

• Polvo:
  • NAN SUPREME 1 (0-6 meses) – Supreme 2 (6-12 meses) – Supreme 3 (desde el año).
  • NAN OPTIPRO 1 (0-6 meses) – Optipro 2 (6-12 meses) – Optipro 3 (desde el año).
  • NAN CONFORT (hasta 12 meses) – Confort 3 (a partir del año).
  • NAN sin lactosa (bebés y niños).
  • NAN AE (estreñimiento).
  • ALTHERA y ALFAMINO (APLV).
  • NAN prematuros.
  • Ensure y Ensure Advance (adulto mayor).
  • GLUCERNA (diabetes 1 y 2).
• Líquidos:
  • Fresubin Hipercalórico (DN, geriatría).
  • Diben Hipercalórico (DM) – Fresubin Renal Hipercalórico, hiperproteico (renal).
  • Survimed Hipercalórico (síndrome de intestino corto, malabsorción).
  • Frebini Energy Hipercalórico, normoproteico (pediatría).
  • Reconvan Normocalórico (post operatorio, cirugías).
  • Fresubin Intensive (paciente crítico).
  • NAN ALPREM (prematuros).
  • RTH: abrir y usar.

Módulos

• Calóricos: Nessucar 7%, Karbs.
• Proteicos: Fresubin Protein, Proteinex 5%.
• Lipídicos: Aceite 5%.

Colectiva

Planificación de Minutas

• 1. Planificar, 2. Producción, 3. Compras, 4. Almacenamiento/Elaboración, 5. Distribución, 6. Servicio.
• Fija, variable, cíclica (sin alternativas, con alternativas).
• Entrada, plato de fondo (proteína y acompañamiento), postre, bebestible.
• Ensalada simple: 1 ingrediente.
• Ensalada mixta: 2 ingredientes.
• Ensalada compuesta: Proteína y CHO.

Técnicas Culinarias

Tipos de procesos que aplicamos a los alimentos para preservarlos, generar aceptabilidad, evitar Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

• Preliminares: Recepción, limpieza, lavado, pelado, selección, cortes, arreglos.
• Definitivas: Sazonar, mezclar, espumar.
• Fundamentales: Antes o después de la cocción.

Procedimientos Técnico-Administrativos

• Priorizar mantenimiento preventivo de equipos y limpieza.
• Rotaciones:
  • FEFO (First Expire, First Out): Primero que caduca, primero que sale (perecibles).
  • FIFO (First In, First Out): Primero que entra, primero que sale (almacenamiento no perecibles).
• Control de temperaturas:
  • Fin de cocción: +/- 70ºC.
  • Refrigeración: 0-5ºC.
  • Congelación: -18ºC.
  • Recepción congelados: -12ºC.
  • Retermalización: +/- 65ºC.
  • Distribución fría: 0-5ºC, caliente +/- 65ºC.
• Higiene del personal: Guantes, cofia, delantal, lavado de manos.
• Capacitaciones por área:
  • Recepción: Capacitar a personal para realizar un buen registro de temperatura y su importancia (después verificar que lo haga correctamente).
  • Almacenamiento: Capacitar en tomas de temperatura y a qué grados deberían estar los alimentos.
  • Producción: Capacitar al personal sobre contaminaciones cruzadas, lavado de manos, verificar limpieza y desinfección de áreas y utensilios.
  • Distribución: Capacitar sobre medidas correctivas e identificar una no conformidad, educar sobre tomas de contramuestra y verificar este proceso.
• Contramuestra: Muestra de la preparación final (100-150 g) con su respectivo nombre, fecha, hora y se guarda por 72 horas congelada.
• Control de plagas.

Cáncer Digestivo

• Controlar pérdida de peso y caquexia (pérdida severa de peso y masa muscular), aumentar ingesta calórica, utilizar suplementos alimentarios, considerar proteínas de AVB.
• Si hay náuseas/vómitos por quimioterapia: Comer en porciones pequeñas y frecuentes, alimentos suaves y de fácil digestión, evitar alimentos grasos, suplementos de minerales y vitaminas, integrar educación nutricional.

Evaluación Nutricional Integrada y Tamizajes

• MNA: Adulto mayor desnutrido o en riesgo de desnutrición.
• MNA-SF: Adulto mayor, versión reducida 5 min.
• NRS: Adulto y adulto mayor, pacientes hospitalizados.
• EGS: Alternativa extendida de NRS para pacientes con desnutrición o riesgo.
• MUST: Adultos desnutridos o sin riesgo en hospitales o ambulatorio.
• MST: Adultos y adulto mayor, basado en apetito y pérdida de peso.
• NUTRIC: Adultos, cuantifica riesgos adversos (UCI).
• NUTRI SCORE: Oncológicos.
• STRONGKIDS: Pacientes pediátricos.
• DETERMINE: Adulto mayor sano.