APPCC: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
Aspectos Generales
- Identificación del documento (datos de la empresa)
- Índice del documento
- Equipo responsable
- Términos de referencia
- Descripción de productos (fichas técnicas)
- Flujos de productos sobre plano
Prerrequisitos
Plan de Control de Aguas
- Ejecución:
- Mantener condiciones higiénico-sanitarias en el sistema de abastecimiento
- Realizar controles de la red pública, abastecimiento propio y cisternas
- Vigilancia:
- Controles analíticos
- Registros:
- Recibo de abastecimiento de la red y parte de incidencias (establecimientos con red pública)
- Registro de control de cloro, registro de boletines analíticos y parte de incidencias (establecimientos con red pública y depósitos)
Limpieza y Desinfección (L+D)
- Ejecución:
- Programa de limpieza y desinfección
- Vigilancia:
- Lista de revisión
- Registros:
- Registro de ejecución de L+D
- Registro de vigilancia
- Parte de incidencias
- Fichas técnicas y de datos de seguridad de productos de limpieza
- Resultados de análisis de verificación
Manipuladores
- Ejecución:
- Información sobre prácticas correctas de higiene
- Vigilancia:
- Lista de revisión
- Registros:
- Listados de manipuladores de alimentos
- Registros de formación
- Parte de incidencias
- Lista de revisión de manipuladores
Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
- Ejecución:
- Mantenimiento de equipos, suelos y techos
- Certificados de revisión periódica de instalaciones de refrigeración, congelación y salas de temperatura controlada
- Aparatos antiinsectos
- Vigilancia:
- Lista de revisión
- Parte de incidencias
- Registros:
- Plano de instalaciones con localización
- Lista de revisión
- Informe de incidencias
- Listado de empresas externas
Control de Plagas
- Ejecución:
- Condiciones del entorno del establecimiento
- Barreras físicas
- Medidas higiénicas
- Sistema de vigilancia de plagas
- Vigilancia:
- Lista de revisión de plagas
- Informe de incidencias
- Registros:
- Lista de revisión
- Parte de incidencias
- Plano de localización
- Fichas técnicas
- Carnés de aplicadores
- Registros de visitas
Proveedores
- Ejecución:
- Consideración previa al pedido y recepción de materias primas
- Recepción de materias primas
- Vigilancia:
- Lista de revisión
- Parte de incidencias
- Registros:
- Registros de trazabilidad
- Lista de revisión de materias primas
- Informe de incidencias
Trazabilidad
- Ejecución:
- Registros que permitan conocer el origen de los productos
- Vigilancia:
- Informe de incidencias y acciones correctivas
- Registros:
- Registro de entradas
- Informe de incidencias
Desperdicios
- Ejecución:
- Ubicación de desperdicios
- Contenedores en los establecimientos
- Almacenamiento lejos de los alimentos
- Aceites almacenados en recipientes adecuados
- Vigilancia:
- Lista de revisión
- Parte de incidencias
- Registros:
- Lista de revisión de residuos
- Documento contractual de la empresa de recogida de aceites
- Parte justificante de recogida de residuos de aceites y grasas
- Informe de incidencias
Cadena de Frío
- Ejecución:
- Recepción y adquisición de materias primas
- Almacenamiento a temperatura regulada
- Manipulación y preparación
- Vigilancia:
- Control diario de cámaras y equipos
- Registros:
- Registro de control de temperaturas
- Parte de incidencias
Elaboración del Plan APPCC
- Selección del equipo de trabajo HACCP
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado para cada producto
- Elaboración de un diagrama de flujo del proceso de fabricación
- Análisis de peligros
- Aplicación del árbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro
- Establecimiento de los límites críticos para cada PCC
- Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC
- Verificación del sistema
- Establecimiento del sistema de documentación
- Revisión del sistema
- Establecimiento de las acciones correctoras
Prácticas Correctas de Higiene
- Almacenamiento de materias primas
- Descongelación
- Enfriamiento
- Prácticas que evitan la contaminación cruzada
- Fritura, horneado, asado y otras
- Desinfección de vegetales
- Manipulación y elaboración de alimentos con huevo como ingrediente
- Elaboración de pescado crudo o poco cocinado
- Recalentamiento
- Conservación en caliente y frío
Limpieza y Desinfección
-V:lista de revisión-R:registro de ejecución de L+D, registro de vigilancia ,parte de incidencias,fichas tecnicas y de datos de seguridad de los productos de limpieza,resuldatos de análisis de verificación.*manipuladores:-E:cada empresa tendra información de la guia de practicas correctas de higiene-V:lista de revisión.-R:listados de manipuladores de alimentos,registros de formación,parte de incidencias,lista de revisión de manipuladores*mantenimiento de instalaciones y equipos:--E:mantenimeinto de equipos,suelos y techos,certificado de revisión periódica y instalaciones de refrigeración y congelación y salas de temperatura controlada,aparatos antiinsectos.-V:lista de revisión y parte de incidencias.-R:plano de instalaciones con la localización,lista de revisión,informe de incidencias,listado de empresas externas.*control de plagas:-E:condiciones del entorno del establecimiento,barreras fisicas,medidas higienicas,sistema de vigilancia de plagas-V:listado de revisión-plagas, informe de incidencias.-R:lista de revision,parte de incidencias,plano de localización,fichas tecnicas,carnés de aplicadores,registros de visitas.*proveedores:-E:consideración previa al pedido y recepcion de materias primas,recepción de materias primas-V:lista de revisión y parte de incidencias-R:registros de trazabilidad,lista de revisión de materias primas y informe de incidencias *trazavilidad:-E:registros que permitan conocer el origen de los productos-V:informe de incidencias y acciones correctivas.-R:registro de entradas y informe de incidencias.*desperdicios:-E:ubicacion de desperdicios,que los establecimientos dispongan de contenedores,almacenimiento en lugares lejos de los alimentos,aceites almacenados en recipientes adecuados.-V:lista de revision y parte de incidencias.-R: lista de revision de residuos,documetno contractual de la empresa de recogida de aceites,parte justificante de recogida de residuos de aceites y grasas y informe de incidencias.*cadena de frio: -E: recepcion y adquisicion de materias primas,almacenamiento a temperatura regulada,manipulación y preparación.-V:control diario de las camaras y equipos.-R: registro de control de temperaturas y parte de incidencias. ELABORACIÓN DEL PLAN APPCC: 1 ETAPA:seleccion del equipo de trabajo HACCP.2:descripcion del producto.3:identificar el uso esperado para cada producto.4:elaborar un duagrama de flujo del proceso de fabricación.5:analisis de peligros.6:aplicar el arbol de decisiones para identificar los PCC en cada peligro.7:establecer los limites criticos para cada PCC.8:establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.9:verificar el sistema.10:establecer el sistema de documentacion.11:revisión del sistema.12:establecer las acciones correctoras.PRACTICAS CORRECTAS DE HIGUIENE: almacenamiento de materias primas,descongelación,enfriamiento,practicas que evitan la contmainación cruzada,fritura,horneado asado y otras,desinfecion de vegetales,manipulacion y elaboracion de alimentos con huevo xomo ingrediente,elaboracion de pescado crudo o poco cocinado,recalentamiento,conservación en caliente y frio.LIMPIEZA Y DESINFECCION:a)eliminación de la tierra,residuos de laimentos,suciedad,grasa,etc.En la eicacia influyen la accion quimica,el tiempo de mpleo,la temperatura de la dilucion y la accion mecanica que se aplicab)reduccion del nº de microorganismos presentes en el medio ambiente, e spor tanto un proceso que consiste en la eliminacion de microorganismos.Su eficacia depende de la limpieza previa, de lo que se utiliza para desinfectar,del tiempo de aplicacion y del uso del agua caliente.*ETAPAS DEL PROCESO:-eliminacion de la suciedad mas grosera-enjuagar-aplicacion del detergente o desengrasante-aclarado-aplicacion del desinfectante-aclarado-secado*PLAGA:presencia de animales indeseables en numero tal que comprometa la seguridad del alimento.El control de plagas en el conjunto de actuaciones que tiene por finalidad controlar a los animales considerados como plaga.*DESRATIZACION:destrucion de roedores, mediante procedimientos o agentes fisico o quimicos*DESINSECTACION:destrucion de insectos mediante procedimientos o agente fisicos o quimicos