Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
¿Qué es el sistema APPCC? (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO)
Es un sistema preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimentarios.
Estándares o análisis de programas básicos
- Formación del personal
- Plan de limpieza y desinfección
- Instalaciones y equipo de mantenimiento
- Control de proveedores y mercancía
- Control de plagas
- Manipulación de alimentos
- Trazabilidad
- Control de aguas
Las fases de producción
- Los productos
OMS – Organización Mundial de la Salud
FAO – Organización de la Alimentación y Agricultura
Inocuidad
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Codex Alimentarius
Es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones para la protección tanto del consumidor como del productor y vela por la salud alimentaria.
¿Cuándo nació el Codex?
Nació por la necesidad de la libre exportación y unificar normas internacionales. Las organizaciones que dieron origen al Codex fueron la FAO y la OMS.
¿Para qué seguir las normas del Codex?
Para un cambio de mentalidad, generar nuevos puestos de trabajo y poder entrar al mercado mundial.
¿Qué es el Codex?
Elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos.
¿De qué se ocupa la Comisión del Codex?
Se ocupa de la protección de la salud de los consumidores, de asegurar unas prácticas de comercio claras y de la promoción y coordinación de todos los normas alimentarias, acordados por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
¿Para qué se creó?
Para contribuir a través de sus normas, directrices y códigos de normas alimentarias internacionales a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.
Logros del Codex
- Aumento de la conciencia mundial y nacional
- Incremento de la protección de los consumidores
- Amplía la participación de la comunidad
- Normas científicas racionales y sensibilización de la comunidad mundial
- Evaluación de los resultados
- Más agilidad en el Codex y en los asesoramientos científicos especializados
- Mayor integración de los países miembro en el desarrollo del proceso de evaluación de las normas Codex
- Mayor utilidad de las normas del Codex
- Mayor eficacia en el fortalecimiento de la capacidad de desarrollo de sistemas nacionales de control alimentario
¿Qué es AESAN?
Es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Se creó en el 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad.
Objetivos generales
- Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vinculados con los alimentos
- Garantizar la eficiencia de los sistemas de control de los alimentos y promover un sector productivo que considere a la seguridad alimentaria como estrategia competitiva
- Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos
- Ofrecer garantías de información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agrario español
Objetivos específicos
- Propiciar la colaboración y coordinación de las administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición
- Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición
- Favorecer la colaboración entre las administraciones públicas y los distintos sectores (productores, distribuidores, consumidores) a través de asociaciones de consumidores y usuarios
- Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en la evaluación de riesgos alimentarios y en la gestión y comunicación de aquellos en situaciones de crisis o emergencia
Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
El Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (BOE 8.3.2011), en su artículo 2 establece los establecimientos y empresas que serán objeto de registro con carácter nacional y los que serán inscritos en los registros creados a tal efecto por las autoridades competentes de ámbito autonómico; y en su artículo 3 especifica los productos alimenticios que deban ser objeto de registro nacional.
Alerta alimentaria
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI)
Es un sistema diseñado en forma de red, que permite mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo o incidencia que, relacionado con los alimentos, pueda afectar a la salud de los consumidores. El objetivo fundamental de este sistema es garantizar a los consumidores que los productos que se encuentran en el mercado son seguros y no presentan riesgos para su salud. Para conseguir este objetivo, la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas Autoridades competentes, facilitando de este modo las actuaciones oportunas a las Autoridades competentes sobre aquellos productos alimenticios que pudieran tener repercusión directa en la salud de los consumidores.
Control oficial
Cuando el Departamento de Seguridad Alimentaria recibe, de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria, la notificación de la existencia de un brote alimentario, la remite, con carácter de urgencia vía fax, a las dependencias implicadas competencialmente en la investigación de los mismos, como son: el Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo de la Concejalía de Coordinación Territorial, el Laboratorio de Salud Pública y los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo, en su caso, el Departamento de Inspección Central.
Los servicios de inspección municipales giran visita al establecimiento implicado en el brote alimentario, con el objetivo de determinar o confirmar la etiología y el alimento o bebida responsable del brote.
Mal de las vacas locas
¿Qué es?
La EEB es una enfermedad producida por una proteína infecciosa, llamada prión, que transforma a las proteínas sanas en dañinas alterando su forma. Este mal se encuadra dentro de las denominadas encefalopatías espongiformes transmisibles, que incluye también enfermedades como la del Scrapie, que afecta a ovejas y cabras, y la enfermedad crónica caquectizante del ciervo y del alce. Además, existe un grupo de enfermedades que afectan al hombre como el kuru humano o la enfermedad de Creutzfeldt Jacob.
El mal de las vacas locas es una enfermedad degenerativa cerebral de las vacas que se presenta en animales de 4 y 5 años de edad, en forma de incoordinación motora, ataxia (inestabilidad) y apatía en el animal, produciendo la muerte antes de 6 meses.
¿Cómo adquieren esta enfermedad los animales?
La EEB parece ser causada por la presencia de priones anormales procedentes de las ovejas con una enfermedad similar que afecta a estas llamada «scrapie». Las vacas adquieren estos priones a través de piensos enriquecidos con harinas de carne y huesos de ovejas, cuyo proceso de fabricación había sido modificado al principio de los años 80.
¿Cómo adquieren esta enfermedad las personas?
Se transmite al hombre por el consumo de animales enfermos. Los tejidos de mayor riesgo, denominados Materiales Específicos de Riesgo (MER), son el cerebro, la médula espinal, los ojos, amígdalas, bazo y el intestino.
¿En qué consiste su tratamiento?
No. La enfermedad es incurable y mortal tanto en las reses como en los seres humanos. Puede tardar más de 10 años en manifestar sus síntomas.
¿Qué podemos hacer?
La única forma de evitar la Encefalitis Espongiforme Bovina es no ingiriendo carne roja (borrego, cordero, cabra, cabrito, ternera, res, etc.). No existe otra forma.
¿Cuál es la diferencia entre mortalidad y morbilidad?
La morbilidad es el ‘número de personas que enferman en una población y período determinados’, mientras que la mortalidad, además de la ‘cualidad de mortal’, es el ‘número de defunciones en una población y período determinados’.
Zoonosis
Se considera Zoonosis toda enfermedad transmitida por insectos y animales (vectores) al ser humano. Entre estas se cuentan, por ejemplo, el paludismo, dengue, alacranismo, oncocercosis, leishmaniosis y ricketiosis, cuyos agentes son las moscas, alacranes, escorpiones, pulgas, chinches y gusanos que se encuentran en la tierra y que entran al sistema humano a través de la piel.
Pandemia
Epidemia extendida a varias regiones o países o que ataca a casi todas las personas de un país.
¿Qué es la colza?
Es una oleaginosa muy difundida en el mundo, que produce aceite comestible de excelente calidad.
El aceite se importó de Francia para uso industrial.
El producto se vendió a la población para su consumo en garrafas de plástico, de manera fraudulenta y a través de puestos de venta ambulante en diferentes lugares de España. Los estudios para estudiar este síndrome y tratar a los afectados que sobrevivieron a la intoxicación se ubican en el Instituto de Salud Carlos III, dependiente del Ministerio de Sanidad, en el Instituto de Investigación de Enfermedades Raras, donde están los únicos expertos que hay en el mundo sobre una patología que sólo se ha producido en España.
Datos del Instituto de Enfermedades Raras relacionan de manera directa la intoxicación y posterior enfermedad con el consumo de aceite de colza contaminado con anilina desnaturalizada y, aunque reconocen que el tóxico específico aún se desconoce, concluyen que hay evidencia científica de que la enfermedad la produjo el consumo del aceite desnaturalizado. También indican que los afectados que sufrían la enfermedad tenían un periodo de latencia de diez días y tres fases clínicas: la primera caracterizada por una fase aguda de neumonía atípica, la intermedia que les provocaba tromboembolismo, hipertensión pulmonar, calambres y fuertes dolores musculares, y la tercera, daños en el hígado.
Pepinos asesinos
¿Qué enfermedad originaron?
La fuente de una cepa particularmente virulenta de la bacteria Escherichia coli (E. coli) es el patógeno que se creía que estaba siendo propagado por los pepinos contaminados y este provoca en los pacientes una enfermedad llamada síndrome urémico hemolítico (SUH) que se caracteriza por insuficiencia renal, diarrea y sangre en las heces.
¿Cómo cursa la enfermedad?
Este síndrome se presenta frecuentemente después de una infección gastrointestinal. La bacteria E. coli produce una toxina llamada Shiga o STEC. La toxina Shiga actúa destruyendo los glóbulos rojos, lo cual conduce a insuficiencia renal y, en casos severos, provoca convulsiones y complicaciones graves en el sistema nervioso.
¿Qué microorganismos originaron la enfermedad?
La bacteria Escherichia coli (E. coli).
¿Cómo se contaminaron los pepinos?
Los pepinos no estaban contaminados. Alemania reconoció que los pepinos españoles no fueron los causantes del brote de la enfermedad.