Reglamento Sanitario: Título Preliminar
Art. 1
Este reglamento establece las condiciones sanitarias para la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población con alimentos inocuos.
Art. 2
Se define como alimento toda mezcla o sustancia destinada al consumo humano. Se entiende por materia prima toda sustancia que puede ser utilizada como alimento.
Art. 3
Todo alimento y materia prima debe responder en su composición química, condiciones microbiológicas y organolépticas a las exigencias del presente reglamento.
Art. 4
El Servicio de Salud es el organismo encargado del control sanitario de los alimentos y de la fiscalización del cumplimiento de este reglamento.
Parrafo 1: Establecimientos de Alimentos
Art. 5
Se consideran establecimientos de alimentos todos aquellos recintos en los que se elaboran, producen, preservan, almacenan, distribuyen o venden alimentos.
Art. 6
El funcionamiento de todo establecimiento de alimentos debe contar con la autorización del Servicio de Salud correspondiente.
Art. 7
Para solicitar la autorización, se debe presentar la siguiente documentación:
- Permiso de la municipalidad.
- Croquis de la planta sanitaria.
- Planos de los sistemas de eliminación de calor, olor y vapor.
- Descripción de las materias primas empleadas.
- Descripción de los rubros a los que se destinarán los productos elaborados.
- Descripción del tipo de alimento a elaborar.
Art. 8
La autorización será válida por 3 años desde su otorgamiento, con posibilidad de prórrogas posteriores.
Art. 9
La autorización solo se emitirá después de una inspección previa al establecimiento por parte del Servicio de Salud.
Art. 10
El Ministerio de Salud (MINSAL) puede determinar excepciones a la inspección previa para ciertos establecimientos de bajo riesgo.
Art. 11
Desde el inicio del funcionamiento del establecimiento, el encargado deberá hacer cumplir las normas de higiene, manipulación, envasado, elaboración, etc., para garantizar un producto inocuo.
Art. 12
Los establecimientos de alimentos no pueden ser usados con otro fin más que el de la elaboración, producción, almacenamiento, distribución o venta de alimentos.
Art. 13
La autoridad sanitaria deberá llevar un registro de los establecimientos de alimentos, incluyendo el rubro o giro, ubicación y nombre del propietario.
Parrafo 2: Definiciones
Art. 14
- Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue el reglamento.
- Contaminación: Presencia de microorganismos, virus, parásitos o sustancias tóxicas que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
- Desinfección: Reducción de los microorganismos a un nivel que no sea nocivo para la salud.
- Higiene del alimento: Medidas necesarias para garantizar la inocuidad del alimento.
- Limpieza: Eliminación de tierra, grasa, residuos, polvo y cualquier otra sustancia indeseable.
- Manipulación: Operaciones de cultivo, recolección, producción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.
- Manipulador: Persona que trabaja en lugares de producción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución o venta de alimentos.
- Material de envasado: Recipientes, latas, botellas, cajas, etc., que se utilizan para contener los alimentos.
- Plagas: Insectos, roedores, pájaros u otros animales que contaminen directa o indirectamente los alimentos.
Parrafo 3: Requisitos de Higiene en la Producción y Recolección
Art. 15
No se permitirá la cultivación, producción y recolección de alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas residuales inadecuadas.
Art. 16
Los alimentos deben ser protegidos de la contaminación humana, animal e industrial durante su producción y recolección.
Art. 17
Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de los alimentos con desechos humanos, animales o industriales.
Art. 18
El equipo y los recipientes a utilizarse deben estar constituidos y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Deberán desinfectarse y los materiales para sustancias tóxicas deben identificarse con un rotulado adecuado.
Art. 19
Los alimentos que no están destinados al consumo humano deberán separarse durante la recolección y producción.
Art. 20
Los productos alimenticios o materias primas recolectadas deben almacenarse en condiciones que eviten la contaminación.
Art. 21
Los medios de transporte deben cumplir con los requisitos de higiene necesarios para los alimentos recolectados, incluyendo temperatura adecuada y facilidad de limpieza.
Parrafo 4: Proyecto y Construcción de los Establecimientos
Art. 22
Los establecimientos deben estar alejados de focos de insalubridad, como basurales, industrias contaminantes o zonas inundables.
Art. 36
Se debe disponer de lugares para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles, alejados del lugar de elaboración de alimentos, hasta su eliminación final.
Art. 37
Los establecimientos que manejen alimentos o materias primas que requieran refrigeración deberán tener refrigeradores, vitrinas refrigeradas y congeladores provistos de termostato para asegurar la temperatura adecuada.
Parrafo 5: Requisitos de Higiene de los Establecimientos
Art. 38
Los equipos, utensilios, instalaciones y desagües deben estar limpios y ordenados.
Art. 39
Los desechos deben retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea necesario para evitar la acumulación y la contaminación.
Art. 40
Se debe impedir el acceso de plagas a los desechos, manteniéndolos en contenedores cerrados y limpios.
Art. 41
Se debe establecer un calendario de limpieza y desinfección para todas las áreas del establecimiento, incluyendo equipos, utensilios, superficies y desagües.
Art. 42
Para evitar la contaminación de los alimentos, todos los utensilios deben guardarse en estantes o vitrinas limpios y ordenados.
Art. 43
Se debe tomar precaución de que los alimentos no se contaminen durante la desinfección de las salas y utensilios, utilizando productos desinfectantes adecuados y enjuagando correctamente.
Art. 44
Después de la jornada de trabajo, se deben limpiar los pisos, desagües y paredes del área de manipulación de alimentos.
Art. 45
Las salas de vestuario, servicios higiénicos y vías de acceso deben estar limpias y ordenadas.
Art. 46
Se prohíbe el acceso de animales a las salas de elaboración de alimentos.
Art. 47
Se debe aplicar un programa preventivo contra las plagas, incluyendo medidas de exclusión, saneamiento y control químico o biológico.
Art. 48
En caso de presencia de plagas, se deben tomar medidas de erradicación mediante compuestos químicos, físicos o biológicos, siempre priorizando la protección de los alimentos.
Art. 49
Los plaguicidas solo se emplearán si las otras opciones de control de plagas no han funcionado, cuidando la protección de los alimentos y utilizando productos autorizados por el Servicio de Salud.
Art. 50
Está prohibida la mantención de plaguicidas y productos tóxicos en zonas de producción, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución o venta de alimentos.
Art. 51
No se puede almacenar ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos en zonas de manipulación de alimentos.
Parrafo 6: Requisitos de Higiene del Personal
Art. 52
La dirección del establecimiento debe encargarse de que las personas que manipulen los alimentos reciban la capacitación correspondiente en materia de higiene alimentaria.
Art. 53
La empresa debe tomar medidas para evitar que los empleados con enfermedades transmisibles puedan contaminar los alimentos, incluyendo la reubicación temporal o la exclusión del área de manipulación de alimentos.
Art. 54
Los manipuladores menores de 30 años deben vacunarse contra la fiebre tifoidea. Además, se prohíbe a los manipuladores de alimentos manejar dinero proveniente del público.
Art. 55
El manipulador deberá lavarse las manos antes de iniciar su trabajo, después de haber utilizado el baño, después de manipular cualquier material contaminado y cuantas veces sea necesario para mantener la higiene.
Art. 56
Los manipuladores deben mantener una limpieza personal adecuada, incluyendo el uso de ropa protectora como cofias y delantales. Estos deben ser desechables o lavables. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz. No se permite el uso de objetos como anillos, pulseras o cadenas durante la manipulación de alimentos.
Art. 57
Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, escupir, toser o estornudar sobre los alimentos en el área de manipulación de alimentos.
Art. 58
El uso de guantes debe ser higiénico, lavándose las manos antes de colocarlos y asegurándose de que estén en buen estado y limpios.
Art. 59
Se debe evitar la entrada de personas ajenas a las salas de manipulación de alimentos.
Art. 60
Se debe designar un supervisor que se encargue de que todas las normas de higiene del personal se cumplan.
Parrafo 7: Requisitos de Higiene en la Elaboración de los Alimentos
Art. 61
En la elaboración de alimentos solo deben usarse materias primas e ingredientes en buen estado, libres de contaminación y que cumplan con las normas sanitarias vigentes.
Art. 62
Las materias primas e ingredientes deben estar almacenados en lugares que eviten su deterioro y contaminación, con la temperatura, humedad y ventilación adecuadas.
Art. 63
El flujo de personal, vehículos y materias primas debe ser ordenado para evitar la contaminación cruzada. Se deben establecer áreas separadas para la recepción, almacenamiento, preparación, elaboración y despacho de alimentos.
Art. 64
Todo aquel que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado debe desinfectarse y limpiarse antes de manipular alimentos.
Art. 65
Solo se debe usar agua potable en la elaboración de alimentos, incluyendo el lavado de materias primas, equipos y utensilios.
Art. 66
Deben haber registros de producción, control de lotes y conservación de alimentos, con un mínimo de 90 días posteriores a la fecha de vencimiento indicada por el fabricante.
Art. 67
Los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para evitar su deterioro y contaminación.
Art. 68
El transporte de leches pasteurizadas, carnes y pescado debe ser en vehículos adaptados con refrigeración y termostato para asegurar la temperatura adecuada durante el transporte.
Art. 69
Se debe realizar un control periódico de la calidad sanitaria en la línea de producción, rechazando todo alimento no apto para el consumo humano.
Art. 70
Los procedimientos de laboratorio utilizados para el control de calidad de los alimentos deben estar autorizados por organismos internacionales y nacionales competentes.
Parrafo 8: Requisitos de Higiene en el Expendio
Art. 71
Los alimentos que necesiten bajas temperaturas deberán contar con sistemas de frío que aseguren las características del alimento. Deben contar con vitrinas que permitan la conservación de alimentos a granel, como carnes, encurtidos y lácteos.
Etiquetado
Los alimentos deben llevar una etiqueta con la siguiente información:
- Nombre del alimento.
- Fecha de vencimiento.
- Peso neto o bruto.
- En el caso de las carnes, el tipo de corte, fecha de elaboración y procedencia.
Envase
Se define como envase todo recipiente que contenga alimentos y que los cubra completa o parcialmente.
Envoltura
Se define como envoltura toda protección permanente del alimento que se utiliza cuando se vende.
Criterio Microbiológico
Valor o gama de valores microbiológicos que se han establecido mediante el empleo de procedimientos definidos para determinar la aceptación o el rechazo del alimento muestreado.
Parámetro Microbiológico
Análisis microbiológico específico practicado a cada alimento, por ejemplo: microorganismos patógenos, toxinas, etc.
Severidad del Muestreo
El rigor que se aplica a cada muestreo va a depender del grado de riesgo para la salud que represente el alimento.
Plan de Muestreo
Procedimiento por el cual se va a determinar el tamaño de la muestra, los criterios de aceptación y rechazo del alimento muestreado.
Categorías de Alimentos
La Comisión Internacional ICMSF ha configurado 15 categorías de alimentos y los ha agrupado por:
- Riesgo o peligro para la salud.
- Características propias del alimento.
- Características relacionadas a su manipulación y consumo.
Grupos de Alimentos
de acuerdo a su origen y/o tecnologia 1 leche y productos lacteos 2 helados 3 productos grasos 4 caldos, sopas, cremas 5 productos elabrodos a partir de cereales 6 azucares y miel 7 productos de confiteria 8 productos de panaderia y pasteleria 9 alimentos de uso infantil 10 carnes y productos carneos 11 pescados y productos de pesca 12 huevos y ovoproductos 13 salsas, aderesos, especias 14 frutas y verduras 15 comidas y platos preparados 16 bebidas 17 estimulantes 18 concervas
*Como tomar las Tº en alimentos : Alimentos congelados (-18) tomar la tº lo mas proxima al alimento, La tº se toma en el centro del alimento cetro termico, la mejor forma de conservar la tº de una camara de frio es tener la puerta cerrada, los equipos de refrigeracion deben poseer termostato
*Cadena de frio , el alimento desde que se almacena hasta que se saca del refrigerador debe tener la misma tº