Reglas de Oro de la OMS para la Seguridad Alimentaria
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece una serie de recomendaciones clave para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Estas reglas son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo:
- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos: Optar por alimentos que hayan sido procesados para mejorar su seguridad, como la leche pasteurizada.
- Cocinar bien los alimentos: Asegurarse de que los alimentos, especialmente carnes, aves, huevos y mariscos, alcancen una temperatura interna segura para eliminar patógenos.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos: Evitar dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente, ya que esto favorece la proliferación de bacterias.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos: Si no se van a consumir de inmediato, refrigerar los alimentos cocidos rápidamente y en recipientes herméticos.
- Recalentar bien los alimentos: Calentar los alimentos cocidos a una temperatura interna segura antes de consumirlos.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados: Prevenir la contaminación cruzada utilizando utensilios y superficies diferentes para alimentos crudos y cocidos.
- Lavarse las manos a menudo: Mantener una higiene de manos rigurosa, especialmente antes, durante y después de manipular alimentos.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina: Limpiar y desinfectar regularmente las superficies de trabajo, tablas de cortar y utensilios.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales: Almacenar los alimentos en recipientes cerrados y protegerlos de plagas.
- Utilizar agua potable: Emplear agua segura para beber, cocinar y lavar alimentos.
Es importante recordar que alrededor del 70% de los casos de diarrea aguda son causados por el consumo de agua y alimentos contaminados.
Salmonella: Causas, Síntomas y Prevención
Características de la Salmonella
- Es una enterobacteria.
- Su temperatura óptima de crecimiento es entre 35 y 37°C.
Síntomas
Los síntomas generalmente aparecen de uno a tres días después de la exposición y pueden incluir:
- Diarrea
- Fiebre
- Dolor abdominal
- Cefalea
- Ocasionalmente, vómitos
Reservorios
El principal reservorio de las salmonellas no tifoideas son los animales infectados, a menudo asintomáticos. Se ha aislado en:
- Aves de corral (pollos, pavos y patos)
- Ovejas
- Vacas
- Cerdos
- Perros
- Gatos
- Pájaros
- Tortugas
- Iguanas
Tratamiento
- Reposición de líquidos y electrolitos.
- Generalmente no se requieren antibióticos.
- Dieta con restricción de lácteos.
Prevención
- Adecuado manejo y almacenamiento de los alimentos.
- Lavado de manos después de manipular huevos y aves de corral.
- Consumir huevos bien cocidos.
Shigella: Infección Intestinal Altamente Contagiosa
Características de la Shigella
- Causa una infección aguda y altamente contagiosa del revestimiento del intestino.
- Los síntomas se desarrollan entre 1 y 7 días después de la exposición (generalmente 3 días).
Síntomas
- Dolor abdominal agudo
- Fiebre
- Sangre o mucosidad en las heces
- Vómitos
- Náuseas
Transmisión
- Existen 4 tipos de Shigella.
- Las personas infectadas excretan la bacteria en las heces, contaminando a otras personas, el agua y los alimentos.
- Los brotes están asociados con condiciones sanitarias deficientes.
Tratamiento
- Reposición de líquidos y electrolitos.
- Generalmente no se requieren antibióticos.
Prevención
- Lavado de manos después de ir al baño, cambiar pañales y antes de comer o preparar alimentos.
- Adecuada eliminación de pañales.
- Limpiar y desinfectar las superficies donde se cambian pañales.
- Las personas con diarrea no deben manipular ni preparar alimentos para otros.
- Lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas.
- Mantener los alimentos crudos separados de los listos para el consumo.
- Adecuado manejo y almacenamiento de los alimentos.
- Lavado y desinfección de verduras.
- No regar verduras con aguas servidas.
Listeria: Riesgos y Medidas Preventivas
Características de la Listeria
Listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede contaminar una variedad de alimentos crudos, procesados y aquellos elaborados con leche no pasteurizada. A diferencia de otras bacterias, la Listeria puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración.
Síntomas
- Fiebre y escalofríos
- Dolor de cabeza
- Malestar estomacal
- Vómitos
Grupos de Riesgo
Afecta principalmente a:
- Mujeres embarazadas y sus fetos
- Personas de edad avanzada
- Personas con sistemas inmunológicos debilitados
Tratamiento
Antibióticos.
Prevención
- Consumir alimentos precocidos y listos para consumir lo antes posible.
- Evitar la leche y los productos lácteos sin pasteurizar.
- Calentar los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que estén humeantes.
- Lavar las frutas y verduras frescas.
- Evitar carnes y mariscos poco cocidos.
- Limpiar regularmente el refrigerador.
Vibrio cholerae: Cólera y su Prevención
Características de Vibrio cholerae
Vibrio cholerae es una bacteria Gram positiva con forma de bastón curvo (bacilo) que causa el cólera en humanos. El cólera es una enfermedad infecciosa que se manifiesta con vómitos y diarrea intensa, lo que puede llevar a una deshidratación grave.
- La bacteria ingresa al organismo a través de agua o alimentos contaminados.
- Su rango de temperatura de crecimiento óptimo es entre 16 y 42 °C, siendo 37 °C el óptimo.
Reservorio Natural
El reservorio natural de Vibrio cholerae son las aguas salobres o marinas cálidas. No existen reservorios animales.
Período de Incubación
El período de incubación es corto, entre menos de un día y cinco días.
Tratamiento
- Hidratación y administración de glucosa y electrolitos.
- Antibioterapia: cloranfenicol, entre otros.
Prevención
- Consumo de agua potable.
- Saneamiento ambiental básico.
- Higiene en la manipulación, conservación y mantenimiento de los alimentos.
Vibrio parahaemolyticus: Infección por Consumo de Mariscos
Características de Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria Gram negativa tipo bacilo. Se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural. Se relaciona con enfermedades debido al consumo de agua y productos marinos, como mariscos o pescados crudos.
Incubación
El período de incubación de la infección gastrointestinal es de 4 a 96 horas, con un promedio de 15 horas.
Síntomas
- Diarrea acuosa
- Cólicos abdominales
- Náuseas
- Vómitos
- Fiebre
- Cefalea
Tratamiento
- Hidratación.
- Antibióticos.
Prevención
- No consumir mariscos crudos o mal cocidos, especialmente moluscos bivalvos (ostras, almejas, machas, cholgas) que acumulan cantidades importantes del vibrión.
- Hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos antes de consumirlos.
- Mantener la cadena de frío de los alimentos: enfriar rápidamente y refrigerar los productos del mar después de cocidos.
- No consumir mariscos de origen desconocido.