PANIFICACIÓN:
Levadura: Principal microorganismo responsable de la fermentación. Azúcares Fermentables – CO2 + Alcohol. Influencia sobre las características reológicas y químicas de la masa.Agua: Imprescindible para la formación de la masa. Libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Evitar aguas blandas y de dureza temporal. Aguas de dureza permanente: Endurecen la masa. Sal: Alrededor de 2% de sal en la harina. Funciones: Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad. Permite una superior hidratación de la masa. Restringe la actividad de las bacterias ácidas en la masa. Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura. Favorece la coloración de la cortea, mejorando el aspecto exterior del pan. Mejora el sabor y permite obtener una corteza más fina y agradable. Mejoradores y Aditivos: Acondicionadores de masa, Gasificantes, Emulsionantes, Antioxidantes, Conservantes, Desmoldantes y protectores de moldes, Espesantes, Aceleradores del amasado y la fermentación.
PANIFICACIÓN PROCESOS:
Mezcla de materias primas y amasado: Masa blanda: hidratación del 65 –70%. Masa Intermedia: Hidrata aprox. 60%. Masa dura: Hidrata al 55% Aprox. Reposo o Punteado: Período de fermentación comprendido entre el final del amasado y el pesado de la masa. Transformaciones físicas de la masa en función de la levadura y la temperatura. Etapas: Reposo después del amasado (o primera fermentación) / Reposo (o segunda fermentación). Fermentación: Monosacáridos (1 – 2%) – CO2 y Etanol. Degradación del almidón (10%) por α y β amilasas – Producción de Maltosa – Monosacáridos. Fermentaciones secundarias acética, láctica, butírica – Aroma y sabor del pan. Producción gaseosa: Formación de alvéolos en el gluten – Hinchamiento del almidón.Factores que influyen: Materias Primas: Harina : La actividad enzimática, dependerá de la naturaleza del trigo, condiciones de recolección, granulación, cantidad de granos dañados durante la molturación, calidad del gluten. Levadura: Cantidad, Calidad, Estado de conservación. Sal: Velocidad de fermentación. Masa: Hidratación: Velocidad de fermentación Temperatura : Optima 25 °C Acidez (pH) : Optima 5,5. Externos : Temperatura Ambiente Humedad Cámara de Fermentación: Producción de aire caliente Generación de humedad. 1. División de la masa: Corte y pesada de la masa. 2. Heñido o Boleado de la masa: Consiste en dar forma esférica a la masa. Se favorece la producción de burbujas de CO2 (esponjamiento). Creación de una esfera con superficie lisa y forma más apropiada para su formato final. 3. Formado de la masa: Nuevo reposo (5-20 minutos) – relajación de la masa y pérdida de consistencia. Laminado – paso de la masa entre dos rodillos que aplastan la masa. Enrollado – enrollado de la masa sobre sí misma. Alargamiento – alargamiento a la longitud deseada de la barra. 4. Greñado: Corte Realizado sobre el pan antes de su cocción. No en todos los panes se realiza. Cortes superficiales, oblicuos y constantes. 5. Cocción: Tipos de Horno: Hornos de Carro, Hornos de Túnel, Hornos Morunos, Hornos de Solera.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS:
Composición: Contenido de Humedad, Contenido de Gluten, Porcentaje de Cenizas, Porcentaje de Grasas, Acidez, Indice de Maltosa. Propiedades Reológicas: FARINÓGRAFO DE BRABENDER: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. Registro de la resistencia de la masa – diagrama de esfuerzo-tiempo (farinograma). ALVEÓGRAFO DE CHOPIN: Determina los elementos de la fuerza panadera de la harina. Valor W: Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por aire hasta su rotura. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. EXTENSOGRAFO DE BRABENDER: Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el período de reposo – Unidades extensográficas (escala de 0 a 1000). TEST DE HAGBERG: Determina la actividad α-amilásica usando la harina como sustrato – Se basa en la gelificación rápida de una suspensión acuosa de harina y la medida de la degradación del almidón gelatinizado por la acción de la α- amilasa. AMILOGRAFO O FERMENTOGRAFO DE BRABENDER: Determina la viscosidad de una suspensión agua-harina en función de la temperatura. Valoración Organoléptica o Propiedades Físicas: Color, Olor, Sabor y Granulación.