Plan de Autocontrol
Los documentos deben recoger:
- Identificación de la empresa y la actividad que desarrolla.
- Identificación de la persona responsable de la aplicación del sistema de autocontrol.
- Ámbito de aplicación del sistema de autocontrol.
b) Los documentos que describan los diferentes planes considerados como prerrequisitos, complementados o no con guías de buenas prácticas.
c) Plan APPCC, en su caso.
Planes de Prerrequisitos
Son aquellos documentos que recogen las actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado en las etapas de producción, transformación y distribución del alimento.
- Objetivos del plan.
- Programa descriptivo o procedimental.
- Requisitos diseñados específicamente para reflejar.
- Documentos complementarios.
Programa de Mantenimiento de Locales, Instalaciones y Equipos
Documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a cabo las acciones de mantenimiento.
- Programas de control de los instrumentos a medida.
- Los documentos registros: plano de situación, distribución de locales y equipos, mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, control de los instrumentos de medida, registro de incidencias, averías y medidas correctivas.
Plan de Control del Agua
- Programa de instalaciones y mantenimiento.
- Documento que recogerá una descripción de las instalaciones, método de captación o sistema de abastecimiento, tratamiento de potabilización.
- Programa de comprobación de la calidad del agua.
Comprobación de la Calidad del Agua
Para el consumo, constará de una descripción del control realizado en los grifos de uso habitual y en todos aquellos puntos donde el agua haya estado en tratamiento.
Los documentos y registros:
- Plano de distribución del agua potable y evacuación de aguas residuales.
- Control de la situación de los depósitos y grifos.
- Registro de mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Registro de control del examen organoléptico, que incluirá la fecha, identificación del punto de muestreo, el resultado y la firma del responsable.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.
Plan de Limpieza y Desinfección
Se deberá desarrollar un plan de limpieza y desinfección con el objetivo de recoger y retirar los alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad, para no contaminar.
Programa de Limpieza
Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección.
- Qué limpiamos.
- Cómo lo limpiamos.
- Quién es la persona responsable de la limpieza.
- Cuándo.
Comprobación
- De forma subjetiva mediante la observación visual del estado de limpieza de los elementos a supervisar.
- De forma objetiva mediante toma de muestras y análisis.
Documentos y registros:
- Fichas técnicas de los productos utilizados, en las que figure la composición y el método de uso.
- Registro de control de las tareas realizadas.
- Listado de revisión.
- Registro de informes de ensayo con indicaciones de lugar, fecha y hora.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.
Plan de Control de Plagas
Programa que especifica:
- Qué plagas deben ser eliminadas o erradicadas.
- Con qué productos.
- Cómo.
- Dónde.
- Quién es la persona o empresa externa responsable.
Documentos y registros:
- Plano de las instalaciones con indicaciones de los cebos y trampas.
- Registro de las actuaciones de vigilancia.
- Registro del programa de erradicación.
- Fichas técnicas de los biocidas empleados.
- Copia de los documentos acreditativos, en caso de contrato con empresa aplicadora: copias de contrato, certificado de inscripción en el registro oficial de establecimientos.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.
Plan de Control de Proveedores
- Plan de requisitos para la homologación establecidos en la empresa.
- Descripción de las especificaciones de compra.
- Comprobación del grado de cumplimiento de la compra.
Documentos y registros:
- Listado de proveedores actualizado.
- Identificación del proveedor: dirección y teléfono, número y fecha de inscripción en el registro correspondiente, tipo de suministro, fecha de alta, fecha de baja y circunstancias de la misma.
- Registros de control de especificaciones de compra.
- Registro de resultados analíticos.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.
Plan de Control de Trazabilidad
Programa que incluye:
- Definición del ámbito del sistema de trazabilidad.
- Definición de los criterios para la identificación de productos.
- Definición de un procedimiento para la localización o retirada de productos no aptos para el consumo.
- Validación, revisión y actualización del sistema de trazabilidad.
- Medidas correctivas.
Documentos y registros:
- Registro de trazabilidad hacia atrás y hacia delante, específicos para los supuestos reglamentados como la carne de vacuno.
- Registro de incidencias donde se anotará la pérdida de la trazabilidad y las medidas correctivas.
Plan de Control del Transporte
Asegurar que:
- No se produzca contaminación ni alteración de los alimentos.
- No se rompa la cadena de frío de los alimentos.
- Los vehículos se mantengan con la higiene adecuada.
Documentos y registros:
- Programa de comprobación: cómo se van a llevar a cabo, dónde, quién es la persona encargada de realizar la comprobación.
- Medidas correctivas en caso de que no se mantengan las condiciones.
- Documentación que acredite a los vehículos autorizados.
- Registro de los datos de cada uno de los transportes realizados.
- Registro de comprobación de las condiciones de transporte.
- Registro de incidencias y medidas correctivas.