Procesamiento de la Leche
Técnicas y Optimización
Homogeneización y Clarificación
La homogeneización de la leche busca uniformizar la concentración de grasa. Para ello, se utiliza un sistema de filtros con ranuras finas que rompen las gotas de grasa, pulverizándolas. La clarificación, por otro lado, elimina impurezas mediante centrifugación.
Pasteurización, Esterilización y Termización
La pasteurización destruye microorganismos no esporulados a temperaturas relativamente bajas. La esterilización, a temperaturas más altas, elimina incluso los esporulados. La termización, un calentamiento previo al proceso de obtención de nata, dura 15 segundos a temperaturas entre 67-78°C. Su objetivo es prevenir la proliferación de nuevos organismos.
Lactosa y su Gestión
La lactosa, el azúcar principal de la leche y componente principal del lactosuero, se puede gestionar de diversas maneras. Además de la producción tradicional de bioetanol y requesón, existen métodos novedosos que permiten concentrar el lactosuero para la elaboración de quesos untables y bebidas energéticas y de frutas. La galactosa, producto de la hidrólisis de la lactosa por enzimas llamadas lactasas a pH 2, también es un subproducto importante.
Preguntas y Respuestas sobre el Procesamiento de la Leche
Pregunta 13: ¿Por qué la nata es más susceptible al crecimiento microbiano?
La nata, con mayor contenido de materia grasa, facilita un crecimiento microbiano más rápido que en el agua. La leche concentrada tiene más agua que la evaporada. Por lo tanto, la esterilización se aplica a la evaporada (mayor materia grasa), mientras que la concentrada se pasteuriza. Los yogures también se pasteurizan.
Pregunta 14: ¿Dónde se utiliza la evaporación?
La evaporación se utiliza en la producción de leche evaporada o en la primera fase de la leche en polvo.
Pregunta 15: ¿Cómo se convierte un residuo en un subproducto?
La lactosa permite esta conversión. Su hidrólisis produce bioetanol mediante fermentación.
Pregunta 16: Tipos de coagulación en la elaboración del queso
El método láctico, que utiliza bacterias lácticas como coagulantes, produce quesos con mayor cantidad de lactosuero, como el queso de Burgos. Este método genera una caseína más porosa y frágil debido a una fermentación light. En contraste, el método enzimático, usado en quesos duros como el Emmental, precipita la para-caseína, una caseína más compacta que facilita la eliminación del suero, resultando en quesos más duros.
Pregunta 17: Resistencia de las bacterias termófilas
Las bacterias termófilas son más resistentes y requieren mayor tiempo de exposición a altas temperaturas para su destrucción.
Pregunta 18: Nata y Mantequilla
La nata natural es una emulsión de aceite en agua con alto contenido en materia grasa (MG). La mantequilla, por otro lado, es la parte sólida obtenida por centrifugación de la nata, donde las partículas grasas se unen.
Pregunta 19: Producción de Leche en Polvo
La leche, pulverizada en gotas muy finas, choca con una corriente de aire caliente y seco. El aire arrastra la parte acuosa, dejando la parte sólida que se conoce como leche en polvo.
Pregunta 20: Importancia del Evaporador
El evaporador reduce el contenido de agua hasta un 50-55%, aumentando la eficacia de la torre de secado. La leche concentrada facilita la ruptura de las gotas de grasa.
Pregunta 21: Ventajas del Evaporador de Múltiple Efecto
El evaporador de múltiple efecto reduce el gasto de materias auxiliares y proporciona un ahorro energético significativo, aumentando la economía del proceso.
Pregunta 22: Proceso de Elaboración de Leche Condensada
El proceso incluye: control visual, clarificación, adición de sacarosa en tres fracciones (para una mejor disolución y distribución uniforme, favorecida por el precalentamiento), precalentamiento, evaporación (reduce agua en un 30%), normalización (ajuste de parámetros), enfriamiento, adición de lactosa, almacenamiento y distribución.
Pregunta 23: Métodos para Controlar Microorganismos
Se puede destruir directamente los microorganismos (letalidad) o inhibir su crecimiento. La letalidad es más rápida pero afecta las propiedades organolépticas, mientras que la inhibición, aunque más lenta, las preserva.
Pregunta 24: Factores que Afectan la Calidad de la Leche
Acidez, temperatura y materia grasa.
Pregunta 25: Efectos del Calor en la Leche
El calor desnaturaliza las proteínas (efecto negativo), mata o inhibe la actividad de enzimas y microorganismos.
Pregunta 26: Efecto de la Temperatura en las Reacciones Bioquímicas
El parámetro Q10 (Q10 = Kt2/Kt1) cuantifica el efecto de la temperatura. Al aumentar la temperatura, se aceleran las reacciones bioquímicas y se destruye microorganismos.
Pregunta 27: Tecnologías de Alta Temperatura
Las tecnologías HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) utilizan tiempos cortos y altas temperaturas. HTST emplea menos tiempo que UHT.
Pregunta 28: Esterilización a Granel vs. Envasada
Los alimentos se esterilizan a granel o envasados. Las conservas se esterilizan envasadas, mientras que la leche y otros líquidos, a granel. La esterilización a granel requiere: atmósfera inerte, esterilización de equipos, vestimenta y envases. La esterilización envasada requiere limpieza de envases y cierre adecuado.
Pregunta 29: Desventajas de la Esterilización Envasada frente a Granel
En la esterilización a granel, la temperatura en el punto frío se alcanza más rápido, no se requiere un recipiente que obstaculice el calor, se necesita menos equipamiento y espacio, y la inversión es menor.