1. Al recibir al cliente, cada camarero estará situado en su rango para atender cualquier petición y ayudar a acomodarse.
2. En el banquete, todos los camareros realizarán el servicio a la vez, tomando como referencia la presidencia. El primero en empezar a servir un plato, así como en retirarlo, será siempre el de la presidencia. El resto de los camareros seguirán al de la presidencia en sus funciones.
3. Se empezará a servir a las mujeres, respetando a los hombres.
4. Se empezará a servir a las personas de mayor edad.
5. El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea hombre o mujer, y su pareja la última de su sexo.
6. Si hubiese un invitado especial, este será el primero en ser servido, al margen de su sexo o edad.
7. A los niños se les servirá lo antes posible.
8. El homenajeado será el primero en ser atendido.
9. En ceremonias de boda, los novios son los homenajeados, por tanto, todo el servicio irá en torno a ellos. Serán los primeros en ser servidos y atendidos.
-Los pasos a seguir en el servicio los va marcando el maître, avisando a cocina el pase o el término de cada uno de los platos con anterioridad para evitar esperas.
10. Tratar de usted a todos los clientes.
Procedimiento Detallado del Servicio
1. Servir el pan. Si no se ha situado con anterioridad, los habituales tenerlos puestos unos minutos antes de la llegada de los clientes.
2. Empezar a servir agua, siempre tomando como referencia el camarero de presidencia.
3. Servir vino (1/2 aprox.).
4. Los ayudantes de vinos suministran las bebidas varias solicitadas por el cliente.
5. Coordinados con el JR, retirar el plato de presentación si fuese emplatado desde cocina cada 3 platos. La salida a sala será ordenada por el maître.
6. Todos los JR a cocina, cada uno 3 platos. La salida a sala será ordenada por el maître.
7. Servir la crema por la derecha del comensal. Si la crema viene en jarra, primero poner todos los platos del rango y luego ir con la jarra. Cocina indica cuando el JR de presidencia sirve.
8. Retirada de los posibles cubiertos a la vez.
9. Atención en mesa de agua, vino, pan, etc.
10. Desbarasar la crema. Si fuese emplatada directamente, si viniese en taza de platillo, taza y cuchara de postre, y una vez que esté terminada el rango, desbarasaremos el plato de presentación o base de este servicio.
11. Descargamos en el office correctamente y ordenadamente.
12. Toda la brigada a mesa caliente por el lenguado (3 platos por el JR). Entrada coordinada, primero JR lejanos a la puerta de cocina. Esperamos la orden de presidencia, terminamos a la vez, sin carreras.
13. Atención de mesas: agua, etc.
14. Servir vino tinto (1/2 aprox.).
15. Desbarasar el pescado.
16. Toda la brigada a mesa caliente para el solomillo (el último plato es solomillo). 3 platos, entrada coordinada. Esperamos a la orden de mesa.
17. Retirada de la copa de vino blanco. Ayudantes de vino coordinados por la presidencia.
18. Atención a la mesa: vino, agua y pan.
19. Desbarasar la carne, coordinado por la presidencia.
20. Retiramos el pan, saleros y pimenteros, y limpiamos las migas. Bajamos y colocamos las cubiertas de postre.
21. Servir vino espumoso.
22. Servir el postre del mismo modo que el resto de platos anteriores.
23. Desbarasar la copa de vino.
24. Retirar el plato de tarta.
25. Los JR al office de cafetería a por las bandejas con el servicio de café. Entrada a la sala de toda la brigada a la vez, coordinada (según emparejamiento de rangos, un alumno sostiene la bandeja y el otro alumno coloca el servicio correctamente).
Aperitivos
1. Endivias con mousse de roquefort y salmón
– Deshojar la endivia, rellenar con queso azul, queso Philadelphia y nata líquida. Encima colocamos tiras de salmón ahumado, sal y azúcar. Envolver en papel film durante 10-15 minutos.
2. Cubos de salmón con salsa de miel y mostaza
– Sacar tacos de salmón con miel y mostaza.
3. Brocheta de cerdo y piña
– Cortar dados de carne de cerdo de 2 cm, e intercalar dados de piña natural ensartados en brocheta. Elaborar en plancha. Se acompaña con salsa de piña: pochar la piña, mezclar con un fondo oscuro y ligar con un poco de maicena. Triturar y dejar reducir.
4. Tortilla siglo XXI
– Patata pochada, se mezcla con huevo y pasa por turbix. A continuación, engrasaríamos en plancha y colocamos una parte de la pasta. Hacemos 2 lados para que nos quede minitortilla.
5. Cheese bacon muffins
– Mezclar puré de patata con queso rallado, bacon picado y salteado. Hacer bolas, meter en un papel de magdalenas y hornear 10/15 minutos.
6. Pulpo con hummus
– Paté de garbanzos cocidos, cominos, aceite y chorrito de limón. Se tritura como pasta.
Bebidas
Sangría Quebrada
– 1 jarra grande, abundante hielo, vino tinto con cuerpo y estructura, 2-3 cucharadas de azúcar, kiwi, zumo de limón, zumo de naranja. Se mide y se pesa el líquido, licor, zumo de naranja y limón, tinto, sifón.
Apple Punch
– 1 botella de ginebra, 1.5 litros de limonada, 1 botellín de ginger ale, 2 cucharadas soperas de puré de manzana verde compota, 3 dash de angostura naranja, 1 manzana verde dividida en 4 partes, 1 pepino cortado longitudinalmente, 1 rama de canela.
– Servir una copa de cóctel con láminas de manzana muy finitas y poner en vaso y un gajito de lima.
Terciopelo de patata con huevo de codorniz
– 5 patatas medianas, 75g de mantequilla, 1.5 dl de nata líquida, 10 huevos de codorniz, 1 cucharada de jugo de carne, unos tallos de cebollino, escamas de sal, aceite de trufa, pimienta, sal.
– Hervir las patatas sin pelar durante 40 minutos. Pelarlas y aplastarlas con mantequilla y nata líquida. Salpimentar. Forrar diez vasitos con film transparente, verter un hilo de aceite y cascar los huevos dentro.
– Pochar los huevos en agua hirviendo 3 minutos y enfriarlos en un bol con agua y hielo. Repartir el puré caliente en cucharitas, agregar los huevos y condimentar con aceite, unas gotas de jugo de carne, escamas de sal y cebollino.
Crostini Caprese
– Albahaca fresca picada y en hoja, diente de ajo, aceite de oliva, pan rústico, sal y pimienta, mozzarella tipo bocconcini, tomates cherry, cebolla roja, reducción de vinagre balsámico, orégano.
Utillaje: tabla y cuchillo de sierra, tostador u horno.
Elaboración: cortamos y tostamos rebanadas de pan y restregamos el diente de ajo previamente pelado. Lavamos y cortamos los cherrys por la mitad. Lavamos y cortamos la cebolla finamente en juliana. Cortamos las perlas de mozzarella longitudinalmente. Preparar unas hojas de albahaca.
Presentación: si ya está terminada la mise en place y ya ha llegado la hora del servicio (19:50), proceder al montaje del aperitivo. Colocar sobre la tosta los cherrys macerados y escurridos, añadir mozzarella y cebolla roja. Calentar un par de minutos en la salamandra. Terminamos coronando con hojita de albahaca y un chorrito del jugo macerado.
Chopitos de berberechos y espuma Gin Fizz
– Berberechos, 2 hojas de gelatina, 100g de zumo de limón, 100g de clara de huevo, 40g de gin.
Utillaje: inducción + rondón con tapa, jarra medidora, barreño + vainilla, cazo, pesa o tara, colador, sifón 4 cargas.
Elaboración: una vez limpios y purgados, pasaremos a cocinarlos al vapor. En un rondón ponemos poco de agua (alrededor de 1cm), poco de sal, hoja de laurel, 2 o 3 bolitas de pimienta. Calentamos bien el agua hasta que rompa a hervir y tapamos. Dejamos templar y separamos el líquido reservándolo. Limpiamos los berberechos retirando la concha. Repartir los berberechos en chupito. Diluir en el caldo reservado una hoja de gelatina que previamente se ha hidratado con agua fría en un bol, mezclarlo bien hasta fundir la gelatina y repartir entre chupito, guardar en frío. Mezclar zumo de limón, jarabe TPT, clara de huevo y ginebra y colar. Pasar al sifón y calentar al baño maría a 65 grados.
Presentación: añadir un poco de espuma de ginebra en cada chupito, decorar con una ralladura de limón.
Postres
Melocotón Flambeado
– Carro caliente, gueridón y réchaud, 2 pinzas, plato para apoyar pinzas, bol azúcar blanquilla + platillo cucharilla, bol tacos mantequilla + platillo + cucharillo, 2 sauteuse, plato para servicio.
Ingredientes: 40 gr azúcar, 40gr mantequilla, 2dl zumo naranja y limón, piel naranja y limón, 2cc mermelada frambuesas, 1 copa Grand Marnier y kirsch, 6 medias piezas de melocotón, 1/2 copa brandy, almendra fileteada.
Elaboración: poner azúcar en el centro de la sauteuse, poner un trozo de mantequilla ayudado de un tenedor. Frotar pieles de cítricos con azúcar y ligar con mantequilla, añadir zumos y mermelada, mezclamos bien y añadimos licores de naranja. Ya caliente la salsa, añadiremos los melocotones. Una vez bien empapados y calientes, procederemos a flambear con brandy.
Presentación: servido en plato caliente, salseado, poner almendra fileteada. Se marcará con los 3 cubiertos de postre, acompañado de forma optativa de vainilla.
Naranja Granadina
– Carro caliente, gueridón y réchaud, 2 pinzas, plato para apoyar pinzas, bol azúcar blanquilla + platillo cucharilla, bol tacos mantequilla + platillo + cucharillo, 2 sauteuse, plato para servicio.
Ingredientes: 40 gr azúcar, 40gr mantequilla, piel naranja en juliana y escaldada, zumo de naranja, granadina, 2 naranjas preparadas en gajos, pistachos pelados.
Elaboración: poner azúcar en el centro de la sauteuse, poner un trozo de mantequilla ayudado de unas pinzas y mezclar los dos ingredientes. Incorporamos la juliana de piel de naranja, agregamos zumo de naranja y un chorrito de granadina dejando reducir la salsa. Se añaden los gajos de naranja dándoles la vuelta para que se impregnen ambos lados. Emplatamos salseando y espolvoreando los trocitos de pistacho. Se marca con cuchara y tenedor de postre.
Presentación: plato de postre con gajos y una flor al emplatar. Observación: pueden cambiar los pistachos por almendras granuladas.
Crepes Suzette
– Carro caliente o gueridón y réchaud – 2 juegos de pinzas – Plato para apoyar pinzas usadas – Bol azúcar blanquilla + platillo + cucharilla – Bol tacos Mantequilla + platillo + cucharilla – 2 Sauteuse (Sauté) – Plato para servicio caliente
Ingredientes: 20 gr azúcar, 20gr mantequilla, Curaçao Rojo, Grand Marnier o Cointreau, Jugo de Limón, Jugo de Naranja, 3 Obleas, Brandy.
Elaboración: Poner las dos cucharadas soperas de azúcar en el centro del sauté y un trozo de mantequilla en la parte libre, ayudado de un tenedor trinchero frotar las pieles de cítricos con el azúcar y ligar con la mantequilla. Agregar Curaçao y Grand Marnier. Incorporar un buen chorro de zumo de naranja y un chorrito de zumo de limón. Colocar de una en una las obleas para que empapen bien y doblar a la mitad (diámetro) y otra mitad hasta dejarlas en 1/3 (radio). Dejar reducir la salsa volteando las obleas dobladas. Flambear con brandy.
Presentación: Se puede añadir una fruta cortada como complemento. Una bola de helado de naranja o vainilla. Bajar el fuego al mínimo para evitar que se queme el azúcar en el souté.