Disponibilidad de Nutrientes
Los microorganismos de los alimentos necesitan elementos nutritivos para su desarrollo (agua, fuentes de energía, nitrógeno, sales minerales y vitaminas).
Actividad del Agua
Cuanto mayor es la cantidad de agua, más susceptible es el alimento a alterarse. Es un índice de la disponibilidad de agua que oscila entre 0 y 1. Algunos microorganismos pueden vivir en sequedad, pero no multiplicarse y continuar su metabolismo.
Incidencia del pH
Los microorganismos tienen un pH mínimo, óptimo y máximo. La mayoría de las bacterias tienen un pH entre 4,5 y 9. La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro (las frutas ácidas están sujetas al ataque de mohos y levaduras).
Potencial Redox
Medida de la tendencia de un sistema reversible a dar o recibir electrones. Según el potencial redox, hay cuatro grupos de microorganismos:
- Aerobios estrictos: Necesitan oxígeno.
- Aerobios facultativos: Se desarrollan en presencia o ausencia de oxígeno.
- Microaerófilos: Incapaces de respiración aerobia.
- Anaerobios estrictos u obligados: Necesitan un potencial redox bajo o negativo.
Barreras Antimmicrobianas
Primeras defensas ante los gérmenes. Sistema de protección o cobertura propios del ser vivo (piel, cáscara, corteza). Productos antimicrobianos de origen vegetal (alicuna del ajo o faseclina en judías verdes). Pigmentos o aceites esenciales, productos antimicrobianos de origen animal y sustancias añadidas.
FACTORES EXTRÍNSECOS: Propiedades o condiciones propiciadas por el medio ambiente.Humedad Relativa
Representa la cantidad existente de vapor acuoso respecto a la cantidad necesaria para la saturación. Es muy sensible a la temperatura. A temperaturas altas, disminuye la humedad relativa y con temperaturas bajas, sube.
Temperatura
Es uno de los factores fundamentales por su acción directa e indirecta. La mayoría de los microorganismos crecen a 20º, pero se puede crecer entre 18º y 100º. Por debajo de la temperatura óptima, el crecimiento es lento. Por debajo, hay una drástica disminución del crecimiento. Tipos de microorganismos:
- Psicrófilos: Crecen a temperaturas bajas (12-15º) [Psicrótrofos (25-30º)], de metabolismo lento. Tiempo de crecimiento 24h.
- Mesófilos: Entre 15 y 40º. Crecimiento elevado durante 6 días. En alimentos a temperatura ambiente.
- Termófilos: Entre 55 y 75º. Tasa de crecimiento alta pero corta. En suelo, aire y agua.
OBSERVACIONES: La mayoría de los microorganismos aguantan mejor los tratamientos de congelación rápida que lenta.
Atmósfera Gaseosa
Dependiendo del tipo de gas de la atmósfera, habrá un tipo de microorganismos predominante en él. El oxígeno (aerobios) y no oxígeno (anaerobios facultativos).
FACTORES IMPLÍCITOS: Propios del crecimiento bacteriano y las relaciones entre los microorganismos del alimento.
TEMA 7
TIAS NO BACTERIANAS: FÚNGICO: Metabolitos producen efectos tóxicos (micotoxinas). PPL: Origen animal por piensos.
Aflatoxinas
Leche, maíz y frutos secos resistentes al calor.
Tricotecenos
+60 micotoxinas en cereales y piensos. Al hombre por la carne (papillas).
Patulina
Podredumbre de frutas y hortalizas (zumos y ketchup)
Prevención
Agentes antimicóticos, insecticidas, destrucción de micotoxinas (F, Q, B).
TIAS VIRUS: Transmisión feco-oral.
Poliovirus
Poliomelitis (leche cruda y agua con heces). Por la vacunación ha disminuido.
Hepatitis A
Incuvación 2-4 semanas. Trasnmisión feco-oral o contacto con enfermo. Expulsión por heces 10-14 días antes. Problema (marisco poco cocinado, fruta y verdura regadas con AR).
Virus Norwalk
Feco-oral, provoca gastroenteritis. Incuvación 12-48 horas (agua residual, mariscos crudos y alimentos malmanipulados – pasa al hombre)
Prevención
Evitar ARFM y regar con ese agua, no marisco crudo, higiene y TTO calor.
TIAS PARÁSITOS (zoonosis):
1. Protozoos
Giardia Lamblia
Infección tipo oral, sobrevive en alimentos y agua en forma de quistes. Verduras en crudo y frutas regadas con AR. Se destruye al cocer los alimentos.
Ameboides
Se infecta el humano a través de frutas y verduras contaminadas y en crudo.
Protozoos Esporozoarios (Gato)
Fase final del parásito en el gato. Gato (se desarrolla y elimina por las heces) se puede contaminar al hombre o a los animales o viceversa. Puede provocar lesiones en el feto.
Prevención
Inspección de carnes, TTO térmico, evitar A.Domésticos coman carne cruda, desparasitación de gatos. Embarazadas evitar el contacto.
2. Metazoos
Platelmintos
Parásitos con ciclos biológicos complejos. Afecta a muchas personas y animales.
Fasciola Hepática
Parásito pone huevos y los elimina por las heces, da lugar a un embrión que alcanza un huésped (caracol acuático) – se localiza en vegetales, de allí al ganado y al hombre a través de productos (Síntomas hepatitis).
Cestodos
1. Taenia Saginata
Son gusanos, pasan de animales al hombre. Infección por consumo de carne de animal infectado, cruda o mal cocinada. TB a través de los manipuladores.
Prevención
Eliminación animales infectados, correcto examen de los canales, buen TTO térmico y control de los manipuladores.
2. Echinococus Granulosus (perro)
Provoca quiste hidatídico. Su huésped principal es el perro. Perro elimina por heces huevos y puede contaminar directamente al hombre o a otros animales y llegar al individuo (Severa hepatitis).
Prevención
Evitar perro coma carne cruda, desparasita perro, control carne mataderos, TTO térmico correcto de las carnes.
Nematodos
Son redondos.
Ascaris Lumbricoides
Los huevos se transmiten por vía oral y llegan al ser humano por el agua consumida y por alimentos como frutas y verduras crudas.
Prevención
Higiene manipuladores, control de alimentos y desparasitación de zonas propensas.
Trichinella Spiralis (Triquinela)
Produce Triquinosis. El ciclo biológico comienza en roedores, estos contaminan al cerdo que se lo transmite al hombre a través de productos. Diagnóstico por biopsia en tejido muscular del cerdo. El quiste se destruye solo con calor.
Prevención
Control de carnes (sobre todo cerdos), prohibición matanzas caseras y sin control sanitario y no dar alimentos contaminados a los animales.
nados a los animales.